brötchenkruste

wir arbeiten bei uns mit einem ganz normalen miwe backofen mit gärraum, und wen wir unsere brötchen backen ist es meist so, das sie nach 3 stunden weich werden, wir möchten aber gerne eine gewisse kruste ( knack) haben an den brötchen, wen wir die brötchen aus dem ofen holen, tun wir sie noch mit wasser bespritzen. sind über jede hilfe dankbar.

Hallo, mormalerweise sagt man, wenn man das brötchen kälter aber dafür länger bäckt erhällt man eine langanhaltende röche(nachteil: brötchen trocknet aus).
es kommt aber auf total viele faktoren drauf an, wie z.b. das backmittel, die teigtemperatur, die teigausbeute, die teig ruhe usw. ich habe auch gehört ,daß wenn man etwas sauertei zusetzt(1-3%), so heißt es, bekommt man auch schon eine lang anhaltende röche. vorteig soll auch dazu beitragen. aber am besten ist immer noch alle 30min im lanenbackofen frisch zu backen:-)

Ob es ratsam ist in einem Baeckereifachgeschaeft ein Broetchen anzubieten das schon drei Stunden alt ist moechte ich dem Urteil der Leser ueberlassen.
Die Verlaengerung der Backzeit bei einem 50g Broetchen auf 21 Minuten bringt eine besser ausgepraegte Kruste und Geschmack. Austrocknen wird das Gebaeck dabei nicht. Die Ofentemperatur muss nicht drastisch geaendert werden, das oeffnen des Zuges ist jedoch sehr wichtig!
Der Einsatz von Backmitteln zur Ausbildung einer besseren Kruste ist sicher moeglich, aber auch unnoetig teuer. Laengere und kuehlere Teigfuehrungen eignen sich besser. (oder einfach 1% Zucker)
Vorteig ist die Beste Alternative. Ein Restteig vom Vortag, gelagert im Kuehlraum, wirkt of Wunder. Die Zugabe sollte aber nicht ueber 15% hinausgehen wenn das Gebaeck - volumen nicht beeintraechtigt werden soll.
Langsame Gare in nicht zu warmen Gaerraum hilft ebenso!

Kollegialer Gruss
Siegfried

hallo zusammen, zunächst bedanke ich mich bei euch das ihr uns geholfen habt, habe es natürlich heute nacht gleich ausporbiert sie sind schon viel besser geworden.DANKE