Roggenbrot zu sauer

:confused:
[SIZE=1]Betreibe einen Steinbachkofen,der mit Holz befeuert wird.[/SIZE]
[SIZE=1]Habe probleme mit der Teigführung. ( Bauernbrot und[/SIZE]
[SIZE=1]Schrotbrot mit Körnern)[/SIZE]
[SIZE=1]Nehme Brotteig von der letzten Woche (backe nicht jeden tag)[/SIZE]
[SIZE=1]Setze an,lasse den Sauer 10-12 Std. stehen (Mehl unbehandelt) zum Teig gebe ich nochmals wasser,Salz,etwas[/SIZE]
[SIZE=1]Weizenmehl und Roggenmehl.[/SIZE]
[SIZE=1]Lasse den Teig geformt 30-45 min. gehen[/SIZE]
[SIZE=1]Bei Reife wird er dann eingeschossen. 1 Std backzeit.[/SIZE]
[SIZE=1]Brot ist mir zu sauer und schwer verdaulich.[/SIZE]
[SIZE=1]Woran liegt das?[/SIZE]
[SIZE=1]Für Sachdienliche Hinweise,Anregungen u. Adressen[/SIZE]
[SIZE=1]im voraus Danke. mfg[/SIZE]

erhoehe die Vorteig temperatur
halte den Vorteig weicher
verkuerze die Stehzeit
reduziere das Anstellgut

dies sind alles massnahmen die einer uebersauerung des brotes vorbeugen. Wenn das brot schwer verdaulich ist koennte es an der lockerung liegen, setze etwas hefe zu, wenn du alle 4 dinge machst die ich beschrieben habe, sollte auch eine bessere hefeproduktion stattfinden, zur sicherheit wuerde ich dennoch 1% hefe gerechnet aufs mehl zugeben

Hallo zusammen,
bei der ungenauen Sauerteigführung würde ich auf jeden fall den Einsatz eines Sauerteigstartes empfehlen. Ich befürchte der vorhandene Sauertei beinhaltet einen hohen Anteil von Fremdgärung
Gruß
Johannes Schmidt