Fallzahl ueber 500

Hallo Thomas,

bin momentan in kontakt mit einem Baeckerkollegen aus Australien. Er berichtet, dass die neue ernte eine Fallzahl von mehr als 500 hat. Er setzt bereits aktives Malz zu ist aber mit 0.25% an einer Grenze angelangt die den Geschmack und das aussehen des Brotes negativ beeinflusst. es werden Sandwichbrote hergestellt, aehnlich wie Toastbrot. auch eingesetzte Vorteige bringen scheinbar nicht das gewuenschte Ergebnis. Bemaengelt wird eine trockene Krume und starkes Kruemels der Krume. Alle Tricks aus der baecker trick kiste sind schon probiert worden.
Die Mueller in australien stellen sich stur, da scheinbar in den meisten Baeckereinen mit vormischungen von der Zulieferindustrie gearbeitet wird, so dass das Mehl total unbehandelt zum baecker kommt.

Freue mich ueber jeden Tipp den ich gerne dem kollegen in Australien aur Verfuegung stellen wuerde um ihm bei seinem problem zu helfen!

Ich würde das mit Pilz-Amylase korrigieren. Wie schon früher geschrieben, ist es aber für den Bäcker fast unmöglich, kleinste Mengen richtig zu vermischen.

Zuerst muß er sich mal die Amylase beschaffen, dann mit Stärkepuder mehrere aufeinander folgende Vormischungen herstellen, bis zur gewünschten Dosierung. Aus der Ferne kann ich ihm sowieso keine Dosierungsempfehlungen geben. Warum will er denn nicht die Vormischungen der Zulieferer einsetzen? Die machen doch im Grunde auch nichts anderes als das oben erwähnte!

Danke Thomas, werde ihn mal fragen warum er keine vormischungen einsetzen will.

Das Problem ist das Muehlen sich kaum darum scheren was so ein Auslaender braucht. ich habe das gleiche Problem hier in China. Fallzahlen um die 460, Dann jede menge ascorbinsaeure und zusatzlich Weizenkleber zugesetzt. Da man kein Labor hat ist es schwer das festzustellen und es fliegt nicht jede 4 Wochen jemand nach Deutschland um das Mehl testen zu lassen. Dann kriegt man auch nur zu hoeren das man das Mehl zweimal getestet hat weil man beim ersten mal glaubte das man was falsch gemacht hat. Die meisten Muehlen hier hauen einfach nach gut duenken irgendwas rein um das Mehl stabil zu machen. haben meistens aber gar kein Labor. Auf die Frage ob man Mehl ohne zusaetzliche ascorbinsaeure bekommen kann wird einem geantwortet das man gar keine zusetzt.
Ich hab gute Erfahrungen mit Cystein und gekuehlten vorteigen gemacht. Wasser-und Fettanteile erhoehen.

Fallzahl über 500 sind in den trockenen Ländern keine seltenheit. Abhilfe könnte die Hamburger Mühlentechnik bringen. Dort gibt es aktives Malz, verändert nicht den geschmack, zugabe 2 ppm.
Gruß Dieter