Blätterteig Pasteten

Hallo alle zusammen!!

Ich weiss zwar nicht genau,ob dies das richtige Forum ist,aber ich habe kein besseres gefunden;)

Ich habe probleme,bzw ständige Reklamationen wegen meinen Blätterteig Pasteten (für königinen pasteten)

Sie Ziehen wunderbar hoch...das ist nicht das Problem..allerdings sind sie am nächsten Tag meist im unteren drittel fast steinhart;) (so als wäre die Blätterung dort nicht richtig aufgegangen..

Also ich backe sie mit Hülsen...da wir einen UmlauftOfen benutzen müssen. So nen Brötchenstickenoffen da ist es schwierig mit Papier,das wird um geweht.

Damit die Pasteten nicht umfallen lege ich zudem noch ein Gitter obendrauf.

Also ich denke nicht,das es am Tourieren liegt, da sie wunderbar (meistens) hochziehen . ich gebe ihnen jeweils 5 einfache Touren (mit uniferm-Ziehfett)

Backe sie bei 190 Grad ca 20 Minuten (bedenkt es ist ein umluftofen)

Wenn sie aus dem Ofen kommen..sind sie auch wunderbar..aber am nächsten Tag halt;( untenrum ziemlich hart..

Meine Kollegen können (oder wollen) mir nicht weiterhelfen... und jetzt steht Wheinachten und Silvester vor der Tür,und da Brauch ich so ca 250 stück von den Dingern..an Silvester an einem Tag..da kann ich echt nicht alle frisch machen..;) dieses Problem habe ich auch erst seit ca. nem halben Jahr...
Mein Chef ist schon sehr sickig auf mich und wenn das Silvester nicht gut geht...naja dann weiss ich nicht kann ich mir wohl nen neuen Job suchen;)

Grad kommt mir die Idee ob es vielleicht an den Gittern liegen könnte? das die zu schwer sind und die Hülsen runterdrücken? den die Pasteten sehen so aus,als könnten sie noch Höher ziehen wenn die Gitter nicht wären ,und deshalb stauchen sie sich unten und werden da zu Kompakt..

aber was kann ich als alternative nehmen? Papier drauflegen geht nicht (fliegt weg wegen der umluft) und ganz ohne alles...da kippen immer so 5 stück um... und das ist mir zu viel an Ausschuss.. (hab immer 30 Stück pro Blech)

also ,wie macht ihr das so? habt ihr auch umluftöfen? wär nett wenn jemand ne Idee hätte.. Ich werds das nächste mal ohne Gitter versuchen...vielleicht geht ja besser so ..aber evtl,hat ja jemand noch nen guten Tip..

mfg Michi

So wie Du das beschreibst vermute ich, dass die Pasteten beim Backen oben an die Hülsen stossen. Dabei könnten die Teigschichten im unteren Bereich zusammengepresst werden.

Entweder müssen die Hülsen höher sein oder aber die Teigplatten müssen etwas dünner ausgerollt werden, damit weniger Blätterteig je Pastete eingesetzt wird. Letzteres wird wohl die einfachere Lösung sein.

Bei einem Stickenofen kann man oft einstellen wann der Luefter anfaengt zu blasen. Gehe einfach her und backe am anfang ohne Luefter und lass den luefter nach 5-6 Minuten anfangen zu blasen, dann kannst du Papier nutzen, denn in dieser Zeit wird das Papier festgebacken sein an den Pasteten.
Auch halte ich die Ofentemperatur fuer etwas zu niedrieg. Nicht mal im Etagenofen wuerde ich so kalt backen. Fuer den stickenofen sollte man immer etwas hoeher mit der Temperatur gehen, wenn der Luefter am anfang nicht laeuft brauchst du sogar noch eine hohere temperatur.
Am einfachsten waehre es halter einzusetzen, fuer 250 koennte man auch hergehen und welche aus Papier machen

Vorweg schon mal Danke ,für die schnelle Hilfe..

also werde mal versuchen, Höhere hülsen zu kriegen (denke aber nicht das die noch rechtzeitig kommen..der Chef ist recht knausrig und meint wir müssen damit klarkommen was wir haben..:mad: )

Werde morgen wieder welche backen und da mal die Gitter weglassen und die temperatur erhöhen..vieleicht reicht das ja schon.

Kann mir gut vorstellen, dass die pasteten die hülsen noch was hochschieben..denn soo schwer sind die nicht...die Gitter hingegen schon.

hmm dünner rollen..ja klingt Logisch..momentan rolle ich sie auf "8" bzw "7,5" ..da ich angst habe sie zu dünn zu rollen..dann bleiben sie meist flach und das fett läuft nur raus;( wie dick (dünn) würdet ihr sie rollen..?

Wirkt sich das nicht auf die Schwadengabe aus ,wenn ich Papier drauflege? (gebe 10 sekunden schwaden)

ach ja..was sind "Halter" ?? noch nie gehöhrt!

mit dem lüfter wäre auch ne gute idee..muss mal mitm meister reden alleine kann ich das nicht einstellen..das macht nur der,und der ist im moment mit seinem Kopf nur bei Baumkuchen Stollen und Printen:D

PS : Über unsere Temperaturen wundern sich immer alle...liegt aber irgendwie an den Öfen ... Letztens war noch n Backmeister von Böringer da ,der meint diese speziele Marke wäre dafür bekannt,das sie sehr scharf und Trocken Backen(Problemöfen) weiss grad nicht die Marke..was würd ich für nen guten alten "Mauermann" geben:D
unsere Öfen sind halt ne Katastrophe! aber mann kann klagen und bescheidsagen...aber es dauert ewig bis was geändert wird,meist erst,wenn mal wieder was wichtiges in die Hohse gegangen ist...
mfg Michael und nochmals Danke für die schnelle Hilfe!!

Wieso machst Du 5 einfache Touren?
Normalerweise sollte man doch dem Blätterteig nur 2 einfache und 2 doppelte Touren geben,oder liege ich in der Annahme falsch?

ja da liegst du falsch

Hallo,
wenn deinem Chef die Hülsen zu teuer sind , nimm
einfach passende Konserven Dosen. Sollten ja eigentlich in jedem Betrieb vorhanden sein .
Anstatt von Papier nimm einfach Silk Pats,gerade im Umluftofen ideal ( auch gut für Hippen Dekore gut geeinet)

Gruß,

Uwe

Hallo

Welchen Umluftofen habt Ihr denn (Hersteller und Typ) ?

Wieviel Fett auf wieviel Teig ziehst Du ein ?


Gruß bestback