Altsemmeln in Brötchen

Hallo,
es wird behaubtet, daß man in Brötchenteige keine ( Semmelbrösel ) Altbrötchen reingeben darf!!! Stimmt das ?

nein, stimmt nicht

"alte Semmeln oder Brötchen im Ofen geröstet und fein gemahlen erweitern sogar das Geschmackserlebnis, sollten aber im Schüttwasser vorgequollen werden. So erhält man eine höhere Teigausbeute und viel Geschmack für wenig Geld.

so viel ich weis daf man das nur im brot, aber nicht in brötschen.

Man darf es,es ist glaub ich ein prozentsatz festgelegt dafür.
Musst nur gucken wenn du es benutzt das ihr einberechnet das der Teig auch was fester wird,also Teigfestigkeit am anfang beobachten.:D

Klar darf mann das!
es fördert die frischhaltung ungemein,und bringt auch noch mehr geschmack!
aber den gesetzlichen höchstwert solte mann einhalten.
Hoher weitzenanteil >> bis zu 6% Altbrot
Hoher roggenanteil >> bis zu 20% Altbrot

mfg.andreas

dürfen ja, aber das einweichen nicht vergessen ansonsten alles andere als längere frischhaltung. und wer will denn nur altes in seinem produkt haben also lieber niedrige prozentzahlen, früher waren das mal 3% vom gesetzgeber
zugelassen ich glaube diese grenze ist gefallen ,fand ich aber vernünftig und auch kundenfreundlich.
übrigens bei vollkornprodukten dürfen auch nur solche als rework wieder zugesetzt werden.

gruß peter

Also auf den liter 1 Brötchen ist voll in Ordnung.
Da wir das Schüttwasser in die Kühlung geben, schmeißen wir die Brötchen einfach in das Wasser, also 20 Stück auf zwanzig liter Wasser !
Klappt super und merkt keiner:D