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Hallo, ich bin angehende Konditorin im dritten Lehrjahr und habe bald praktische Prüfung. Für mein Gesellenstück möchte ich als Dekor unter anderem eine Armbrust aus Marzipan fertigen aber finde leider nirgendwo eine brauchbare Vorlage oder Anleitung. Ist hier vielleicht jemand der eine Idee zur Umsetzung hat? Die Armbrust sollte max 15 cm groß sein und modelliert!
Über jeden Vorschlage wäre ich sehr dankbar!
[B][SIZE=3]Hallo !![/SIZE][/B]
[B]Du hast dich an mich gewendet, in einer PN. Moechte dir hier aber im Forum antworten, denn ich denke es interessiert vielleicht auch andere Teilnehmer.[/B]
Deine Frage war nach einer Rezeptur fuer israelische Pitabrote. Gerne gebe ich die Rezeptur hier bekannt, ob es aber im normalen Ofen zu backen ist, weiss ich nicht. Wir haben dafuer spezielle Oefen. Das Backgut muss sehr heiss mit starker Oberhitze angebacken werden. Nur durch starke Oberhitze reisst der Teigling in der Mitte bevor die Krume anfaengt fest zu verkleistern. Dadurch wird der Fladen wie ein Ballon im Ofen aufgehen und dadurch entsteht dann diese Tasche, welche spaeter als Sandwich gefuellt wird.
Unsere Oefen werden mit Gasbrennern erhitzt, von unten die Herdplatten und von oben mit 4-5 Brennern direkt das Backgut. Es sind Durchlaufoefen, die ersten beiden Brenner oben werden voll geheizt, damit der Teigling hochzieht, die anderen 2-3 Brenner werden nur zur Farbgebung der Oberflaeche genutzt. Also variabel geregelt. Der Ofen hat eine Hitze von ca 350.Grad, und die Pita sind in 55 Sekunden fertig gebacken.
Nun zur Rezeptur:
Aufs Mehl gerechnet:
1,5 % Salz
2,5 % Zucker
0,3 % Broetchenbackmittel(1%tiges)
2,0 % Speiseoel
2,5 % Frischhefe
TA ca 152 bis 154
Teiglinge (100 gr.) nach einer Stueckgare von ca 20 Minuten rund ausrollen zu einem Fladen von ca 15 cm Durchmesser. Bei voller Stueckgare in Ofen geben.
Viel Erfolg beim Backen
Hallo Frank,
kann Deinen Ausfuehrungen leider nicht zustimmen. Man kann sehr wohl in etagenofen als auch im Stickenofen Pitas backen. Ich habe dies vor 10 Jahren schon gemacht fuer Grossveranstaltungen in Frankfurt.
Sicherlich sind unsere Oefen nicht der geeignete Backofen fuer diese Art von Gebaeck, denn wenn man Schuss auf Schuss backen will bekommt man probleme denn der Ofen ist nicht in der Lage schnell genug nachzuheizen.
kann natuerlich sein dass wir von verschiedenen Dingen sprechen, aber das Produkt das ich damals produzierte hatte auch die besagte Tasche oder auch Blase in der Mitte.
Wollte auch nicht sagen dass ein Etagen - oder Stickenofen das richtige Werkzeug sind.....aber es ist moeglich sie dort zu backen. Eine serienproduktion mit diesem Equipment halte ich auch fuer ausgeschlossen. Hin und wieder eine kleinere Menge zu backen ist sicher moeglich. Ob das natuerlich die gleiche Qualitaet ist kann ich nicht beurteilen.