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Ich arbeite in Brasilien und würde gerne wissen welche wassertemperatur ich verwenden muss. Hier ist es immer sehr warm und ich backe Brote, die zu ca. 2/3 Weizenmehl und 1/3 Vollkornmehl gemischt sind. Vielleicht gibt es eine Formel für die Temperatur und irgendjemand kann mir die erklären. ??? ???
Die Faustformel lautet folgrndermassen:
"gewuenschte Wassertemperatur X 2 minus Mehltemperatur = Schuettemperatur"
Das ist die Einfachste Moeglichkeit, Du kannst aber auch noch andere Faktoren mit einbeziehen. Die Anzahl der Faktoren bestimmen mit wieviel multipliziert wird. So kann beispielsweise die Backstubentemperatur, der Vorteig oder ein anderer Rohstoff aus einem anderen Lager ein "Faktor" sein.
Dies ist die rechnerische Art die Wassertemperatur zu bestimmen. Dies beruecksichtigt aber nicht die Erwaermung waehrend des Knetprozesses. Dies wiederum ist abhaengig vom Kneter Typ der eingesetzt wird und vom Teig. Weicher Teig erwaermt sich nicht so stark wie ein fester Teig.
In der Praxis wird dies durch einen Erfahrungswert beruecksichtigt. Selbst Maschinen vom gleichen Hersteller und des gleichen Types bringen unterschiedliche ergebnisse.
Hoffe geholfen zu haben ;)