neues Mehl - kein Ausbund mehr

Hallo ich hab da ein riesen Problem!

Und zwar habe ich vor zwei Wochen neues 550 Mehl bekommen und seit dem bekommen meine Schrippen/Langsemmeln keinen Ausbund mehr. Ich hab schon einiges probiert, z.B. Malzbackmittel, DAWE-Backmittel, Enzymbackmittel.... es will eingach nichts werden. Erst dachte ich die Schwadenrohre sind vielleicht verkalkt und es kommt nicht genug Dampf in den Ofen aber dem war nicht so.

Volumen bekommen sie zwar aber der Ausbund fehlt bis auf ein paar wenige komplett.

Weiss von euch jemand vielleicht Abhilfe?

Hallo , Comander ! Kenne das Problem nur zu gut. Tritt bei der diesjährigen Ernte häufig auf.Der Kleber ist in ausreichender Menge vorhanden ,aber zäh und ziemlich "bockig " Versuch es mal mit einer 10%tigen Vorteigführung , reduziere die TA ein wenig und verlängere dafür die Intensivknetung . (3,5 + 8 Min.) Viel Erfolg!

Alles klar probier ich heut Nacht gleich mal aus. Die Intensivknetung hab ich inzwischen schon auf fast 10 Minuten erhöhen müssen.

Nur noch eine kleine Anmerkung !Der Vorteig sollte ca. 8 bis 10 Std . kühl gelagert werden .

OK. Danke. Dann werd ich es wohl erst am Dienstag früh probieren können. :-)

Hallo Hartmut! Hab das mit den 10% Vorteig heut morgen mal ausprobiert. Es ist schon wesentlich besser geworden als "ohne"! Aber ca 40% der Schrippen haben immer noch keinen Ausbund. Zudem Vorteig hab ich noch 1% UlmerSpatz Diamalt (enzymaktives Malz) und 2% Roggenmehl zugesetzt.

Hallo , Comander ! Mache einen Vorteig mit 10 % vom Gesamtmehl , füge 2% Salz und 1% Hefe dazu und lasse das ganze max. 3,5 Minuten kneten- und dann weiter wie gehabt . In den Hauptteig dann die Restsalzmenge , das Backmittel ,Hefe und Wasser . Um den Kleber geschmeidiger zu bekommen , kannst Du auch noch 0,5 bis max. 1% Backmargarine zufügen . Die Roggenmehlmenge ggfls. reduzieren ,.Sollte es dann immer noch nicht klappen,lass Dir die Analysewerte von der Mühle kommen -die Laborwerte geben einem Aufschluss über die Zusammensetzung des Mehles -Enzymatik etc. Auch bei den Fachberatern der Backmittelfirmen kannst Du Dir kompetenten Rat einholen - das erfordert in der Regel nur einen Telefonanruf :cool: Gruß Hartmut

Danke Hartmut - werd ich probieren. Noch was anderes, du hast geschrieben, dass du das Problem mit dem momentanen Mehl auch kennst. Aus welchem Postleitzahlengebiet kommst du denn, weil überall in Deutschland ist das mit dem Mehl ja nicht so.

Gruß Raphael

Hallo Commander !
Erst wäre es wichtig zu wissen wie knetest Du dn Teig ?
Hast Du eine Mehlanalyse ?
Wie ist die Tegruhe ?
Die Teiggrösse?
Werden die Brötchen über eine Anlage aufgemacht oder per Hand?
Welches Backmittel verwendest Du?
Wieviel Prozent verwendest du von dem Backmittel?
Am besten dein Rezept.
Ich denke das Ich dir dann helfen kann.

Als erstes muß ich sagen,daß die backmittelhersteller jedes Jahr ihre produkte nach dem neuen Mehl ausrichten. Vielleicht altes Backmittel?

Backmitel haben eine Säuerekompnente ,macht Eiweiß noch bockiger.

Ich persönlich habe keinerlei Probleme,backe aber auch ohne Backmittel
sondern nur mit reinem Malzmehl.

Geändert zu Vorjahr habe ich nur die Zugußmenge ich schütte etwas weniger.