Backzutaten in China

Hallo,
da ich in Deutschland nur mit deutschen Zutaten gearbeitet habe, komme ich hier bei der Beschreibung auf den Verpackungen ins Schleudern und weiß nicht genau was ich mit den Sachen machen kann. Könnt ihr mir weiterhelfen?[LIST=1][*]Ich habe hier Instant Hefe, da ja frische nicht zur Verfügung steht. Verpackungsaufschrift: Instant Dry Yeast, Ingredients: Natural Yeast, emulsifier (Aufquellmittel) Was bedeutet das "Aufquellmittel"?:confused: Dose 1-1,2% for bakery ist das ok?[*]Bread Improver, Brotbackmittel Zutaten: Sojamehl, Mehl (nicht genauer angegeben), Emulgator Enzyme, Ascorbinsäure, Anwendung: Zuerst mit Mehl, Hefe und anderen Zutaten mischen, dann Wasser dazugeben. Dosierung: 0,5 % auf Mehlgewicht. Was ist das und wofür benutzt man es?[*]Easy Rye, Ingredients: rye flour, salt, citric acid, diacetyl tartaric acid esters of mono-and diglycerides, ascorbic acid enzyme, Usage: add a certain proportion of bread base :confused: mixes into other ingredients directly according to your taste tencity.[/LIST]Kann man diese drei Bestandteile zusammenbringen oder ist dann zuviel z.B. ascorbinsäure drin? Vielleicht schließt ja eines das andere mit ein oder aus?!:confused: Das Easy Rye sieht irgendwie auch nicht wirklich aus wie Roggenmehl, scheint mir viel heller. Aber vielleicht ist ja selbst gemahlenes eh anders. Denkt bitte bei euren Antworten daran, das ich Hobbybäcker bin und verwendet nicht zu viele Fachbegriffe. Muß ja erst die Bäckersprache lernen!!!:o
Gruß Maren

[QUOTE=Maren][LIST=1][*]Ich habe hier Instant Hefe, da ja frische nicht zur Verfügung steht. Verpackungsaufschrift: Instant Dry Yeast, Ingredients: Natural Yeast, emulsifier (Aufquellmittel) Was bedeutet das "Aufquellmittel"?:confused: Dose 1-1,2% for bakery ist das ok?
[*]Bread Improver, Brotbackmittel Zutaten: Sojamehl, Mehl (nicht genauer angegeben), Emulgator Enzyme, Ascorbinsäure, Anwendung: Zuerst mit Mehl, Hefe und anderen Zutaten mischen, dann Wasser dazugeben. Dosierung: 0,5 % auf Mehlgewicht. Was ist das und wofür benutzt man es?
[*]Easy Rye, Ingredients: rye flour, salt, citric acid, diacetyl tartaric acid esters of mono-and diglycerides, ascorbic acid enzyme, Usage: add a certain proportion of bread base :confused: mixes into other ingredients directly according to your taste tencity.[/LIST]

Kann man diese drei Bestandteile zusammenbringen oder ist dann zuviel z.B. ascorbinsäure drin?

Gruß Maren[/QUOTE]


1. Das ist Trockenhefe
2. Dies ist ein Backmittel mit dem man ein groesseres Gebaeckvolumen erreichen kann und stabilitaet in den Teig bringt.
3. Das ist ein Pe-Mix Backmittel sowas aehnliches haben wir auch in Indien und es ist nicht wirklich Roggen. eigentlich nur noch Hefe und Wasser und Weizenmehl dann muesste es brot geben.

Also zu diesem Pr-Mix muss man keinen Improver zugeben ist ja schon drin in diesem Fall ist es ein Monoacetyl- und Diacetyl-Weinsäure Ester

gruesse aus Indien
Stefan

Hallo , Maren !Kann mich dem was Stefan schreibt ,nur anschliessen.Was die Dosierungsanleitung eures Easy Rye betrifft , die ist ja mächtig dünn ausgefallen .Gehe daher davon aus ,dass es sich dabei um sogenannte 10 - 20 %ter handelt Beispiel 80 bzw. 90 % Weizenmehl + 20 bzw 10 % des Pre-Mixes ,Hefe + Wasser dazu - fertig Gruß Hartmut

Danke erst mal an alle.
Habe erste Versuche mit mäßigem Erfolg gestartet. Muß noch an dem Mischungsverhältnissen arbeiten. Ist mir insgesamt zu hell und zu luftig. Also das easy rye scheint nur einen gewissen Anteil an Roggen zu enthalten. Habe bei einer deutschen Mühle ähnliche Backmischungen gefunden und die benutzen unter anderem ein Verhältnis von 50/50. Das werde ich jetzt versuchen und den Anteil an Hefe reduzieren. Will auch versuchen richtiges Roggenmehl zu finden, habe schon eine Idee.
Also nochmal danke!
Gruß Maren

Frische Hefe gibts bei Angel Yeast oder ABMauri. Deutsche Backmittel gibts bei IReks (Sinodis), Backaldrin, Uniferm, Meistermarken, Abel & Schaefer. Meistens alle in Shanghai oder Beijing auch im Sueden. Zumindest bekommt man alles ueberall hin geliefert. Le Saffre (Fala) macht hefe im Sueden liefert aber nicht ueberall hin. Beijing ist zu weit fuer die. Bei Frischer hefe ist die Qualitaet nicht Stabil aber gut zu gebrauchen. Mit Ascorbinsaeure waere ich sehr Vorsichtig da die Mehle in China bereits sehr, sehr angereichert sind. Bis zu 40 gramm pro 100 Kg Mehl.

maren,,,,,,,,,, ich will auch nach china und dort arbeiten ,,,hilfe:(

Hallo Maren,

Es gibt hier zwei sorten von trockenhefe. In der regel nimmt man 30% der empfohlenen Frischhefe. Bread Improver ist fuer broetchen und Weizengebaecke. Die Dosierung von 0,5% laesst auf ein Industrielles Backmittel schliessen. Lieber etwas weniger nehmen. Natuerlich ist das auf's mehl gerechnet. Das Easy Rye ist denke ich von komplett (Abel&Schaefer) und fuer den Chinesischen markt umgestellt, was bedeutet weniger roggenanteil und saeure, da chinesen in der regel dunkel und/oder sauer nicht moegen. falls Du Probleme mit der ascorbinsaeure hast. In der regel sind hier die Mehle bereits vollgepumpt mit Ascorbin Saeure. Zusaetze von 10 und mehr % keine Seltenheit. Es gibt Mehle auf anfrage bei einigen Muehlen ohne Ascorbinsaeure. Oder man knetet die teige etwas laenger, da ascorbinsaeure den Kleber staerker macht. Falls Du Roggenbrot backen willst es gibt trockensauer von ireks bei Sinodis (beijing und shanghai) ebenso auch einige importierte Brot Fertigmischungen.