Bröööötchen!

Moin. Ich bin vor einiger Zeit unter die Hobbybäcker gegangen. Wir wohnen seit einiger Zeit in den USA, und eine Sache, die die hier überhaupt nicht auffe Kette kriegen ist Backen. Wir vermissen vor allem ganz normale Brötchen. Ich hab mich also schlau gemacht, bisschen rumprobiert und bin denn am Geburtstag meiner liebsten unter die frühaufsteher gegangen und hab Brötchen gemacht. War okay - aber nicht das wahre. Seitdem versuche ich das Rezept zu optimieren, bin aber an einem Punkt angekommen, wo ich nicht mehr weiter weiss - und mal nach fachkundiger Hilfe fragen wollte. Die Mängel meiner Brötchen:
1.Bitterer Nachgeschmack
2.Recht konsistenter Inhalt, mehr Brot als Brötchen (nur kleine Luftblasen)
3.Aussen nicht so knusprig und vor allem nicht so duenn wie bei echten broetchen.

Mein bisheriges vorgehen:

300ml Wasser, 15g Hefe, 7.5g Zucker vermengen und etwas stehen lassen (ca. 15 min), es entsteht eine inhomogene fluessigekeit mit braunen wolken und blasen drauf, die sich durch umruehren aber wieder in eine homogene fluessigkeit verwandelt laesst (wird aber nie "cremig" auch nach laengerem stehen lassen). Dann gebe ich 15g fett und schrittweise 500g mehl hinzu, erst in der schuessel unter kraeftigen ruehren, dann auf der arbeitsplatte. Ich knete per hand ca. 15-20min bis der teig so kaugummiratig ist und kleine krater vom kneten kriegt. dann eine grosse schuessel duenn beoelen und den teig kurz drin schwenken, ca 45m gehen lassen, mit tuch zugedeckt. danach das volumen sicher verdoppelt. Dann knete ich nochmal kurz und lasse nochmal gehen. Dann nochmal kneten, 80g stuecke zu runden-ovalen kugeln formen und auf gefettetes backpapier legen, mit tueten grob abdecken, 1h gehen lassen. nach einer stunde bepinsel ich noch mit eiweissmilch und ab in den ofen bei 220 grad, 30 min, mit wasser auf dem untersten blech.

Ich habe auch schon versucht nur einmal vor dem teilen gehen zu lassen, auch schon versucht noch nen bisschen eiweis (1 eiweiss) mit einzuruehren, bei niedrigerer temperatur laenger zu backen oder ohne die eiweissmilch (wird aber gaqr nicht braun ohne die). irgendwas stimmt nicht, obs an der hefe oder dem rezept oder an mir liegt...waere fuer hilfe wirklich dankbar.

Ich hatte keine ahnung, dass so olle brötchen so schwer herzustellen sind!!!

Vielen Dank!

Moin,erst mal zum Rezept

1Kg Weizenmehl T.550
600g Wasser lauwarm
80g Hefe (da du nicht die Gerätschaft hast wie in der Bäckerei)
30g Salz
10g Fett
50g Brötchenbackmittel(muss nicht)

Alles in einer Schüssel genau abwiegen dann kommt es auch mit der festichkeit hin.
Dann ca 10-15 min kneten (Klatter Teig)
15min Stehen lassen für den Geschmack.
Dann 60g Teigstücke abwiegen.
Runt machen am besten nimmst de ein Glas was über die Teigstücke passt, dann machst schnelle Kreisbewegung(Kleine Runtstücke entstehen).
Anschließend legste deine Teiglinge auf ein Gefettetes Backblech und machst ein kleinen Schnitt auf den Teiglingen.
Wasser ausetzten und in einer Metalschüssel mit dem Backblech im Ofen stellen.
Backofen auf 30° einstellen und ca 45min warten,bis Sie doppelt so groß sind.
Alles aus dem Ofen nehmen und auf 230° stellen,bis er die Tempratur ereicht hat.
Anschließend Blech im Ofen schieben und ca 100ml Wasser auf den Boden vom Ofen schnell gießen(dampf damit deine Brötchen nicht stumpf werden und Tempratur auf 210° stellen ,
So Jetzt noch ca 20 min warten und Genießen. :-)

Ich helf auch gern noch falls de Fragen hast.

Mfg J. Otto

Über die Herstellung von Brötchen sind ganze Bücher geschrieben worden ;-) . In einen Brötchenteig gehören: Mehl, Salz, Wasser, Fett, Hefe, Malz. Dann beginnen die Unterschiede. Bei meinem Ausbildungbetrieb kamen drei Sorten Mehl (550, 850, 1050) in den Teig. Falls kein reines Malz zur Verfügung steht, geht auch Malzbier, wobei dann die Wassermenge zu reduzieren ist.

Manche Bäckereien setzten seinerzeit (70er/80er Jahren)auch einen Vorteig an. Wichtig ist die Knet- u. Ruhezeit. Auch darf der Teig nicht zu kurz geknetet werden. Eine Handknetung muss man können. Ebenso muss die Temperatur in allen Arbeitsprozessen stimmen. Zu warm ist schlecht, wobei zu kalt auch nicht funktioniert.

Die Backzeit von 30 Minuten ist auf jeden Fall zu lang. Ebenso kann die Mehlqualität mies sein. Während meiner aktiven Bäckerzeit waren die gelieferten Mehlsorten oft gemischt.

Heute kannste die Brötchen (vor allem in Deutschland) eh alle in die Tonne treten. Keine Ahnung was die Bäckereien da machen, aber es ist fast immer eine Katastrophe.

Toi...toi...toi beim Backen.

Lieben Gruß

Dieter

Viiiielen Dank! Das hat sehr geholfen. Ich werde mit den infos nochmal rumprobieren. Nochmal herzlichsten Dank fuer die Muehe! (kann ich gar nicht genug betonen!) Das ichs nicht wie ein profi hinbekomme, das liegt auf der hand, aber vielleicht kommt ja was essbares bei raus :)

Hallo,
bin gerade auf diese discusion gestossen und war etwas verwundert über die Rezeptur die hier angegeben wurde. I denke die Salz und Hefemengen sind zu hoch. Eine alte Bäckerregel sagt "nimm nie mehr Hefe als Salz. Ein weiterer Grundsatz für die Salzmenge ist 2 % bezogen auf die Mehlmenge.

Das Rezept sollte wie folgt aussehen:
1000gr Weizenmehl 550 ( all purpose flour, do not use pastry flour)
20gr Salz
20gr Hefe
20gr Zucker
50gr Fett, Der Fettgehalt ist nach Geschmack, je mehr fett um so schwerer wird das Gebäck, also nicht so locker
600gr Wasser , da Du in Amerika bist brauchst Du sicherlich mehr Wasser da das Mehl viel stärker ist als in Deutschland, kannsicherlich auf 700gr erhöht werden.

Für ein Brötchen ist es wichtig dass der Kleber entwickelt und strapaziert wird, d.H. man muss den Teig wirken, um den Kleber zu aktivieren. Auch solltest Du eine Teigruhe einhalten, 30 Minuten nach dem Kneten dann nochmals zusammenfalten und nochmals 30 Minuten. Mach der Gare solltest Du Dein Gebäck nicht mehr abstreichen, es fällte eventuell zusammen und die so hart erarbeitete Krumenstruktur wird zerstört. @30 Grad C sind ok nutze die mittlere Schiene und schütte etwas Wasser auf den Boden des Ofens um Dampf zu erzeugen.
Viel Glueck!