guten morgen alle miteinander, ich bin ein junger teigmacher mit wenig erfahrung und ich bin mit unserem Roggenbrot nicht so zufrieden. Jetzt meine Frage an euch, kann mir jemand ein Rezept mit einer 3 stufen führung sagen. wäre euch sehr dankbar.
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guten morgen alle miteinander, ich bin ein junger teigmacher mit wenig erfahrung und ich bin mit unserem Roggenbrot nicht so zufrieden. Jetzt meine Frage an euch, kann mir jemand ein Rezept mit einer 3 stufen führung sagen. wäre euch sehr dankbar.
Noch interesse?
Auch wenn der Fragesteller offensichtlich kein Interesse mehr hat, mich würde die Antwort interessieren!
Hallo ich hab da eine Rezept mit Böcker Sauerteig
Rezeptdienst
3-stufige Sauerteigführung ohne Hefe
Sauerteig-Produkte
mit
Reinzucht-Sauerteig
(berechnet für 10 kg Gesamt-Mehlmenge)
Mehlmischung:
Roggen:
100%
90%
80%
70%
Weizen:
10%
20%
30%
vom Roggenanteil versäuern:
45%
50%
50%
50%
I. Anfrischsauer:
Anstellgut kg 0,055 0,055 0,050 0,045
Roggenmehl kg 0,225 0,225 0,200 0,175
Wasser (ca.) l 0,225 0,225 0,200
0,175
Anfrischsauer kg 0,505 0,505 0,450 0,395
Teigausbeute: 200 (ca.): Teigtemperatur: 25-28°C; Stehzeit: 8 Stunden
II. Grundsauer:
Anfrischsauer kg 0,505 0,505 0,450 0,395
Roggenmehl kg
1,240
1,240
1,100
0,960
Wasser (ca.) l
1,240
1,240
1,100
0,960
Grundsauer kg 2,985 2,985 2,650 2,315
Teigausbeute: 200 (ca.): Teigtemperatur: 25-28°C; Stehzeit: 8 Stunden
III. Vollsauer:
Grundsauer kg 2,985 2,985 2,650 2,315
Roggenmehl kg
3,035
3,035
2,700
2,365
Wasser (ca.) l
3,035
3,035
2,700
2,365
Vollsauer kg 9,055 9,055 8,050 7,045
Teigausbeute: 200 (ca.); Teigtemperatur: 25-28°C; Stehzeit: 3 Stunden; Anstellgut vom reifen Vollsauer abnehmen oder mit BÖCKER Reinzucht-Sauerteig neu starten
IV: Brotteig:
Vollsauer kg 9,000 9,000 8,000 7,000
Roggenmehl kg
5,500
4,500
4,000
3,500
Weizenmehl kg
0,000
1,000
2,000
3,000
Wasser (ca.) l
2,040
2,040
2,400
2,910
Salz kg
0,180
0,180
0,180
0,180
Brotteig kg 16,720 16,720 16,580 16,590
Teigausbeute (ca.):
165
165
164
164
Teigtemperatur (°C):
29
29
28
28
Teigruhezeit (Minuten):
30
30
30
40
Das klingt doch ziemlich gut.
Ich werde mich daran mal versuchen!
Danke Dir!