Criossant Gebackfehler, warum nur???

Hey ich bin sehr Ratlos mit meinen Prüfungsaufgaben, weil ich als Lehrling in meiner Ausbildung nie in der Teigherstellung arbeiten durfte. Daher ist es für mich echt schwer für die Prfüng zu üben. Wenn ich etwas übe dann halte ich mich an mein Theoriewissen und das trift oft nicht ein oder stimmt manchmal garnicht. Finde mein Fachbuch nicht sehr gut und werde mir auch wenn ich endlich mehr Geld verdiene ein anderes Buch kaufen.

Jetzt aber zu mein eigentlich problem, mir lässt es einfach keine ruhe.

Herstellung:

1. 4 Min langsam 4 Min schnell
2. Teigtemeratur: 22,5 °c (ohne Eis)
3. 30 Min Teigruhe in der Kühlung
4. 3 Einfach Touren mit normale Butter aus der Kühlung als vorbereite Platte. (Ziehfett benutzen wir nicht) 500 g Fett auf 1800 g Grundteig. In einem Durchgang, es war schon grenzwertig, weil es auch recht warm war.
5. 30 - 40 Min Teigruhe im Froster
6. Ausrollen auf ca. 4,5 mm und Dreiecke schneiden
7. Teiglinge zu Crossiants Rollen
8. Gaare (Temp und RLF weiß ich nicht, weil unser Gärschrank echt alt ist und es keine Einstellung oder anzeige gibt auser (An und Aus) :D
9. 2/4 Gaare mit Ei einstreichen
10. Bei 3/4 Gaare ohne Schwade bei 220 °c auf ein Plattenoffen ca 15 Min Backzeit

Bis hier war alles noch perfekt und ich freute mich das die Crossiants eine schöne Farbe habe und leicht Blättrig an der Kruste sind. Dann wollte ich mal es im Anschnitt angucken und es war einfach nur schrecklich.

Die Wickelung hat sich hohl gebacken und der Teig ist total Glitschig und Nudel mässig. Keine Lockerung druch die Hefe.

Ich bin sehr Ratlos und mir lässt es einfach keine Ruhe da ich jezt auch noch 1 Woche Urlaub habe müsste ich noch gut 10 Tage warten bis ich das jemand auf meine Arbeit fragen kann und dann ist auch noch fraglich ob er mir eine Korrekte antwort darauf geben kann. Wir habe nicht grade viele Gesellen die gut wissen vermitteln können.

Wenn ein Bild notwendig ist könnte ich später ein Bild hochladen. Wenn meine Freundin wieder zuhause ist und ich mit ihr Handy ein Bild machen kann.

mfg

offensichtlich sind die Plundereigenschaften irgendwann während des Herstellprozesses verloren gegangen oder waren noch nie vorhanden. Um den Fehler im Herstellungsprozess zu lokalisieren, muss jeder Schritt von Anbeginn überprüft werden, also ab den Zutaten!

Hatten die Zutaten die richtige Temperatur, insbesondere das Fett, wurde korrekt touriert, wie waren die Gär- und Backparameter?

Mit Butter zu Tourieren ist nicht leicht, mit weicher Butter fast schon unmöglich, besonders wenn dann auch der Teig warm ist.

Hallo Jury,
handelt es sich bei deinem Teig um eine Standartrezeptur oder wurde sie verändert?
Wie warm ist der Raum (Backstube oder Kondi) und wie lange hast du die Teiglinge ca. im Gärschrank?
Warum 30-40Min im Froster? Damit kannst du den Teig und die Hefe ruinieren, wenn du dies falsch machst.
Hast du den Zug geschlossen? Ich habe immer mit (wenig) Schwaden gearbeitet, obwohl im Bäckerbuch ohne drin steht 00.

Warum fragst du nicht deinen Meister. Gesellen sind für deine Ausbildung in erster Linie nicht zuständig.

PS: Falls du bis vor der Prüfung keine Antwort/Hilfe bekommen solltest, lass die bitte vom Admin meine Mailaddy oder PN geben.

Hey ich habe das Rezept von meinen Betrieb benutz aber zum ersten mal.

Habe anstonsten immer mit mein Rezept aus dem Buch gearbeitet aber das findet der Chef nicht so gut das ich nicht sein Rezept benutzen wollte. Da habe ich mal nachgeben, weil er mich wieso schon so mag (Ironi).

Ich habe an den Rezepturen nichts geändert.

Die Temperatur in der Backstube da fragste was :D kann ich nur Raten, würde so 23 - 25 °c sagen. Unsere Backstube zieht sehr und es ist eigentlich nur recht warm am Ofen und am Mittag an der einen Ausrollmaschine, weil die in der Sonne 2 - 3 Std steht aber benutze eigentlich sowie so die kleine Maschine.

Warum in den Froster, weil das mein Betieb auch so macht und ich davon ausgegangen das die Kühlung zu warm wär und das nicht ausriecht um die Butter schnell runter zu kühlen. Was heißt wenn du etwas Falsch machst?

Ich habe es auf ein Blech gelegt und mit Folie eingeschlagen, eigentlich wollte ich es auch nur 15 Min drine lassen und 15 Min in der kühlung aber ich habe es Zeitlich nicht geschaft muss dafür immer einmal komplett druch die Backstube latschen :D

Ja mit Schwade habe ich auch schon erfahren das man ein bisschen drauf machen hätte können.

Wie lange im Gaarschrank: Würde so ca. 30 - 35 min schätzen

Evtl. Endgare zu warm und Butter beim tourieren zu kalt bzw. zu lange Pausezeiten zwischen den Touren.
Nehmt ihr fertige Butterplatte oder mischt ihr normale Butter mit Mehl und macht selber eure Tourierbutter ??

Für Butterplatte eintourieren wäre eine Teigtemperatur von 18°C nicht schlecht(nach der TR), das hängt allerdings auch sehr von der Butter/Butterplatte an sich ab, auch ob es Sommer- oder Winterbutter ist.

Gruß vom bestback

[FONT=Times New Roman][SIZE=3]Huhu,[/SIZE][/FONT]
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[FONT=Times New Roman]„Hey ich habe das Rezept von meinen Betrieb benutz aber zum ersten mal. „[/FONT]
[SIZE=3][FONT=Times New Roman]Müsstest du vergleichen, in wie weit sich die Rezeptur von der Originalen ähnelt. Bitte nicht die Firmenrezeptur posten (gibt nur ärger).[/FONT][/SIZE]
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[FONT=Times New Roman]„Habe anstonsten immer mit mein Rezept aus dem Buch gearbeitet aber das findet der Chef nicht so gut das ich nicht sein Rezept benutzen wollte. Da habe ich mal nachgeben, weil er mich wieso schon so mag (Ironi).“[/FONT]
[SIZE=3][FONT=Times New Roman]Zur Prüfung musst du dich dann entscheiden. Entweder Standartrezeptur oder Betriebsrezeptur mit der du eventuell mehr Erfahrung hast. Es ist DEINE Prüfung. [/FONT][/SIZE]

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[FONT=Times New Roman]„Die Temperatur in der Backstube da fragste was kann ich nur Raten, würde so 23 - 25 °c sagen. Unsere Backstube zieht sehr und es ist eigentlich nur recht warm am Ofen und am Mittag an der einen Ausrollmaschine, weil die in der Sonne 2 - 3 Std steht aber benutze eigentlich sowie so die kleine Maschine.“[/FONT]
[SIZE=3][FONT=Times New Roman]Zugluft ist für jeden Teig Gift. Zugluft lässt die Teige an der Oberfläche austrocknen, usw.….. also immer schön abdecken (glaube aber das es dir bekannt ist). [/FONT][/SIZE]
[FONT=Times New Roman][SIZE=3] [/SIZE][/FONT]
[SIZE=3][FONT=Times New Roman] [/FONT][/SIZE]
[FONT=Times New Roman]„Warum in den Froster, weil das mein Betieb auch so macht und ich davon ausgegangen das die Kühlung zu warm wär und das nicht ausriecht um die Butter schnell runter zu kühlen. Was heißt wenn du etwas Falsch machst? „[/FONT]
[FONT=Times New Roman][SIZE=3]Ich meinte eher das du da viele Fehler machen kannst. Wichtig, auch bei kurzer Zeit im Frost. [B]Schockfrosten[/B] und Backware abdecken (besser in Beutel). Langsames Frosten schädigt die Hefezelle (und Teiggerüst). [/SIZE][/FONT]
[SIZE=3][FONT=Times New Roman]Das ihr den Plunder in den Frost steckt ist logisch. Mir war nur nicht klar [U]wie lange[/U].[/FONT][/SIZE]
[FONT=Times New Roman][SIZE=3]30min empfinde ich aus den Bauch heraus auch als sinnvoll. [/SIZE][/FONT]
[FONT=Times New Roman][SIZE=3]Da du gute Teigtemperaturwerte oben angegeben hast, vermute ich du hast ein Stabthermometer? Kannst du ja zur Sicherheit mal den Teig überprüfen, in wie weit/schnell der Teig hinunter gekühlt ist.[/SIZE][/FONT]
[FONT=Times New Roman][SIZE=3] [/SIZE][/FONT]
[FONT=Times New Roman][SIZE=3]Lieber Jury, bitte frage deinen [B]zuständigen Meister[/B] um die besten Erfolge für deine Prüfung zu bekommen. Beim Bund heißt es: Melden macht frei und belastet deinen Vorgesetzten“. [/SIZE][/FONT]
[FONT=Times New Roman][SIZE=3]Für Außenstehende ist es schwer, dir die richtigen Ratschläge zu geben, da man alles nicht live sieht. [/SIZE][/FONT]
[FONT=Times New Roman][SIZE=3] [/SIZE][/FONT]
[FONT=Times New Roman][SIZE=3]Wünsche dir viel Glück.[/SIZE][/FONT]
[FONT=Times New Roman][SIZE=3]LG Maik[/SIZE][/FONT]

Hallo Jury,

Fuer dein Problem gibt es folgende Ursachen:
1. Die Dosierung deines Backmittels ist zu hoch. Es ueberschreitet die angegebenen
Herstellerangaben.
2. Dein Mehl ist zu Kleberstark. Kleberschwaecheres Mehl verwenden oder mit
anderen Mehlen mischen.
3. Tourierfehler:
a) Zu viel Mehl zwischen den Touren beim Einschlagen des Teiges.
b) Zu schnelles Tourieren, keine oder zu kurze Pausen zwischen den einzelnen
Touren
4. Gaerraumtemperatur / feuchte zu hoch. Deine Gaerraumtemperature liegt ueber
dem Schmelzpunkt deines Fettes.
5. Backtemperatur zu hoch und Backzeit zu kurz.

Gruss

Meik70