Ciabatta - kleine Bäckerei

Nachdem ich 3 Jahre einen Bogen um Bäckereien gemacht habe, konnte ich mit meinen zarten 61 einem Angebot nicht widerstehen für einen caterer eine Bäckerei von Null weg aufzubauen.

Natürlich bin ich nun nicht mehr mit dem "neumodischen" Zeug - wie Ciabatta - auf Du und Du.

Da Bäcker ja gleichzeitig Erfinder sind, wollte ich Euch einmal fragen, wie man das mit einfachen Mitteln - ohne Bandteiler und so - am wirtschaftlichsten hinkriegt.

Zur Verfügung stehen diesbezüglich nur eine Teigteil-/Schleifmaschine, Kipfelwickler und Ausrollmasch. Anfangs würde ich ein Ciabatta-Backmittel einsetzen.

Grüße aus dem Weinviertel
Franz

Hallo Franz.

Hier ist im Moment etwas Ruhe eingekehrt. Deshalb dauert es schon mal ne Woche bis zur Antwort.... :)

Also generell weiche Teige, TA 172 - 175 ist möglich, bei starken Mehlen auch bis TA 180. Die Teige sehr gut auskneten. Bewährt hat sich folgendes Schema:

1. Gang 8 - 12 Minuten mischen.
2. Gang 6 Minuten kneten, dann Hefezugabe
2. Gang 3 Minuten kneten, dann Salzzugabe
danach gut auskneten, bis er sich vom Kesselrand löst und Du den Teig schööön auseinanderziehen kannst.

Dann den Teig in gefettete Wannen portionieren. Je nach Wannengrösse 3 - 5 Kg. Teigruhe bis 2 Stunden.
Denn Teig auf ein Mehlbett kippen und mit einem Spachtel in die gewünschte Stückgrösse einteilen.

Zum Schluss die Teigstücke in der gewünschten Form auf Bleche bzw. Abzieher legen.

Heissen Ofen (240 - 250° C), Teig am Besten direkt auf die Platte und nach 1 Minute Schwaden geben. Je nach Kundenwunsch gut Ausbacken und 5 Minuten vor Backende Zug auf.

Viel Erfolg wünscht Dir der

Bäckermeister Markus.

Hallo Markus,
herzlichen Dank - entschuldige, dass ich Deinen Beitrag erst heute entdeckt habe (habe erst jetzt die Einstellungen adaptiert, um benachrichtigt zu werden).
Der Auftraggeber hat das Projekt jetzt einmal über die Sommerferien auf Eis gelegt. Es wären noch räumliche und maschinelle Investitionen nötig. Ich habe die betriebswirtschaftlichen Daten dazu erstellt, obwohl die jetzigen unzureichenden Gegebenheiten eine "was-wäre-wenn"-Schätzung erfordert haben.
Dabei hat sich erwartungsgemäß ergeben, dass der Zukauf von TK-Teiglingen voraussichtlich mehr Profit abwirft als Eigenproduktion.
Für Eigenproduktion sprechen eigentlich nur "soft facts" wie Individualität, mögliche bessere Qualität usw.

Deine Anleitung scheint mir für einen kleinen Betrieb jedenfalls sehr gut geeignet und ich werd sie mir archivieren, falls ich doch noch einmal in die Lage komme ...

Liebe Grüße

Hey Franz - kein Thema, ich war selber lange nicht hier.

Ihr müsst halt abwägen. Beim Zukauf von TK-Ware bekommst genau das, was Du an der Tanke an der Ecke auch bekommst: Massenware. Es sieht gleich aus, es schmeckt gleich und billig ist es obendrein.

Angenommen, Du verkaufst 10 Stück mit ner Marge von 0,20 €, dann hast du halt theoretisch 2,- € Gewinn gemacht.

So. Jetzt kommt Deine Eigenproduktion in den Tresen.

1. Vorteil: Du kannst variieren. Du machst 1 Produkt mit Oliven, 1 mit Paprika, Chili und Pfeffer und 1 Standard (ohne alles)
2. Vorteil: Wenn Du ein Geschäft an der Produktion hast und da steht auch noch ein Ladenbackofen mit Platte (MIWE Condo oder so), hast Du bereits gewonnen. Du kannst den ganzen Tag frisch backen, denn Dein Ciabatta-Teig hat lange Stehzeiten.
3. Vorteil: Du machst zur Einführung eine gemischte Tüte. Jetzt verkaufst Du am Tag nicht 10 (wie oben), sondern 50 - 80. Und bei einer angenommen Marge von 0,10 € hast Du einen theoretischen Gewinn von 5 - 8 €. Das ist gegenüber Möglichkeit 1 eine Steigerung um das 4-fache.

Und wenn diese Liste jetzt auch nicht reicht, schicke ich Dir gerne mal eine Produktkonzeption dazu.

Offen gestanden bin ich aber ein bisschen erstaunt, dass Dein Auftraggeber das Projekt ausgerechnet jetzt auf Eis legt. So ein Produkt läuft doch gerade jetzt. Im Herbst, wenn die Grillsaison vorbei ist, macht das doch auch keinen Sinn mehr....

Gruß, Markus.

Hi Ihr

Teigtemperatur nicht vergessen und bitte einhalten. Es wären 22-23°C bei einer Teigruhe von 2-2,5 Stunden.

Ansonsten kann ich Markus Ausführungen nur zustimmen.

Viel Erfolg vom bestback