Kommißbrot?

Hallo liebe Kolleginnen und Kollegen!

Ich suche nach Informationen,Originalrezepten für ein Kommißbrot.
Was ich bisher weiß, ist das es mindestens 10% Weizenmehl aber weniger als 50% Weizenmehl auf das Gesamtmehl enthält.Ich will aber nicht einfach ein Roggenmischbrot machen sondern würde gerne versuchen an originale Führungsdaten heranzukommen. Am besten Rezepte die tatsächlich während des ersten oder zweiten Weltkrieges eingesetzt wurden. Es soll auch mit Vollkornmehl hergestellt worden sein aber ich selbst kenne es bisher nur als Roggenmischbrot. Ich gehe davon aus, das es mit einem Vorteig bereitet wurde. Ich habe leider keinerlei Informationen über die Art der Sauerteigführung. Ich wollte es eventuell einmal ausprobieren mit Vorteig und einer DZF im Verhältnis 70/30. Weiß jemand mehr?

Gruß

Flo

Das es noch selber gemacht wird, Klasse.
Heiko

Ja,wenn ichs jemals schaffen sollte mich selbsständig zu machen, möchte ich anstreben alles selbst zu machen. Nix mit AOK Brot oder Sovital :) Da kommen eigene Ideen!

Hallo Flo,

Das Kommisbrot welches ich kenne, haben wir aus 100% Roggenmehl Typ 1370 hergestellt. Eine Zugabe von 10% Weizenmehl ist moeglich, haben wir aber nie zugesetzt. Hefe 1,2%. Salz 1,8 bis 2% Wasser 67%.
Wird eine intensive Saeuerung erwuenscht, kannst du bis zu 50% des Roggenmehl versaeuern. Die Teigstuecke in Speisekleie oder Roggenschrot fein waelzen.
Wir haben die Brote in Konzakaesten gebacken.
Anbacktemperatur 250 Grad auf 200 Grad fallend, reichlich Schwaden, Backzeit 100 bis 120 Minuten. Wir haben die Brote bei Raumtemperatur im abgedeckten Kasten garen lassen. Wenn die Brote beinahe die Vollgare erreicht hatten, haben wir die Tuecher von den Kaesten entfernt und den Stikkenwagen vorsichtig in den Stikkenofen geschoben, um ein Zusammenfallen der Brote zu vermeiden. Die Brote haben an den Seiten so gut wie keine Kruste. Wir haben eine Frischhaltung der Brote von mindesten 6 bis 7 Tagen erzielt. Einfach mal ausprobieren.

Meik70

Danke für die Antwort.
Ja,genau an den Seiten sollte es keine Kruste haben. Deshalb dachte ich beim backen auch an Kästen oder bei der entsprechenden Menge das Brot angeschoben zu backen. Womit ich jetzt nichts anfangen kann sind Konzakästen? Ich nehme an Konza ist der Hersteller? Also ich werde es mit einem Zusatz von Weizenmehl versuchen. Du hast sonst nicht noch mehr Informationen zu originalen Führungsdaten? Ich hätte halt sehr gerne ein sozusagen echtes Militärrezept :)

Flo

Hallo Flo,

Ein Konzekasten ist eine Backform im 4er - Verband mit extrem dicken Aussenwaenden und dementsprechendem schwerem Deckel. Die Kaesten werden zum Herstellen von Vollkornbrot, Kommisbrot u.s.w. verwaendet. Eine Verbundform wiegt ca. 6 bis 8 Kg.
Das Rezept alleine ist nicht das Geheimnis. Der Herstellungsprozess ist der Weg zum Erfolg.

Meik70

Ja,danke das dacht ich mir schon das es Kastenbackformen im Verbund sind. Ich bin ja auch vom Fach. Ich konnte nur mit dem Wort "Konze" nichts anfangen weil ich es noch nie gehört habe. Klar ist der Herstellungsprozess hinterher ausschlaggebend. Was ich halt suche sind nach Möglichkeit originale Rezepte/ Führungsdaten aus der Zeit. Mich würde vor allem interessieren welche Sauerteigführung bei den Feldbäckereien zum Einsatz kam. Aber danke für die Mühe :) Ich weiß, ist schon wieder sehr speziell mein Anliegen.