Brötchen Problem in Ägypten

Hallo @ alle !!!

Bin hier funkelnagelneu [IMG]http://www.lebensmittelwelt.de/lebensmittelforum/images/smilies/smile.gif[/IMG] also erst mal ein großes Hallo.[IMG]http://www.lebensmittelwelt.de/lebensmittelforum/images/smilies/biggrin.gif[/IMG]

Wir leben in Ägypten, verkaufe seit einem halben Jahr Landbrot Brötchen, ect. Eben alles was Europäer hier vermissen. Bin keine gelernte Bäckerin, habe mich viel belesen , zudem hab ich einen lieben Hobbybäcker aus Detmold der mir immer wieder mit Rat und Tat zur Seite steht. Problem ist hier das es keine Mehltypen gibt, jedes Mehl anders ist ;auch wenn ich eine neue charge mit der selben Marke hole, ist es anders. Gut , mittlerweile kann ich einigermaßen abschätzen wann mehr / weniger Wasser ect. zugegeben werden muss. Nun zu meinem Problem welches mir den Schlaf raubt , mir eine Stirnlappenzerrung bringt und ich kurz davor stehe durch zu drehen.
Kann bei euren Größenordnungen in Bezug auf Brötchen nicht mithalten ,habe ein Tagespensum von 100 bis 200 Brötchen. Mache diese alle in meinen Haushaltsbacköfen, also ganz normale nullachtfünfzehn Teile. Wollen in naher Zukunft einen Bäckerofen kaufen was aber hier auch nicht mal eben so über die Bühne geht.
Meine Brötchen sind seit ein paar Tagen alle wieder für die Tonne. Sie reissen nicht mehr auf, doch halt, sie reissen an den Seiten ,teils auch unten, aber eben nicht am Schnitt. Klappte sonst immer hervorragend, halte mich an die Gare, mit Schluß nach oben, kurz vorm Einschießen drehe ich sie, schneide alle ein gebe Dampf in den Ofen und dann...... ja dann schaue ich dabei zu wie der Schnitt zwar andeutungsweise noch da ist aber nicht einreißt.Habe schon andere Hefe genommen Garzeit verlängert / verkürzt. Mehr / weniger Wasser und und. Teig Temperatur liegt bei 25 -27 Grad. Im selbstgebastelten Gärofen, ( großer Gasherd mit eingebauter Grillheizspirale ) habe ich 31 Grad, sowie 69 % Luftfeuchtigkeit. In der Küche sind zwischen 27 bis 30 Grad, jetzt zum Sommer können es bestimmt bis zu 35 werden. So, hoffe ihr könnt euch jetzt ein Bild machen und ich wäre euch wirklich dankbar wenn ihr mir weiter helfen könnt.
Euch allen noch einen schönen Feiertag
Liebe Grüße
Heidi

Hallo Backhexe,

Ich wuerde dir vorschlagen, das du von 20% deines Mehles einen Vorteig herstellts und den ueber Nacht, abgedeckt im Kuehlschrank lagerst. Hefemenge des Vorteiges sollte ca. 0,5% auf Mehlmenge betragen. Keine Sazzugabe zum Vorteig. Die Teigtemperatur wuerde ich auf 24 bis 25 Grad nur einstellen. Lieber die Teigtemperatur verringern und dafuer die Teigruhezeiten verlaengern. Den Teig solltest du gut auskneten, so das sich der Teig leicht auseunanderziehen laesst. Es gibt verschiedene Moeglichkeiten wie du deine Broetchen, die aufplatzen sollen herstellst. Entweder du machst eingeschlagene Broetchen und gaerst diese mit dem Schluss nach unten. Du kannst geschnittene Broetchen herstellen und schneidest diese auch vor der Gare hier auch mit dem Schnitt unten auf Gare stellen. Oder du schneidest die Teiglinge kurz vor dem Backen.
Um das Aufplatzen zu verbesern, solltest du dein Wasser (Schwaden) in zwei Zugaben aufteilen. Die erste direkt beim Backbeginn und das zweite mal nach 90 bis 120 Sekunden. Verhaeltnis ca. 60 zu 40. Was fuer einen Ofen hast du zum Backen? Die Temperatur sollte zum Anfang ziemlich hoch sein und dann fallen.

Viel Erfolg

Meik70

hallo Backhexe,
ich denke das wie mein Vorredner schon bemerkte deine Knetzeit zu kurz ist,ich habe selber Jahrelang in Aegypten gearbeitet und da so meine Erfahrungen gesammelt.
Das naechste , welches Backmalz verwendest du? Ich habe die Erfahrung gemacht das du mit den Mehlen da mit reinem Backmalz alt aussiehst am besten du benutzt
das V-2000 von ireks ,sollte dort zu haben sein bei "red sea" oder geh in ein Hotel und frag ob die dir was geben koennen.
(wenn du in Hurghada dein Geschaeft hast frag Herbert der kann dir hellfen sag Uwe schickt dich ) also dann viel Glueck.
Gruss, Uwe