Laugengebäck im Stickenofen backen?

Hallo, ich habe eine Frage zum Laugengebäck backen. Von meiner Lehr und Gesellenzeit in Deutschland weiß ich noch dass man Laugengebäck am besten im Etageofen bäckt, entweder direkt auf der Ofenplatte oder auch auf Backblechen. Das Laugengebäck muss nach dem laugen, salzen und schneiden so schnell wie möglich in den Ofen da sonst die Lauge zu sehr den Teig "angreift". Nun habe ich leider hier nur Stickenöfen zum backen. Meine konkreten fragen sind:
[LIST][*]Kann mit Stickenöfen die gleiche Produkt Qualität für Laugengebäck hergestellt werden wie mit zb. einem Etagenofen? Und fals möglich wie sollte dann der Arbeitsablauf aussehen? Wie kann ein Stickenofen am sinnvollsten zur Laugengebäckproduction eingesetzt werden?[*]Können die Laugenprodukte auch auf Blechen mit Backpapier oder Backfolie gebacken werden? Ich habe leider keine (Loch) Bleche die eingefettet werden können.[/LIST]Als weitere information: Ein neues Riehle Belaugungsgerät (Allround) ist vorhanden und fünf Stickenöfen. Es sollen vorallem Laugenbrötchen und Stangen in sehr goßen Mengen hergestellt werden.

Ich bin für alle Antworten schon jetzt sehr Dankbar :)


BjornNYC

Hallo Björn, Ich Back unsere Laugensachen auch nur im Stikkenofen.
Allerdings arbeiten wir mit TK.Doch wenn du lange Brauchst zum Vorbereiten bis du den Stikkenofen voll hast, würde ich die Säure etwas Verdünnen.
Du must es mal Ausprobieren, Testen, Verändern, Anpassen.
Auch gebe ich 1-1,5 Liter Schwaden im Stikkenofen drauf.
Doch jeder Ofen ist anders.
Wie gesagt.Ausprobieren.
Heiko

Danke Heiko. Ich denke mir dass es einfacher ist gefrostete Teiglinge als Laugengebäcke im Stickenofen zu backen. Nach dem Belaugen und ein bischen antauen, schneiden und dann den ganzen Stickenwagen abbacken. Ich weis nur nicht ob sich das bei mir hier so umsetzen lässt. Ich ging eigentlich davon aus nach dem tratidionellen Verfahren zu arbeiten (teig aufarbeitung, 3/4 gare, absteifen lassen, laugen und dann abbacken).

Ich werde wahrscheinlich ein bischen Experimentieren müssen um (wie du schon sagtest) das für mich beste Verfahren herauszufinden.

Vielen Dank nochmal.

Bjorn

Hallo,wenn du die Brezeln nach dem Absteifen kurz in den Froster fährst hast du einen ähnlichen Effekt.Lass sie solang drin bis sie Formstabil sind , du sie aber noch schön schneiden kannst.
Dann sollte es kein Problem sein einen Waagen auf einmal zu belaugen.
Beim Backen würde ich auf jeden Fall vom Dampfen abraten, gibt nur flecken.
Heiß und kurz backen, dann werden sie optimal.
Beim Teig nicht mehr als 3% Fett(festes Fett,keine Butter) sonst werden sie gummiartig.
Gruß Jürgen

Halloechen und Gruss aus den USA,

mein Mann und ich haben hier in den USA eine klitzekleine Baeckerei eroeffnet(wir sind beide keine Baecker) Hier meine Frage:wir haben Probleme mit unserwm Laugengebaeck.Wenn wir die Bleche einfetten und dann das Laugengebaeck darauf legen und backen sind unsere Bleche bald hinueber. Jetzt nehmen wir Bleche und legen Silikonmatten auf die Bleche, aber die Silikonmatten muessen auch staeandig erneuert werden und das wird mit der Zeit sehr teuer. Wir haben Bakpapier versuch(coated paper liners) und dann bleibt das Papier and den Brezeln kleben. Wir benutzen einen Stir Ofen von der Firma Wachtel. Koennte uns vielleicht jemand weiterhelfen?

Vielen Dank,

Corinna

Hi Corinna

Ich würde es mal mit beschichteten Lochblechen versuchen.
Nein, nicht die vielleicht übliche Teflonbeschichtung, sondern eine auf Silikonbasis; diese sind im deutschen Backgewerbe weit verbreitet und taugen auch was. Die Beschichtung ist meißt so orangerot oder kaminrot, hab aber auch schon grün gesehen.

Wieso sind eure Bleche wegen dem einfetten bald hinüber ?
Brezenbleche(wie alle anderen Backbleche auch die gefettet werden) gehören täglich nach dem backen abgekratzt, abgebürstet und mit einem Lumpen dünn neu eingefettet. Etwa 1x in der Woche wandern sie bei mir auch in die Spülmaschine(je nachdem). Meine Backbleche sind 20 Jahre und älter und sehen keineswegs hinüber aus......gewußt wie!
Soll jetzt nur ein Tipp sein.
Ein weiterer Vorteil der Sache, mein Gebäckboden sieht immer sauber aus und hat keine schwarzen Flecken, wie sie z.B. von Backrückständen in den Löchern der Lochbleche kommen.


Schönen Gruß vom bestback

Ganz klare Sache!! Ist einfach der falsche Ofen ;o)

Probier einfach mal sog. Dauerbackfolien (sind fester und halten länger als normales Backpapier).

Habe einige Bäcker, die damit sehr zufrieden sind.

Grüße

Moin Corinna,

Wir haben in London Brezel aufblechen mit Backpapier gebacken.
Mein Tip wäre das papier einfach leicht einfetten wenn ihr nicht jedentag die Bleche säubern wollte.

@ Björn

Ja kann ich aus erfahrung auch sagen.....
Probieren geht über das studieren. Haben wir in London auch gemacht. Is halt andere Länder andere Sitten. :)