Pumpernickel

Hi thomas70

Die Leitsätze sagen einiges über die Herstellung von Pumpernickel aus. Die Backzeit ist hier entscheidend.

Ich würde ein Roggenvollkornbrot(mit Vollkornschrot)-Rezept verwenden.
Eine verlängerte Teigführung ist anzustreben, ebenso der Einsatz von Brühstücken(Bindung, Geschmack).
Weiter gehts mit dem Backvorgang, glaube 16 stunden sind Vorschrift soweit ich mich erinnere.
Ich würde normal anbacken und nach der Hautbildung in einen kalten Ofen umbacken(ca. 130°C).
Der eine machts so, der andere so. Hab auch schon von Anbacktemperaturen von 160°C gehört und dann eben fallend auf ca 130°C.
Mußte selber rausfinden was für Dich und Deinen Betrieb am beßten paßt.
Eine gute Quellung der Teigbestandteile/Schrote ist Voraussetzung, ebenso eine nicht zu hohe Versäuerung wegen der erhöhten Nachsäuerung(längere Teigführung).

Während der langen Backzeit wird Stärke enzymatisch zu Maltose abgebaut; daher kommt der leicht süßliche Geschmack.

Ich selbst hab Pumpernickel noch nicht selber hergestellt, weis also nur theoretisch wie´s funktioniert.

Schönen Gruß vom bestback