GU und GV bei der Brotherstellung

Gaerunterbrechung hat sich fuer Brot nie durchgesetzt. Zum einen war es nicht notwendig frisches Brot um 5 Uhr fruh in der Baeckerei zu haben, zum anderen waren keine Ofenkapazitaeten vorhanden, denn es war wichtiger Kleingebaeck rechtzeitig fertig zu stellen. Zum anderen ist Gaerunterbrechung fuer Brot kompliziert und teuer, da sehr viel Platz und relativ starke Kuehlleistung gebraucht wird. Aus meiner Sicht waren dies die Hauptgruende Brot nicht ueber den GU herzustellen.
Geht man in den Roggenbereich der Brotes kommen auch noch backtechnische Probleme hinzu. Durch die lange Ruhephasen hat die alpha-Amylase zu viel Zeit die Amylose abzubauen, was dann beim gebackenen Brot zu glitschiger Krume oder im extremfall zu gar keener Krume fuehren kann. Zwischenzeitlich haben wir zwar Roggenmehle mit hoher Fallzahl, man sollte dieses Problem dennoch nicht aus dem Auge Verlieren. Desweiteren ist ein nachsaeuern des Sauers zu befuerchten, der jedoch sicherlich nicht ausreicht die Amylase aufzuhalten, zum anderen sind Geschmackliche Nachteile zu befuerchten.
Anders als die Gaerunterbrechung hat die Gaerverzoegerung sehr viele Freunde, speziell in Amerika wird dies in grossem Stil eingesetzt, wenn gleich nur fuer Weizengebaecke oder Gebaecke mit relativ niedrigem Roggengehalt. Man spricht dort bereits von Roggenbrot wenn der Roggengehalt 10 % uebersteigt. Dieser niedrige Roggenanteil spielt bei der Krumenbildung keine grosse Rolle, so dass daraus auch keine Probleme entstehen. In Verbindung mit Gaerverzoegerung und entsprechender niedriger Hefemenge lassen sich geschmacklich gute Ergebnisse erziehlen.