Probleme mit Ziehfett

Hallo Leute ich brauch mal einen Tip von euch

Ich Arbeite im moment in Indien und habe das Problem das ich keine Zieh platten bekomme und als Ziehfett Butter benutzen muss.
Wobei Butter ja eigentlich die Qualitaet nach oben bring ist diese hier doch schlechter als in Deutschland.

Doch nun zu meinem Problem beim einziehen von plunder und Blaetterteig reisst meine Fettschicht und ich bekomme nur noch kleines Gebaeck das dann auch noch sehr hart wird im Kern, sowie keine vernuenftige Blaetterung.

Was kann ich tun um das Fett stabiler zu machen ?

Danke fuer eure hilfe

Gruss Stefan

Hallo Stefan,

als erstes faellt mir ein, dass Du die Butter mit etwas Mehl anwirken solltest. Dies macht die Butter etwas geschmeidiger. Desweiteren solltest Du darauf achten dass die Teig- und Fettemperatur gleich sind. Ist der Teig zu warm schmilz die Butter schon beim tourieren. Butter nicht aus dem Kuelraum heraus verwenden. Grundteig vor dem tourieren kuehlen ist empfehlenswert.
Ist mir natuerlich klar dass dies in waermeren Regionen nicht so einfach einzuhalten ist.
Fuer den Anfang wuerde ich mal versuchen die Touren nicht zu duenn zu machen, einfach als Versuch das Problem einzukreisen. Wenn Du siehst es funktiniert kann man fein touning machen.
Oft wird jedes Plunder Problem dem tourieren zugesprochen, aus meiner Erfahrung heraus moechte ich sagen dass dass es oft andere Fehler sind die vorkommen. Aus deiner Beschreibung moechte ich fast sagen dass es nicht vom tourieren oder reissender Butter kommt. Es hoert sich sehr danach an, als ob die Gaerraumtemperatur zu hoch ist und das Gebaeck dort schon aufgeheizt wird.....und die Butter schmilzt. Buter hat einen weit niedrigeren Schmelzpunkt als beispielsweise Ziehfett. Deine Beschreibung des Gebaeckes laesst diesen Schluss zu. Abhilfe ist eine Gaerraumtemperatur nicht hoeher als 28Grad C.
Uebrigens, Du musst nicht unbedingt mit Butter arbeiten, nimm Deine normale Margarine die du zur Teigbereitung nimmst und wirke etwas Mehl darunter und schon hast Du ein Fett das sich einziehen laesst.
Nochmals zurueck zum reissenden Fettfilm. Den meisten wird sicher der "Hollaendische Blaetterteig" ein Begriff sein, dort wird das Fett unter den Teig geknetet, natuerlich nicht vollstaendig verknetet. Man kann mit dieser Methode durchaus ein vernuenftiges Gebaeck eherstellen. Was ich damit sagen will ist dass die Welt nicht unter geht wenn das Fett reisst, je nach dem wuerde ich dann eine Tour mehr geben und dann sollte es kein Problem sein.
Lieber Stefen, hoffe Dir ein wenig geholfen zu haben, wir alle hier stehen Dir jederzeit gerne fuer weitere Hilfe zur Verfuegung. ;)

Im Grunde genommen kann ich Siegfried nur zustimmen. Hier ein paar Tips, wie ich den Plunder herstelle. Wir haben es ja auch mit hoeherer Temperatur zu tun bei uns in Israel.
1. Zur Teigherstellung verwende ich Eis. Habe mir eine Schabeismaschine gekauft. Schabeis kennst du vielleicht aus Fischgeschaeften, die lagern ihren Frischfisch auf Schabeis in der Ladentheke. Je nach Wasser und Mehltemperatur nehme ich bis zu 40% Schabeis abstelle von Wasser. Dass ist der Grund warum ich keine Eiswuerfel verwende, denn bei der hohen Zugabe wuerde es zu lange dauern bis diese sich verfluessigen. (Man kann aber auch sich Wasser kuehlen.)
2. Zwischen jeder Tour gebe ich meinen Teig zum Entspannen, aber auch um ihn Kuehl zu halten fuer ca 15 Minuten ins Kuehlhaus bei 5 Grad plus.
3. Meine Teiglinge froste ich danach. Nehme nur Tiefkuehlgebaeck zum Verbrauch her. Da ich ja weiss, was ich am naechsten morgen benoetige, setze ich meine Teglinge ab aufs Backblech und lasse sie im Kuehlhaus gehen ueber Nacht. Sie tauen langsam auf und bekommen auch langsam Gare. So brauche ich zum Schluss sie garnicht mehr oder nur kurz in Gaerraum stellen.
Meisst kann ich sie direkt abbacken

Wolfgang hat ein gutes system, um den Gaerraum zu vermeiden. Manchmal im sommer haben wir hier in Kanada auch Temperaturen um 45 Grad so dass es in der Backstube schon mal 50 Grad und auch mehr haben kann, so ist es eine gute Idee wenn der Gaerraum oder auch die normale Raumtemperatur gemieden werden kann. Sollte der Plunder im Kuehlraum nicht genuegend antreiben solltest du in betracht ziehen die Hefemenge zu erhoehen. In der Vergangenheit praktizierte ich ein aehnliches Verfahren sehr erfolgreich fuer meine Broetchenherstellung. Es kommt natuerlich darauf an wie dein Kuehlraum arbeitet. Es besteht gerne die gefahr dass Teig im Kuehlraum austrocknet. Ich hatte mir damals spezielle Hauben aus Plastik fuer meine Stickenwagen gekauft. Erstaunlicherweise bildete sich unter den Hauben im Kuehlraum ein schoenes feuchtes Klima, das es mir ermoeglichte normale Shrippen in sehr guter Qualitaet herzustellen. Das einzige Problem war der unterschied zwischen den unteren Blechen und den oberen.Ich hatte aber aus der Not eine Tugend gemacht und habe die Unteren einfach spaeter abgebacken und war so in der Lage Zeitverzoegert frische Broetchen von gleicher Qualitaet "frisch gebacken" anzubieten.
Aehnlich kann es mit Plunder oder auch Croissants funktionieren.
Natuerlich wissen wir zu wenig ueber Dein Problem und den gegebenheiten unter denen Du produzieren musst.

Ich denke sein Problem liegt mehr beim Blaetterteig. Denn wenn die einzelnen Schichten zerreissen beim Plunder. dann hat man ja kein Problem. Selbst bei voller Gare und bei einer Gaerraumtemperatur von 60 Grad, wird kein Plunder hart.
Man hat dann zwar keine Schichten mehr welche blaettern, aber ein normales suesses Teilchen und das auch noch ganz locker und muerbe durch den hohen Fettanteil. Hab das selber schon ausprobiert.
Ein wunderbares lockeres Gebaeck. Da muss irgend ein anderer Fehler vorliegen. Nur dazu muesste man mehr Auskunft erhalten

Hi Abed und Siegfried

Zuerst ein mal danke fuer eure Tips
Wir werden wohl nach Weihnachten die ersten versuche Unternehmen die Quallitaet der Plunder und Blaetterteige zu erhohen oder besser gesagt das ganze Sortiment zu verbessern.

Ich dachte auch schon daran die Butter mit Mehl anzuwirken und es dann zu verwenden auf Margariene will ich nicht zurueckgreifen da die in der Quallitat so lausig ist das will ich niemandem antun :)

Naja mit der Temperatur habe ich in der Backstube kein problem zumindest im moment noch nicht ich denke aber das unsere Klimaanlage ende Februar in die knie gehen wird wen es hier heiss wird und dann kommen die naechsten probleme :)

Ok ich wuensch euch noch was und ich melde mich bestimmt wieder
gruesse aus Indien

Otto Stefan