Luftlöcher bei Herstellung einer Brühwurst

Hallo, ich bin hier neu und auch in der Lebensmitteltwelt kein Fachmann.
Also falls Fachwoerter fallen, diese bitte umschreiben.
Bei uns im Betrieb tauchen bei der Herstellung der Bruehwurst Luftloescher in der Wurst auf woran kann das liegen.
der Kutter arbeitet mit Vakuum.
Die Spritzmaschine ist von Frey

Servus sunschein

Rote oder weiße Ware ??

Ansonsten dreh mal das Vacuum beim Füller runter(mehr Vacuum), Vorsicht aber bei Weißware.

Kann auch sein das beim Kuttern trotz Vacuum der Lufteintrag(I. oder II. Messergeschwindigkeit) zu hoch ist oder das Vacuum während des Kutterns schon zu hoch eingestellt ist.

Sind die Messer noch scharf ??


Schönen Gruß vom bestback

Mal ne andere Frage:
Wie befüllt Ihr euren Wurstfüller?
Mit der Hand oder automatisch?
Denn da kommen meist die Luftloecher ins Brät rein und was für einen Vakuumfüller habt Ihr; ist das neuere Bauart oder ein älterer ohne Portioniereinstellung im Brätzuführungskanal oder ein neuerer. werden dann die befüllten Wursthüllen auf sichtbare Lufteinschlüsse kontrollier?

Hallo Suschein,
Ware mit Lufteinschlssen gehört in Russand zum aus Ausschuß.Bei Brät mit hoher Viskosität(billige Rezeturen9 sind Lufteinschlüsse größer als bei guten Rezepturen.Vacuum in der Füllmaschine ist laut Hersteller überwiegend zum Brättransport da und ist nicht in der Lage alle Luft abzusaugen.Deswegen wird ein Restluftverwirbler am Ausgang Füllmaschine,Anfang Füllrohr platziert,so das er nicht wandern kann.Das Brät wird durch ein Labyrinth gepresst so das große Löcher in Millionen kleine zerissen werden die man nicht mehr sieht.Füllt man mit einem Clipper muß die Darmbremse auch richtig eingestellt sein.Beim Füllen mit der Hand von Abschnitten ist darauf zu achten, das der Darm ,spricht deine Hand die den Darm hält immer fest am Füllrohr ist und den Darm immer nach oben hält.Sehr wichtig ist richtiges Kuttern mit dem Vacuumkutter.Fleischmaterial,
Zutaten,Salz,Eis alles inden Kutter geben.Während man den Deckel schließt alles durchmischen dann mit maximler Messergeschwindigkeit 4500 Um/m ohne Vaccum mit
langsamer Kutterschüsselgeschwindigkeit bis 6°+kuttern,dann Vaccum 85% einschalten,Messergeschwindigkeit auf 3600-3000Um/m reduzieren,Schüsselgeschwindigkeit auf 2 oder 3 Geschwindigkeit stellen so das die Temperatur hoch geht.Bei 12°+ Kutter abschalten und nochmals unter Vacuum mischen.Kutter stoppen,Deckel öffnen und das Brät im Mischgang auswerfen.Ist kein Vacuumkutter vorhanden,das Brät bei erreichen der Endtemperatur im langsamen Gang entlüften.So habe ich dieses Problem meistens in jedem Betrieb behoben.
MFG:Martin Janietz