Studie zum Arbeits und Strukturwandel.

Hallo Darkness,

da hast du aber eine Frage gestellt und keiner will so richtig ran.....:o

Man kann dieses Thema von vielen Seiten betrachten. Es ist nicht nur der Fortschritt den uns die Maschinenzuliererer bringen. Den richtigen Wandel in unserem Handwerk war eigentlich der Versuch den Prozess der Sauerteigherstellung zu vereinfachen oder gar ganz zu eleminieren. Aber darauf will ich hier nicht eingehen, denn danach hast Du ja nicht gefragt.

Dreht man die Uhr zurueck, sagen wir mal um 70 Jahre und betrachten die Ausstattung einer damaligen "normalen" Baeckerei und vergleicht sie mit dem heutigen Standard wird schnell klar, dass hier ein ein grosser Wandel stattfand.

Hatte eine Baeckerei zu damaliger Zeit einen ogenannten "Koenigswinterofen"
sprach man von einer guten Einrichtung. Heutige Baeckereien backen mit den unterschiedlichsten Systemen, sei es ein normaler Etagenoven, wahlweise beheizt mit Gas,Oel oder auch Strom, bis hin zu diversen Stickenoven.
Vor 70 Jahren gehoerte eine Knetmaschine in der normalen Baeckerei nicht unbedingt zur normalen Ausstattung, Teige wurden noch von Hand geknetet. Eine Baeckerei heute ohne Kneter ist schlicht und ergreifend nicht in der Lage zu produzieren.
Die Liste kann man beliebig fortfuehren mit dem Unterschied, dass man nun bald zu Maschinen kommt die damals nicht verfuegbar waren. Beispielsweise Teigausrollmaschinen, gab es nicht und sind heute unverzichtbar und zwischenzeitlich sogar Computergesteuert.
Hat sich das Verhaeltnis der Mitarbeiter untereinander geaendert? Das ist eine Frage die ich nicht beantworten kann, mit Sicherheit haben sich die Mitarbeiter geaendert. Arbeitete man damals vornehmlich mit ausgebildeten Baeckern findet man heute nur sehr wenige gut ausgebildete Fachleute die eine grosse Anzahl ungelernter Arbeiter von nidrigem sozialem Nivo ausbilden oder zumindest anleiten.
Die Arbeitszeiten haben sich mit Sicherheit verkuerzt, durch moderne Gaerunterbrechung ist es nicht unbedingt notwendig nachts zu arbeiten. Es wird in normalen Tagesstunden produziert unf nur noch morgens frueh abgebacken.

Intressant finde ich auch die Entwicklung die von der Zuliferindustrie vorangetrieben wurde.
Wahrscheinlich haben vor 70 Jahren die meisten Baecker noch mit Sauerteig gearbeitet. Der Fachmann weiss dass Sauerteig in einem bestimmten Zeitplan angefrischt werden muss, egal ob es Nacht oder Sonn-oder Feirtag ist. Herscharen von Spezialisten entwickelten spezielle Sauerteige die weniger Fuersorge brauchten, dennoch wurde man nicht fuendig, denn nichts geht ueber einen 3 stufen Sauer.
Die Industrie hatte natuerlich nicht geschlafen und man entwickelte dort einen getrockneten Sauerteig, den man einfach dem Mehl zugibt und ein relativ gutes Brot backen kann. Man dachte man hatte den Stein der Weisen gefunden und entwickelte immer weiter in dieser Richtung. Die Baecker nahmen diese Erleichterung gerne an, denn es vereinfachte sein Leben dramatisch. Es konnte nun jede Menge Brot zu jeder Zeit ohne Vorwarnung hergestellt werden......ohne Zeitaufwendige Sauerteigbereitung und ohne die Fehler die dabei auftraten.
Junge Fachleute hoerten nur noch vom hoerensagen dass es Sauerteig gibt, denn sie lernten, Sauerteig kommt aus der Tuete und wird von der BAEKO verkauft.......
Zwischenzeitlich, 40 Jahre spaeter, es gibt keinen Sauerteig mehr...... Baecker die noch nach diesem System arbeiteten waren Exoten und von der Fachwelt belaechelt.
Die Zulieferindustrie rieb sich zwischenzeitlich die Haende und bot nun komplette Mischungen von Mehl und Sauerteig an und der Baecker nahm die Erleichterung gerne an, denn er hatte nicht mehr gelernt Sauerteig herzustellen, hatte verlernt Fuersorge fuer den Teig zu haben und behandelte den Teig oft ohne jegliches Gefuehl fuer Waerme und Zeit. Die Industrie fand durch neue Hilfsmittel Abhilfe.
Zwischenzeitlich merkte der Verbrauer dass die Backwaren Qualitaet nachlies. Grosse Lebensmittelketten erkannten den Trend und fingen an Brot in grossem Stil zu verkaufen. Brot das in grossen Fabriken mit Sauerteig und unter Einhaltung aller Hygienischen Vorschriften taeglich in gleicher Qualitaet hergestellt wurde. Natuerlich zu einem wesentlich besseren Preis als jeder Baecker dies konnte.......
Innerhalb von 5 Jahren reduzierte sich die Anzahl der selbstaendigen Baecker um die Haelfte. Natuerlich waren auch andere Gruende fuer diesen Schrumpfungsprozess verantwortlich.
Zwischenzeitlich erkennen Baeckereiunternehmen dass sie nur mit Qualitaet ueberleben werden. Ein neuer Trend, der stark im kommen ist (slow baking) beweisst seit einiger Zeit diese These und so wie es aussieht sind diese Leute auf dem richtigen Weg.