2 Stufen Sauerteigführung

Suche eine 2 Stufensauerteigführung mit einer längeren Stehzeit der 2. Stufe ( ca. 6- 7 Std. ) für ein Fränkisches Roggenmischbrot ( 70/ 30 )

Hallo Baker

Ich würde mal versuchen den Grundsauer kleiner zu halten und den Vollsauer zu vergrößern, also mehr Mehl zum Vollsauer.
Ob Du damit zu einer Reifezeit von 6-7 Stunden gelangst mußte mal selber ausprobieren, ggf. die Vollsauertemperatur um 1-2°C verringern, mehr aber schon ned, sonst kannste ja fast gleich nur ne DEF machen.
Anstellgut würd ich erstmal so belassen(2-2,5%), ggf. auch etwas verringern. Kann aber gut sein das der Sauer dann auch etwas weniger Geschmack entwickelt und sich die Stehzeit des Grundsauers wegen der langsameren Säuerungsgeschwindigkeit verlängert, also lieber Anstellgut so belassen.

Warum wollt ihr so eine lange Vollsauerstehzeit ??


Schönen Gruß vom bestback

Das mit der längeren Stehzeit der 2. Stufe kommt daher : Mein Arbeitsbeginn ist 22.00 Uhr. Da wird der Sauerteig sofort gebraucht, da der letzte Bäcker bei uns gegen ca. 15.00 Uhr Feierabend macht, könnte er also die 2. Stufe ansetzen. Außerdem möchte mein Chef von der jetzigen 1- Stufenführung weg ! Daher die Idee mit der längeren Stehzeit des Vollsauers.

Servus Baker

Aha und warum will der Chef weg von der DEF ???
Die DEF ist auch eine sehr gute Führung und bietet sehr viele Variationsmöglichkeiten.
Würde mich wirklich interessieren warum er von der DEF weg will !?

Das mit Vollsauer vergrößern ist eben so eine bekannte vorgehensweise bei der Dreistufen-Führung; sollte also bei der DZF auch funktionieren. Um wieviel der Vollsauer vergrößert werden muß kann ich aber nicht sagen, hab das so selbst noch nie ausprobiert.

Achja, vonwegen Anstellgut für die DZF. Es kann schon sein das die genannten 2-2,5% etwas wenig sind für die enzymschwachen Mehle, die wir momentan haben. Sollte also die Säuerungsgeschwindigkeit zu langsam sein, dann Anstellgut etwas erhöhen.

Versucht das einfach mal paralell zu eurer DEF, dann werdet ihr schon sehen wie´s klappt. Poste mal Ergebnisse;)

Nicht vergessen, alle Sauerteigführuzngen sind variabel, jeder kann sie also auf seine Bedingungen anpassen, so wie er sie braucht. Es muß nur das Wissen vorhanden sein wie das geht.
Berechnungsgrundlagen sind nur Richtlinien und nur eine Möglichkeit von vielen;)


Schönen Gruß und viel Erfolg wünscht der bestback

Warum will der Chef weg von der 1- Stufenführung ?
Um es kurz zu machen : Da wir den Sauerteig über eine nicht Temperaturgesteuerte Pumpanlage ( Anneliese Mertens ) herstellen, hast Du keinen großen Einfluß über die Temperatur während der Stehzeiten. Durch die 2- Stufenführung hast Du einen größeren Einfluß auf das Ganze und damit kannst Du auch die Risiken etwas minimieren ! Außerdem bist Du bei der TA, wenn Du eine solche Anlage benutzt, immer zu einem Pumpfähigen ST gezwungen !

Servus Baker

Wie groß sind denn die Sauerteigansätze und was für Probleme habt ihr mit dem Temperaturverlauf ?
Welchen Einstufensauer macht ihr denn ?? Jeden Tag DEF oder Salzsauer als Wochensauer ?
Mit welcher TA stellt Ihr euren Sauer her ?

Zur Temperatur:
Heut hat doch so gut wie jede Bäckerei einen temperaturgesteuerten Gärraum. Ich würde die Anlage in den Gärraum fahren und entsprechend Temperaturen einstellen.
Wenn der Gärraum dann gebraucht wird dann raus mit der Anlage. Denk das würde auch bei euch machbar sein, geht aber nur gut bei Tagessauer.

Und vonwegen größerer Einfluß auf Temperaturverlauf. Ich denke, was ihr in der Richtung nicht mit einem Einstufen-Sauer schafft, das bekommt ihr auch beim Zweistufen-Sauer nicht richtig geregelt. Der Temperaturverlauf ist eine Sache der Organisation, nicht der Führung.
Sorry, ich will Dich hier nicht angreifen oder Kompetenzen in Frage stellen, aber wir sind uns doch bestimmt einig, das ein Temperaturverlauf Organisationssache ist oder?
Das hört sich für mich jetzt nämlich ähnlich an wie "Ich kann keine Brühstücke nicht machen weil das Wasser nicht so heiß aus der Leitung kommt". Ja dann muß ich mich eben hinstellen und nen Kessel mit Wasser auf nen Gaskocher stellen(o.ä.) damit ich heißes Wasser hab um Brühstücke mischen zu können.
Vielleicht verstehst Du jetzt was ich meine(hoffe ich zumindest).
Ich will Dir hier wirklich nicht zu nahe treten sondern Tipps geben wie´s denn funktionieren könnte. Manchmal steht man eben vor dem Wald und sieht ihn vor lauter Bäumen nicht........verstehst Du ?

Zur Pumpfähigkeit:
Ich weis ja nicht welche TA Euer Sauer hat und hab mich mit Anlagensauer auch noch nie groß beschäftigen müssen.
Ich weis nur das pumpfähige Sauerteige mindestens mit einer TA von 220 geführt werden müssen, damit sie überhaupt pumpfähig sind.
Die Vollsauer-TA eines DZF-Sauer ist aber 200 und somit nicht wirklich pumpfähig, zumindest nicht nach bekannten DZF-Schema.

Hier mal ein Link zu Isernhäger für nen kurzen Überblick [B][I]www. isernhaeger.de/index.php?mnu=66[/I][/B]
vielleicht interessiert dich das ja auch.
Oder frag doch mal Herrn Jaßmeier von Böcker, vielleicht kann er Dir Führungsparameter empfehlen.
Ich wüßte jetzt keine auswendig für eine verlängerte Vollsauerreife eines Zweistufensauers.
Denke aber das Du mit der genannten Methode(Grundsauer verkleinern und Vollsauer vergrößern) auf jeden Fall hinkommen müßtest, zudem der Zweistufen-Vollsauer ja eine Verarbeitungstoleranz von 3 Stunden hat, wenn ich mich da recht erinnere.
Die Versrbeitungstoleranz müßte eigendlich erst recht gegeben sein wenn der Vollsauer vergrößert wird, warscheinlich erhöht sie sich sogar noch leicht.


Schönen Gruß vom bestback

Also ich mache seit Jahren die DEF (10% Anstellgut). Ja nach Jahreszeit wird das Schüttwasser temperiert und der Sauer steht dann über Nacht bei Raumtemp. Habe noch nie Probleme gehabt.

Ja ich kann mir das auch nicht ganz erklären warum der Chef da von einer DEF weg will.
Wie gesagt, als Tagessauer ist er eigendlich recht gut händelbar. Als Wochensauer würd ich auch einen Monheimer nehmen oder eben gleich Brotfermetation, wenn genug Rückbrot(neudeutsch:D) vorhanden ist.

mein ST-Ansatz gedeiht und langsam überlege ich mir, wie ich dann beim nächsten Mal die Führung veranstalte. Leider liebe ich meine 8 Stunden Schlaf und bin den ganzen Tag berufstätig, also auch wieder erst nach 10 Stunden zu Hause. So wird die 3-Stufen-Führung bei mir wohl nicht oder nur am Wochenende umsetzbar.Jetzt meine Frage: wer hat welche Erfahrungen mit der 1-Stufen-Führung?Wieviel 1-Stufen-geführten-ST benötige ich für ein Brot, damit ich auf Hefe verzichten kann?Ist es gut oder schädlich den ST zwischendurch, vielleicht 2x täglich, zu rühren? Mein erster Versuch einen ST mit Mehl und Wasser anzusetzen und drei Tage stehen lassen ist kläglich gescheitert, weil sich Mehl und Wasser getrennt haben und alles nur schlecht geworden ist, daher gefällt mir das häufige Umrühren beim jetzigen Ansetzen sehr gut und ich würde das gerne auch bei der 1-Stufen-Führung machenUnd nach welcher Dauer kann ich den 1-Stufen-geführten-ST verbacken?Kippt der ST irgendwann, wenn ich ihn zu lange stehen lasse?Danke für Antworten und liebe GrüßeMia

Mit was für einer TA machst du denn deinen Sauerteig? Bei einer DEF nimmst du so ca. TA 180 und knapp 10% Anstellgut, warmes Wasser dazu und dann ca. 16 Std stehen lassen, darf auch nicht zu kalt sein der Raum, sonst könntest du, wenn nicht anders möglich die Anstellgutmenge noch erhöhen. Verbacken kannst du ihn so ab 17-19S° bei normalem Mehl. Wenn du den Sauer dann kalt stellst, kannst du ihn den ganzen Tag verbacken. Allerdsings brauchst du bei dieser Führung zusätzlich Hefe im Brotteig, da die Menge im Sauer nicht ausreicht. Es gibt aber auch irgendeine EF, bei der Hefe gezogen werden soll, meine ich mal gelesen zu haben, aber ob das funktioniert bezweifle ich.