Plunder

Plunderherstellung

Plunder ist ein Feingebaeck, aus Hefeteig, eingezogen mit Fett.
Plunder hat suesse Fuellungen aus Obst und/oder Quark, Nuss, Mohn. Plundergebaecke werden aber auch mit pikanter Fuellung wie Kaese , Schinken, Hackfleisch oder Pizzazubereitungen angeboten. Oft werden die Fuellungen gemischt, wodurch ein grosse Sortenvielfalt zu erziehlen ist und jeder Kunde etwas fuer seinen Geschmack findet.
Oft wird das Crossant bei der Plunderaufzaehlung vergessen. Ungefuellt oder auch gefuellt gehoert dies Gebaeck jedoch auch zur Plunderkategorie.

Unterschieden werden verschiedene Arten von Plunder zum einen als Butterplunder, wobei der gesamte Fettgehalt des Plunders aus Butter bestehen muss.
Desweiteren wird Plunder durch die “schwere” unterschieden. Mit schwere wird der Fettgehalt des Gebaeckes bezeichnet, gemeint ist damit die Menge des eingezogenen Ziehfettes. Aber schon der Grundteig hat oft einen unterschiedlichen Fettgehalt.

Plunderarten:
1. Deutscher Plunder
Deutscher Plunder ist der “leichteste” Plunder. Auf 1000g Grundtteig werden zwischen 170 – und 300 gr Ziehfett/oder Ziehbutter eingezogen. Durch den “geringen” Fettanteil ist der deutsche Plunder am bekoemmlichsten. Diese Aussage ist natuerlich sehr nett, wenn sie so alleine dasteht. Nicht vergessen sollte man aber, dass der Fettgehalt im deutschen Plunder vergleichbar ist mit dem eines Christstollens!
2.Daenischer Plunder
Hat einen hoeheren Fettgehalt als deutscher Plunder, man zieht zwischen 400 – und 600gr Ziehfett/Ziehbutter ein in den Teig.
3.Kopenhagener Plunder
Hat einen hoeheren Fettgehalt als Daenischer Plunder. Es werden zwischen 700 – und 1000gr Ziehfett/Ziehbutter eingezogen.

Plunderherstellung:
Als Grundrezept fuer Plunder kann folgendes Rezept gelten:

100 % Mehl 550
10 % Backmargarine
10 % Zucker
1,5 % Salz
1 % Backmittel (Emulgator, je nach Mehl, Aufarbeitung usw.)
5 % Eier
45 % Wasser
6 % Hefe
Vanille/Zitrone/Zimt usw. Nach Geschmack!

Dieses Rezept stellt nur ein Basisrezept dar, das natuerlich abgeaendert und den umstaenden angepasst werden muss.
Aufarbeitung:

Entscheidend fuer die Aufarbeitung ist welche Mengen hergestellt werden, oft wird Plunder in groesseren Mengen auf Vorrat hergestellt. Durch den hohen Fettgehalt eignet sich das Gebaeck besonders gut fuer die Lagerung als Teigling im Froster.
Generell ist es richtig, dass die Fettkonsistenz und die Konsistenz des Teiges gleich sein sollten. Moderne Ziehfette machen es moeglich dem Teig alle seine Touren zu geben und sofort mit der Aufarbeitung zu beginnen. Ausreichende Frosterkapazitaeten in modernen Baeckereien helfen dabei entscheidend.
Gebaecke in bester Qualitaet werden aber nach wie vor mit der Einhaltung von Ruhezeiten zwischen den einzelnen Touren erziehlt. Hat man eine groessere Menge einzuziehen ist dies relativ einfach zu bewerkstellingen.
Entscheidend ist eine schnelle Aufarbeitung des Plunders. Dazu ist es erforderlich, dass Fuellungen die zu einem frueheren Zeitpunkt hergestellt wurden, bereitstehen. Der Plunderteig sollte nicht auf dem Arbeitstisch antreiben, wenn die bestmoegliche Qualitaet erreicht werden soll.

Gare:

Der Gaerraum sollte nicht zu warm sein. Ist die Temperature hoeher als 36 Grad schmilzt das Ziehfett bereits im Gaerraum und kann nicht seine Aufgabe als helfer bei der Lockerung nachkommen. Ziehfett wird auf einen Schmelzpunkt unter der Koerperwaerme eingestellt. Dadurch schmilzt das Fett im Mund des Kunden. Ist der Schmelzpunkt zu hoch wird vom Verbraucher ein talgiger Geschmack im Gaumen wahrgenommen, was dem Mundgefuehl des Gebaeckes nicht entgegen kommt.
Von Plunder erwarten wir eine Blaettrige Eigenschaft. Wird das Gebaeck mit zu hoher Gare gebacken verliert es seinen blaettrigen Karakter.

Backen:

Oft wird Plunder mit Dampf gebacken, was ich persoehnlich als richtig empfinde. Aber habe auch schon beobachtet, dass Betriebe ihren Plunder ohne Dampf backen und ein gutes Ergebnis erhalten. Oft wird Plunder vor dem Backen mit Eigelb bestrichen, was zum einen sehr Aufwendig ist zum anderen sehr unnoetig, da die meisten Plundergebaecke nach dem Backen glasiert werden.

Glasieren:

Meistens wird das noch ofenwarme Gebaeck mit Aprikotur bestrichen um ein Fundament fuer die Fondantglasur herzustellen. Die Zuckerglasur “Zehrt” vom Wassergehalt der Aprikotur und stirbt so nicht so schnell ab. Zum anderen erreicht man mit der
Aprikotur eine Isolation des Gebaeckes, was mit laengerer Frischhaltung belohnt wird. Desweiteren ist die Kombination von Aprikosenmarmelade und Fondant eine intressante Geschmackskombination.