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Hallo Kollegen,
Welche Ursachen fuer das Hohlbacken von Plunderschnecken sind euch bekannt? Wenn man die Plunderschnecke hoch haelt, kann man zwischen der oder den einzelnen Wicklungen hindurchsehen. Das Gebaeck sieht dadurch unatraktiv aus und trocknet schnell aus.
Meik70
Hallo Meik,
das kann mehrere Ursachene haben. Zu wenige oder zuviel Touren. Beim Tourieren zuviel Mehl zum stauben genommen. Der Teig war zu fest/zäh. Das Tourierfett zu kalt.
Hi Meik
Sind die Plunderschnecken gefüllt ??
Wenn ja, mit welcher Füllung ??
Schönen Gruß vom bestback
Hi Meik
ich gehe einmal davon aus, dass du die Schnecken über einer Anlage machst und das diese entweder mit Quark- oder einer Vanillienfüllung sind,also glattgerührten Masse.
Hier einmal ein paar Lösungsvorschläge :
1. Den Teig nach den Tourierprozess bei einer Anlage abtrennen lassen,übernacht auf Kühlung stellen (hefe verringern),vorteil dabei : bekommst im Teig mehr Volumen und mehr Geschmack;nachteil : der Produktionsablauf ändert sich ;)
2. Setz die Schnecke einfach auf einer Oblate
3. Liegt wahrscheinlich an der Füllung,musst versuchen mehr Volumen in die Füllung zu bringen
Wennst eine Möglichkeit von meiner Seite aus probierst,würde ich mich über den Bericht vom Erfolg freuen ;)
Gruss
Wandergeselle
Danke fuer eure Beitraege!
Wir haben mit der Produktion noch nicht begonnen.
Den Teig lagern wir ueber Nacht in der Kuehlung.
Der Hefeanteil liegt bei 0,75%.
Meine ersten Versuche waren mit dem lokalen Mehl, welches ein Proteingehalt zwischen 13 und 14% hat. Die Fuellungen waren auf Kaltkrembasis.
Habe dann zu einem anderen Mehl aus den USA mit nur 11% Proteingehalt gewechselt und habe zum Fuellen eine Fuellung auf der Basis von Persipan, Zucker, Fett, Mehl und Ei genommen. Dadurch konnte ich das Hohlbacken abstellen.
Wie kann ich mit einem Kaltkrem das selbe gute Ergebnis erreichen?
Mit dem kleberschwachen Mehl und dem Kaltkrem als Fuellung tritt das Hohlbacken nicht so gravierend zum Vorschein, ist aber trotdem nicht zufriedenstellend.
Die Plunderschnecken werden komplett von Hand hergestellt.
Meik70
Hi Meik
Es sind also Puddingschnecken oder ?
Ist ein Eianteil in der Kaltkrem vorhanden oder gebt ihr Vollei/Eigelb zu ??
Wenn nein, dann würd ich das mal versuchen.
Gutes Gelingen;)
Schönen Gruß vom bestback
Der Hefeanteil klingt mir jetzt aber auch ziemlich niedrig.
Wieviel Touren gebt ihr? Wie warm ist der Teig beim einziehen?
Hallo Kollegen,
Wir arbeiten mit Trockenhefe.
Es sind 2 einfache und eine doppelte Tour.
Der Kaltkrem ist der 0815, 400g Pulver 1 Liter Wasser.
Mit der Eizugabe kannte ich bisher nur von gekochtem Krem!
Werde ich mal testen. Bin aber gerade im kalten Deutschland um zur IBA zu gehen.
Dauert etwas bis ich euch von meinen Test berichten kann.
Danke
Meik70
Servus Meik
Oha, bist in Deutscxhland und jetzt schon auf IBA-Vorbereitung.........oder doch eher in bayerischer Wies´n-Stimmung ???:D;)
Hab auch vor auf die IBA zu kommen.......ma schauen obs klappt.
Na klar geht das auch bei Fertigkaltkrem Ei zuzugeben.
Welches Kaltkremprodukt/Hersteller hast Du denn da ??
Könnte evtl. helfen mehr Wasser zuzugeben bzw. nur 300/350g Pulver pro Liter Wasser zu nehmen....evtl...........pampige Füllungen(und das ist bei 400g Pulver/Liter Wasser oft pampig) sind oft sehr trocken und nicht elastisch genug im Ofen.
Füllungen reißen ja in der Regel ab weil sie nicht elastisch genug sind um die Ofenentwicklung des Gebäcks mitzumachen/durchzuhalten. Ei könnte dem Kaltkrem mehr plastizität geben.
Vielleicht hilfts auch ganz einfach auf nen anderen Hersteller auszuweichen oder selber kochen mit Kremkocher.
Schönen Gruß vom bestback
Ich habe zusätzlich zum Ei in der Kaltcrem auch noch einwenig Backpulver zugegeben. Könnte man mal versuchen.
Das Problem ist ja der Wasserdampf der beim Backen entstehtund somit deinen Teig auseinanderdrückt. Vielleicht könntest du noch etwas Grieß unter die Kaltcrem geben.