GETREIDEARTEN
Die zweckmäßige Art der Bodenbebauung, welche auf Erfahrung und Wissen der Landwirtschaft beruht, bringt aus dem Boden jene Produkte hervor, die über die Entwicklung der Menschheit entscheiden.
Unter den Produkten des Pflanzenbaues ist das Getreide deshalb am wichtigsten, weil mit einem Minimum an Produktionsaufwand ein Höchstmaß an Nährstoffleistung erzielt werden kann.
Die Landwirtschaft ist als Träger und Erhalter der Kulturlandschaft und der Landschaftspflege von großer Bedeutung.
Getreidearten und deren Verwendungszweck
(alphabetisch geordnet)
Amaranth
Buchweizen
Dinkel
Gerste
Grünkern
Hirse
Kamut
Mais
Quinoa
Reis
Roggen
Weizen
AMARANTH
Botanik: Pseudogetreide, Fuchsschwanzgewächs (Amaranthaceae). Der Name „Amaranthus" stammt aus dem Griechischen und bedeutet „unsterblich" oder „nicht welkend".
Herkunft: Asien, Zentral- und Südamerika. Wunderkorn der Azteken.
Inhaltsstoffe: viel hochwertiges Eiweiß, viele ungesättigte Fettsäuren, viele wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Calcium, Magnesium und Eisen.
Besonderheit: als glutenfreies Getreide für Zöliakie-Kranke und Allergiker geeignet. Cholesterinsenkend.
Verwendung: gepoppt im Müsli, Flocken, Mehl als Zutat für Brot und Teigwaren, zum Kochen und Backen (als Zutat zu Backgetreide, weil kein Gluten vorhanden), Pfannkuchen, Fladen. Wegen des hohen Calcium- und Eisengehalts besonders für Kindernahrung empfohlen.
BUCHWEIZEN
Botanik: Pseudogetreide, Knöterichgewächs.
Herkunft: Mittel- und Ostasien.
Inhaltsstoffe: Eisen, Phosphor, Kalium, Calcium, Magnesium, Fluor, Kieselsäure. Vitamine B1, B2, B6. Viel Lecithin.
Besonderheit: reich an Lysin – wichtig für das Knochenwachstum. Buchweizen ist leicht verdaulich.
Verwendung: zum Kochen und Backen wie Getreide. Zusatz zu Backrezepten = Geschmacksanhebung. Als Beilage anstelle von Reis: eine Besonderheit. Brei, Heidensterz und Aufläufe.
DINKEL
Botanik: alte, weitverbreitete Kulturform des Weizens. Anspruchslos und robust.
Herkunft: wurde bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Mitteleuropa in größeren Mengen angebaut – aber dann vom ertragreicheren Weizen verdrängt.
Inhaltsstoffe: Eiweiß, Kalium, Phosphor, reichlich Eisen.
Besonderheit: hoher Kleberanteil, feines nußartiges Aroma.
Verwendung: zum Kochen und Backen wie Weizen, auch mit diesem gemischt. Eierpfannkuchen aus Dinkelmehl sind ein besonderer Leckerbissen. Verwendung in Brot- und Backwaren sowie Teigwaren.
GERSTE
Botanik: Spelzgetreide, spelzenlose Züchtung: Nacktgerste.
Herkunft: Himalajagebiet. Im alten Griechenland das wichtigste Getreide.
Inhaltsstoffe: Fett, Eiweiß, Kohlehydrate, Kalium, Calcium, Phosphor und Kieselsäure. Vitamine Niacin, B1, B2 und E.
Besonderheit: durch den hohen Kieselsäuregehalt lindernd bei Bindegewebsschwäche, Bandscheibenleiden und Gelenkerkrankungen. Gerstenschleim als Heilkost bei Magen- und Darmerkrankungen.
Verwendung: Gebäck, Getreidegerichte, Getränke. In Form von Körnern, Mehl, Graupen (poliertes, geschliffenes Korn), Grieß, Malz (Biomalz, Malzkaffee, Bier). Für die menschliche Ernährung wird Gerste meist als Suppeneinlage (Graupen, Rollgerste) verwendet. Weitere Verwendung in der Futtermittelindustrie.
GRÜNKERN
Botanik: unreifer auf Spezialdarren, bevorzugt im Buchholzenrauch gedörrter (getrockneter) Dinkel.
Herkunft: siehe Dinkel.
Inhaltsstoffe: Eiweiß, Phosphor, Eisen.
Besonderheit: ein würziges Aroma, hohes Sättigungsvermögen.
Verwendung: für Suppen und Getreidegerichte. Gut mit Kräutern gewürzte Grünkernbratlinge werden warm aus der Pfanne oder auch kalt Fleischbratlingen gleichgesetzt, sind bekömmlicher und preisgünstig. Als Wanderer-Kaltverpflegung gut geeignet. Grünkern wirkt verdauungsfördernd.
HAFER
Kennzeichen: Hellgelbes, langgestrecktes, spindelförmiges Korn, von glatten und glänzenden Spelzen umschlossen
Anbau: Hafer wird überall in der gemäßigten Klimazone angebaut.
Verwendung: Hafer wird in erster Linie als Futtermittel verwendet. Für die menschliche Ernährung werden verschiedene hochwertige Nährmittel hergestellt, die sich durch ihre leichte Verdaulichkeit auszeichnen, wie z.B. Haferflocken, Hafermark, Hafergrütze, Hafermehl, Kinder- und Diätnährmittel.
HIRSE
Botanik: Spelzgetreide. Sorten Rispenhirse (Speisehirse) und Kolbenhirse (als Vogelfutter verwendet).
Herkunft: Asien, von Indien über China nach Europa. Bereits in der Jungsteinzeit kultiviert, zählt somit zu den ältesten Getreidearten.
Inhaltsstoffe: Kieselsäure, Magnesium, Kalium, Calcium, Phosphor, Fluor und Eisen. Vitamine B1, B2, A und C.
Besonderheit: Schmackhaft und leicht verdaulich. Die Mineralstoffe sind günstig für das Knochengerüst, gegen Haarausfall und brüchige Nägel, auch zur Erhöhung der Sehkraft. Glutenfreies Getreide. Die Nährstoffe sind im ganzen Korn enthalten (nicht nur in den äußeren Schichten) – keine Schälverluste.
Verwendung: Mehl als Zusatz zum Vollkorngebäck, macht knusprig. Für Getreidegerichte, nicht nur süß, besser noch pikant: zur Abwechslung Hirsotto statt Risotto. Herstellung von Brei, Müsli und Aufläufen.
KAMUT
Botanik: Urform des Weizens. Ob triticum polonicum, triticum durum oder triticum turgidum – bis heute geteilte Meinung der Wissenschafter.
Herkunft: das Urgetreide der alten Ägypter.
Inhaltsstoffe: enthält bis zu 40 % mehr Eiweiß, Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe und ungesättigte Fettsäuren als jede heute bekannte Weizensorte.
Besonderheit: Entdeckung im Jahr 1948 aus einer Steinkiste in einer Grabstätte bei Dashare. Für Weizenallergiker geeignet. Das Getreide spricht schlecht auf Kunstdünger und Pestizide an – ideal für Biolandbau geeignet.
Verwendung: für alles, wofür Weizen verwendet wird. Zum Kochen und Backen wegen des hohen Eiweißgehaltes und den guten Klebereigenschaften bestens geeignet. Brote und Backwaren bleiben lange frisch. Für kochfeste Teigwaren ohne Zugabe von Eiern (cholesterinfrei). Green KAMUT aus den jungen Kamut-Blättern – für Hochenergiedrinks und Zusatzstoff für Teigwaren.
MAIS
Botanik: Getreide, das je nach den Kornmerkmalen in verschiedene Formen unterteilt wird (z.B. Hartmais, Zahnmais, Mehlmais).
Herkunft: Zentralamerika.
Inhaltsstoffe: Fette, Vitamine, Mineralstoffe. Es fehlen jedoch die wichtigen Eiweißstoffe.
Besonderheit: verlangt zum Gedeihen große Mengen an Dünger. Zum Schutz gegen Schädlingsbefall sind Pestizide erforderlich.
Verwendung: hauptsächlich zur Futtermittelerzeugung. Produkte aus Mais für die menschliche Ernährung sind: Maismehl, Maisgrieß, Maiskeimöl, Cornflakes (Maisflocken), Popcorn, Knabberartikel.
QUINOA
Botanik: Pseudogetreide, Gänsefußgewächs (Chenopodiàceae). Auch Kiwicha, Perureis, Reismelde, Inkakorn genannt.
Herkunft: Südamerika. Grundnahrungsmittel, das die Inkas als heilig verehrten.
Inhaltsstoffe: viel hochwertiges Eiweiß und essentielle Aminosäuren, viel Calcium, Phosphor und Eisen.
Besonderheit: enthält in der Schale natürliche Bitterstoffe (Saponine) – diese wirken blutverdünnend. Quinoa daher vor dem Verzehr/Verarbeiten gut polieren/waschen. Glutenfreies Getreide.
Verwendung: als Zutat zu Brot und Teigwaren, zum Kochen und Backen als Zutat zur Geschmacksbeeinflussung. Gekocht wie Reis als Beilage, in Suppen, Eintöpfen und Aufläufen.
REIS
Botanik: Spelzgetreide. Natur- oder Vollreis = Halbrohreis nach Entspelzung. Es gibt tausende verschiedene Sorten.
Herkunft: Südostasien, China, Korea, Japan, Indien, Iran, Philippinen, Italien.
Inhaltsstoffe: Eiweiß, Fett und Kohlehydrate, Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor. Vitamine: B-Komplex und E.
Besonderheit: Natriumarm, wirkt deshalb stark entwässernd. Als diätetisches Lebensmittel besonders wertvoll bei Nierenerkrankungen, Rheuma, Ödemen sowie Herz- und Gefäßleiden. Glutenfreies Getreide.
Verwendung: als Körnergericht, Reisschleim. Reismehl eignet sich zum Andicken von Soßen und Suppen und zur Herstellung von Pudding. Rundkornreis für Süßspeisen; Langkornreis für herzhafte Gerichte.
ROGGEN
Botanik: lat. secale cereale, gehört zur Familie der Gräser (Gramiereen).
Herkunft: Kleinasien. Seit Jahren ist der Anbau rückläufig. Genügsam, noch anzubauen wo Weizen nicht gedeiht.
Inhaltsstoffe: Kalium, Calcium, Phosphor, Fluor, Kieselsäure, Jod, Foliumsäure und Eisen. Vitamine der B-Reihe.
Besonderheit: würzig kräftiger Geschmack. Wirkt blutreinigend und regt die Darmfunktion an. Durch hohen Anteil von Klebereiweiß gut geeignet zur Brotherstellung. Als Triebmittel ist Sauerteig erforderlich. Die Säure sorgt auch für eine längere Haltbarkeit der Roggenbrote.
Verwendung: Brot, Brötchen, Getreidegerichte, Knäckebrot.
WEIZEN
Botanik: lat. triticum, gehört zur Familie der Gräser (Gramiereen). Heute das wichtigste Brotgetreide der Erde.
Herkunft: in Troja nachgewiesen. Entwicklungsgeschichtlich lassen sich alle Weizensorten auf 3 Grundtypen zurückführen: Dinkelreihe (42 Chromosomen), Emmerreihe (28 Chromosomen) und Einkornreihe (14 Chromosomen).
Inhaltsstoffe: Kalium, Phosphor, Magnesium und Kieselsäure. Vitamine B1, B2, B6, die Vitamin-A-Vorstufe Karotin, die im Körper zu A umgesetzt wird. Die wertvollsten Bestandteile befinden sich im Keim und in den Randschichten.
Besonderheit: guter Geschmack (mild), leicht verdaulich, Zusammensetzung der Inhaltsstoffe entlastet und harmonisiert die inneren Sekretionen, hervorragende Backeigenschaften durch hohen Kleberanteil. Weizen spricht besonders gut auf Düngung an – seine Erträge lassen sich am besten steigern.
Verwendung: vorwiegend für Brot, Brötchen, Feingebäck. Für Teigwaren wird Durum (Hartweizen) verwendet.
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