Süddeutsche Backwaren

Ich würde gern von Euch wissen wollen, was es alles für Süddeutsche Backwaren gibt. Damit meine halt was ist " Typisch Süddeutsch", eine Brotsorte, die man in Berlin nicht hat, etc.

Vielen Dank

Bäcker28

Servus Bäcker28

Nur Brot, oder auch anderes Gebäck???

Bei Brot würde mir z.B. ein Altbayerisches Bauernbrot oder Frankenlaib einfallen; es sind jeweils runde Brote mit einem Verkaufsgewicht von 1-2 Kg(sehr gängig ist 1-1,5kg).
Zwischen 60 und 80% dunkles Roggenmehl(der Rest ist dunkles Weizenmehl), versäuert mit Sauerteig, bei Bedarf mit Brotgewürz nach eigener Zusammenstellung oder auch fertigem Gewürz(siehe z.B. Nebona Brotgold). Das ganze mit dicker Kruste oder als Doppelback gebacken.
Auch das "Schwäbische" nenn ich hier nochmal, meißt ein 60/40 Roggenmischbrot, ebenfalls mit dicker Kruste; es wird oft hier ein dunkles Roggenmehl, aber ein helles Weizenmehl verwendet(oder wars andersrum).
Oder auch der "Zwilling". Zwei, meißt 470-600g schwere Teigstücke werden rundgewirkt, gemehlt, manchmal auch außen gewürzt und zusammengeschoben auf einen Abzug gesetzt, das sie eben zusammenkleben; in manchen Gegenden heißt das auch Doppelweck(nicht nur Semmeln werden so genannt).
Dann gibt es noch den Kümmelweck, meißt ein 500g schweres Brot mit ganzem Kümmel außen und innen, als Wecken aufgemacht.
Dann gibt es noch das "Genetzte". Es wird nach einer Kesselgare von etwa 2 Stunden direkt aus dem Knetkessel mit klatschnassen Händen ausgehoben(manchmal sogar ohne zu wiegen), etwas glattgestrichen und sofort geschoben; meißt einzeln, also ohne Abzug sondern mit dem Schießer.
Dies alles sind Roggenmischbrote und auch nur ein Teil von bayerischen Brotsorten.
Auch Bier wird hier gern als Schüttung genommen für bayrisches Bierbrot. Bierbrot wird oft auch als Weizenmischbrot hergestellt.
Beim Weizenmischbrot ist in Bayern das Buttermilchbrot recht bekannt, auch der Knauzenwecken oder Maulbrot.
Der Knauzenwecken wird ähnlich wie das genetzte hergestellt, also auch mit nassen Händen ausgehoben, aber nicht glattgestrichen. Auf die nasse Teigoberfläche wird allerdings noch etwas Mehl gestaubt und mit viel Wasser eingeschossen(wie genetztes).
Das Maulbrot schaut einem Stollen etwas ähnlich, das es so ähnlich aufgemacht wird, allerdings ohne Rollholz.
Bei diesen beiden broten beträgt der Roggenanteil meißt nur 20-25%, der Rest ist Weizenmehl.
Das Buttermilchbrot hat meißt einen Roggenanteil von 30-40%. Damit es Buttermilchbrot heißen darf müssen glaub ich 15% Buttermilch als Schüttflüssigkeit enthalten sein, in der Regel wird aber sehr viel mehr genommen. Ebenso wird ein Sauerrahmbrot hergestellt; hier wird aber meißt auch nur 15% Sauerrahm verwendet. Auch ein Quarkbrot findet man in Bayern öfter, 10% Quark verwenden die meißten, ich würde etwas mehr nehmen.

Soviel mal von meiner Seite zum Brot.


Schönen Gruß vom bestback

Nabend
na das reicht mir erstmal für den Anfang.
Nun noch eine andere Frage. Und zwar bezügl. Flutes. Sind sie am Ende spitz zulaufend?
Eignet sich dafür der Baguetteteig oder gibt es auch dafür ein extra Rezept?

Gute Nacht und bis dann :-)

Servus Bäcker28

Bitte, hoffe ich hab dich ned überfordert ;)

Fluets sind am Ende oft spitz zulaufend, ist aber kein muß; die einen machens so, die anderen so.
Baguetteig ist dafür natürlich geeignet.


Schönen Gruß vom bestback