Schokoweihnachtsmann

Angenommen man will selbst so etwas, wie einen Schokoweihnachtsmann machen und hatt so ne Form (zum "Ausgießen") muss die Schokolade in nem gewissen Verhältnis mit Sahne, Milch oder ähnlichem gemischt werden oder einfach so?

Hallo Janine

Zum Giessen deiner Form darfst du die Schokolade auf keinen Fall mit Flüssigkeit in Verbindung bringen! Denn wenn du dies tust ensteht je nach Verhältnis eine Ganache (Pralinen-Füllung) wir wollen ja schliesslich das der Weihnachtsmann aus der Form kommt.

Du musst dazu die schokolade temperieren. Es gibt bereits für "Hausfrauen" in verschiedenen Zeitschriften tipps und tricks dazu. Das temperieren funktioniert folgendermassen:

Schokolade im Wasserbad (Nie auf offenem Feuer) schmelzen.
So das sie flüssig wird, am bessten ganz langsam und ständig rühren, aber nicht schaumig. Dann nimst du eine Kelle (am besten aus Holz, ansonsten erleidet deine schokolade einen temperaturschock weil Metall immer kälter ist) und tauchst diese in die flüssige Schokolade. Nun beugst du dich über die Schüssel und hälst die Kelle mit der Schokolade an deine Unteren Lippen, wenn du fast keinen Temperaturunterschied erkennst dann ist die Schokolade perfekt teperiert und bereit gegossen zu werden!

Falls es dir zu mühsam ist oder du keine Übung hast im teperieren, kannst du auch ein Thermometer verwenden. ca 31 - 32°C wären optimal.

Viel Spass

Mary

Das Temperieren von Schokolade ist eine kleine Wissenschaft und braucht eine kundige Hand. Nur wenn die Schokolade richtig temperiert wurde erhaelt man den gewuenschten Glanz und harten Bruch den man fuer eine gute Schokolade erwartet.

Hallo Sigfried

Schokolade temperieren ist ein riesige Wissenschaft.
Ich arbeite in einer Confiserie und könnte euch ein "Liedchen davon
singen" tag täglich dieses prozedere... :(
Zeitweise klappts und teilweise muss man eben nochmals
von vorne beginnen weils halt nicht klappt mit dem Glanz.
Es ist jedesmal ein neues "zittern" !!

Wir haben noch kompliziertere Verfahren, so bleibt die Kristallisation
fast den halben Tag erhalten, natürlich haben wir zur Hilfe noch
kleine "Wärmeschränke" um die Schokolade solange darin zu lagern
das diese nicht vollständig kristallisiert und erstarrt.

Viele Grüsse

Mary

Hallo Mary
Kannst Du mir den letzten Absatz vieleicht ein bisschen genauer erklaeren.
Das ist fuer mich absolut neu.
Danke Elli

Hallo Elli

Es gibt x verschiedene Arten Couverture zu temperieren.
Es gibt unzählige verschiedene Couverturen aus den jeweils dazugehörigen Ländern, (wie z.B. Cuba, Grenada, Madagaskar...) Natürlich je nach Hersteller sind die Verhältnisse zwischen den verschiedenen Zutaten variabel (Lindt, Valrohna, Suchar, Felchlin...) Hinzu kommt natürlich noch wieviel Kakaoanteil die Couverture hat, so unterscheidet sich die Kristallisation von Couverture zu Couverture. ( Je höher der Kakaoanteil je niedriger der Fettanteil = schwarze Schokolade ist am "gesündesten" = weisse Schokolade am "fettigsten" )

Es gibt verschidene Techniken um die Couverture zu schmelzen und auf den gewünschten "Punkt" zu bringen.
Die einen lösen die Couverture im Wärmeschrank über Nacht auf, die einen in einer Schüssel über dem Wasserbad, die einen mit der Maschine....
Die allgemeine Meinung ist, dass Couverture auf ca 38°C gebracht werden soll, dann auf ca 27°C und dann auf die richtige Temperatur ca. 32°C. bei diesem Verfahren ist das Verhältnis der stabilen Fettkristalle am optimalsten.

Natürlich gibt es Maschinen die vollautomatisch laufen, die zwar mal perfekt zur gewünschten Couverture eingestellt werden müssen, die aber den ganzen Tag temperierte Couverture liefern. Dies ist allerdings von einigen Umstritten, denn durch die dauernde Umwälzung und Bewegung der Couverture wird sie ja tabliert ( = durch bewegung kühlen = erstarren ) und gegen abend ist die Couverture bereits nicht mer so flüssig, sie wird dann so Pudding ähnlich, in diesem Zustand lassen sich natürlich keine Schokoweihnachtsmänner giessen. So ist für jeden Bedarf, die jeweilige Verwedung, die grösse der Geldbörse, der gwünschte oder ungewünschte Zeitaufwand usw. zu beachten, jede Confiserie hat also ihre eigenen "Methoden".

In der Confiserie in der ich arbeite haben wir eine Maschine von Dellenbach die automatisch temperiert, wir verweden diese zum giessen von Schokoformen. Zum überziehen von Pralinen haben wir eine eigenständige Methode die eigentlich niemand hat. Wir haben im Wärmeschrank zu warme Couverture ( ca 40°C ) und im einem Aufbewahrungsbecken lagern wir Couverture die zu kalt ist ( ca 28°C ) wir nehmen dann eine Schüssel nehmen etwas zu kalte Couverture und mischen diese mit zu warmer Couverture bis das Gemisch die gewünschte Konsistenz, Glanz, Temperatur.. aufweist.


Hört sich vielleicht für kleine Experten sogar etwas kompliziert an ... :rolleyes:



Viele Grüsse

Mary

hallo mary,
entschuldigung, aber was soll an deiner methode den anders bzw. ungewöhnlich sein!?

alltägliches geschäft von konditoren, pâtissiers und chocolatiers rund um den erdball.

sicherlich hat eine hausfrau, die nicht über genügend hintergrundwissen verfügt, es deutlich schwerer gute ergebnisse zu erzielen.

das mischen von kuvertüren unterschiedlicher temperaturgrade ist ganz normal.

sollte beim überziehen von z.b. pralinen von hand, die kuvertüre etwas abkühlen, gibt es noch eine andere methode diese wieder auf verarbeitungstemperatur zu bringen: die kuvertüre leicht mit einen heissluftfön (aus dem baumarkt) an der oberfläche resp. am schüsselrand zu erwärmen (gesehen in einem seminar der fa. callebaut).

du schreibst: "Zum überziehen von Pralinen haben wir eine eigenständige Methode die eigentlich niemand hat."

welche methode?

> handüberzug mit pralinengabeln?
> maschineneller überzug (überziehmaschine)?
> multi-tauchgabel (für 8 oder mehr pralinen in einem arbeitsgang)?
> oder das spezielle überziehgitter von glotter-metall (für 20 und mehr)?

würde mich mal interessieren, ob ich deine methode schon kenne.

ansonsten kann ich deinen ausführungen weitestgehend zu stimmen, da jede kuvertüre-sorte sich beim temperieren unterschiedlich verhält.

allerdings kann ich aus meiner erfahrung sagen, das es vielfach nicht reicht, kuvertüre zu erhitzen (verflüssigen) und diese einfach nur herunter kühlen zu lassen.

da die kakaobutter sich ansonsten nicht richtig verteilt (weisse schlieren bilden sich auf dem erstarrten überzug).

ich habe gute erfahrungen mit dem automatischen temperieren (überziehmaschine), sowie kleine mengen auf einer marmorplatte, gemacht.

allerdings hat diese methode (wie du es schon beschreibst) einen nachteil; die fettkristalle in der kuvertüre vermehren sich über einen längeren zeitraum, die kuvertüre wird dickflüssig und zäh (was sich aber bei höheren temperaturen wieder gibt, allerdings muss dann wieder neu tempiert werden).

dieser effekt hängt aber zum teil auch von der jeweiligen maschine ab; bei überziehmaschinen mit einem transportrad (welches die kuvertüre aus der wanne hochtranportiert) tritt dieser effekt stärker auf, als bei maschinen mit einer (beheizten) pumpe).

bei überziehmaschinen mit einen transportrad kann man diesen effekt nach einiger zeit gut erkennen: die kuvertüre wird schaumig (in folge der fettkristall vermehrung) und wird dickflüssiger.

entscheidend ist auch: bei überziehmaschinen regelmässig frische, flüssige kuvertüre nach zu füllen. so kann man das kristallisieren verhindern bzw. hinauszögern.

ich bin der meinung, dass sich die kakaobutter besser verteilt und die kuvertüre ihre beste qualität bekommt.

es ist aber wie bei vielen dingen im leben; "übung macht den meister"!