Schwarzbierbrot

hallo zusammen,


ich tüftle gerade an einem schwarzbierbrot. das ergebnis bisher ist schon gut doch ich möchte mehr geschmack in das produkt bringen.
geführt wird es mit einem drei stufen sauer das wirklich super hinhaut.
so genug geredet jetz will ich mal zu meiner frage kommen?

hat vielleicht schon jemand erfahrung mit schwarzbierbrot und könnte mir tipps geben??ich überlege schwarzbier zu extrahieren(eindampfen) und den wasserverlust mit schwarzbier wieder auszugleichen??müsste doch einen kräftigeren geschmack geben,nur hab ich angst das das bier dann evt. bitter wird durch die eiweißstoffe etc.....?? nuja mal soviel,freu mich über jede antwort ....


danke schon im voraus


bracellus

Servus bracellus

Also definiere mal bitte genauer "mehr Geschmack" ??
Welche Art Geschmack ? Biergeschmack ? Allgemein Aroma ?? Was fehlt Deiner Meinung nach an dem Brot und/oder was sollte es noch haben?

Wie ist denn der momentane Status grad?
Welche Mehlmischung verwendest Du ? Welche Mehltypen ?
Wieviel Saueranteil und welche Sauerparameter ?
Wieviel Bier und wieviel Wasser ??

Wenn Du möchtest das Dir geholfen wird dann mußte schonmal mit solchen Angaben rüberkommen !

Schwarzbier extrahieren ?? Ich denke Du meinst eher konzentrieren. Für was willst Du das denn machen ? Für mehr Geschmack ?? Wirst Du zu heiß beim konzentrieren wird das ganze bitter.
Wer zahlt den Aufwand ?? Schonmal den erzielbaren Brotpreis mit den Produkt- und Produktionskosten verglichen ??
Dann auch noch in DDF-Führung. Warum ausgerechnet DDF?


Also, komm mal bitte mit paar Infos rüber, "dann werden Sie geholfen":p;)


Schönen Gruß vom bestback

hallo,


also um paar mehr infos anzugeben erstmal das rezept für ca .4x1150g brote.
1800g Sauerteig
874 g Roggenmehl 997
874 g Roggenvollkornmehl fein
1300 ml Schwarzbier
51 g Salz

(das thema produkt-produktionskosten ,ich mach das brot für eine projektarbeit,in der drei stufen verwendet werden muss)

ja ich meinte eher konzentrieren:)
mit mehr geschmack meinte ich mehr biergeschmack/aroma noch bisschen malziger die angelegenheit.(ich will keine zusatzstoffe nur natürl.)
könnte man auch das bier auf unterster stufe am gasherd köcheln lassen, ohne angst haben zu müssen das es bitter wird? wie konzentrier ich das am besten...

die backergebnisse sind schon gut ,schöne form,super dicke kruste,schöne weiche krume, super frischhaltung,guter geschmack etc.....nur noch ein müh mehr malz/biergeschmack...

so ich danke im voraus für wertvolle tipps und tricks

grüße bracellus

Für ne Projektarbeit? ;)

Also ich glaube du solltest auch nicht zu viel erwarten.
Es ist normal das etwas (ziemlich viel sogar) von dem Aroma beim backen verfliegt... :)

Servus bracellus

Aha, für ne Projektarbeit............heißt die zufällig Meisterprüfung ?? :D;);)

Ok, also ich sag Dir mal was mir so auffällt zu Deinem Rezept.
Zuerst mal, soll es ein reines Roggenbrot sein ?? Ich finde nämlich keinen Weizenanteil in Deinen Angaben !
Also, die Versäuerung ist zu gering, ich habe eine Versäuerung von nur ca. 33-36% errechnet. Sollte bei der DDF aber schon 45-52% sein. Das bei nur 33-36% Versäuerung der Brotgeschmack nicht sonderlich sein wird wundert mich eher weniger.
Errechnete Gesamtmehlmenge über BTA und Gesamtteigmenge sind etwa 2700g Mehl, über Salzmenge 2550g. Denke 2550g ist richtig oder ?
Warum wird nicht das Roggenvollkornmehl versäuert ? Es würde mehr Wasser aufnehmen und einen ausgeprägteren Brotgeschmack ergeben. Es wäre aber auch möglich mit Bier und Roggenvollkornmehl ein Quellstück über Nacht zu bereiten. Teigtechnisch ist es zwar nicht unbedingt nötig(weil feines RVKM), es könnte aber geschmackliche Vorteile bringen.
Die Biermenge ist auf jeden Fall ausreichend, sie beträgt mehr als die Hälfte der gesamten Schüttflüssigkeit.

Ein konzentrieren von Bier ist bei der Biermenge nichtmehr nötig. Zweitens darf es nicht kochen, sonst wird es bitter. Bei 60°C schohnend eindampfen müßte gehen, aber das dauert Stunden ohne Konzentrieranlage. Vergiß es also, die Biermenge reicht wirklich aus.

Vonwegen keine anderen Zusätze. Wie wärs denn mit Backmalz !?
Aber dann bitte ein aktives.
Backmalz ist was ganz natürliches ! Ist nur gemälztes Getreide.
Wenn Dir also nach Rezepturumstellung immer noch Geschmack fehlen sollte(was ich mir nicht vorstellen kann) dann setze doch 2% Backmalz zu, gerechnet aufs Gesamtmehl.

Noch was, reine Roggenbrote sind, verglichen mit Weizenbroten sehr geschmacksintensiv.
Es ist also möglich das der "dominante" Roggengeschmack den Biergeschmack etwas überlagert.
Falls es nach Rezepturumstellung immer noch zu wenig Geschmack/Aroma ist würde ich mir überlegen einen gewissen Weizenmehlanteil gegen Roggen auszutauschen. Dadurch kommt der Biergeschmack wesentlich besser zur Geltung.
Der Saueranteil müßte dann halt noch angeglichen/abgeändert werden.


Schönen Gruß vom bestback

hallo,

sry wollte schon die ganze zeit schreiben aber zeitmangel^^
ja projektarbeit heißt meisterprüfung...
vielen dank für die antworten..
ja versäuerung is nur 35% hab mit meinem lehrer gesprochen und er meinte mehr säure verträgt das brot nicht..der brotgeschmack is ja auch nicht fade etc. nur malziger wollte ich ihn.hab jetz ein anderes schwarzbier genommen, mal rumprobiert^^und zusätzlich röstmalz zugeben,wollte zwar nur bier aber mit dem röstmalz is das brot auf jedenfall gut (schmeckt jetz richtig geschmackvoll)

so nochmal vielen danke für die antworten..
grüße bracellus

Servus bracellus

Ja, sowas dacht ich mir schon das des für ne Meisterprüfung sein könnt.:p;)

Also vonwegen mehr Versäuerung verträgt das Brot nicht, da bin ich anderer Meinung. Aber ok, macht ihr das nur so wie ihr das lernt, is ja Deine Prüfung und die sollste auch bestehen.
Wenn es nun ein DEF gewesen wäre, der ja ohnehin ca. 17 Säuregrade im Mittel hat, so hätte ich gesagt das die Versäuerung ok ist; vorallem bei helleren Mehlen. Eine DDF hat soweit ich mich recht erinnere nur etwa 11 Säuregrade, da sind 35% Versäuerung etwas wenig, auch wenn es ein reines Roggenbrot ist; der Vollkornanteil von 1/3 begründet dies ebenso.
Hellere Mehle brauchen etwas veniger Versäuerung als dunkle Mehle(s. auch Enzymaktivität). Enzyminaktive Mehle brauchen ebenfalls weniger Versäuerung als enzymaktive Mehle; warum ist klar.
Aber das lernt ihr alles noch, wenn ihr es nicht schon gelernt habt.

Für einen ausgeprägteren Malzgeschmack würde ich, da es eh schon Schwarzbier ist, Roggenmalzextrakt oder eben Roggenmalzflocken einsetzen, aber es geht natürlich auch Gerstenmalz.
Bei Roggenmalzflocken würde ich ein Quellstück machen.


Andere Mehltypen(z.B. dunklere) und andere Führungsparameter ergeben einen aromatischeren Brotgeschmack. Oft läßt sich so der Zusatz von Malz sparen.

Köstritzer ist glaub ich ein gutes Schwarzbier, ein anderes kenn ich glaub ich auch garned; gibts da noch andere Hersteller/Brauereien die Schwarzbier brauen ???


So, ich wünsch Dir viel Spaß mit Deinem Brot und nen guten Prüfungserfolg!


Schönen Gruß vom bestback