Fragen zum Fondant

Hallo,

wir stellen Donuts her und nehmen dafür Fondant von Nordzucken. Klappt auch alles ganz gut, wenn der Fondant nicht so "empfindlich" wäre. Bedeutet, wenn wir Sahnepapier o. ä. auf die glasierten Donuts legen, fängt das Fondant an zu schwitzen und die Glasur geht kaputt. Auch wenn man mit dem Finger später über den Donut geht, dann ist sehr klebrig (halt wie beim Berliner). :)

Nun haben wir von einem anderen Anbieter Donuts bekommen :cool:, die wohl auch Fondant nehmen aber deren Fondant bzw. Glasur ist fast "unverwüstlich". Bedeutet, das das bei denen nicht klebt o. ä. (bei uns ja). Des weiteren ist deren Glasur ganz "glatt" und einwenig "matt". Im laufe der Tage fängt deren Glasur an leicht am Rand vom Donut zu brechen bzw. abzubröckeln, was nun nicht schlimm ist. Deren Glasur ist dann auch recht "hart". Der Untergrund von deren Glasur ist leicht weiß.

Meine Frage nun, kennt jemand sich mich diesen Arten von Glasuren aus? Wenn ich mich nicht täusche, dann hat auch Dukin Donuts diese Arten von Glasuren.

Ich muss dazu sagen, dass deren Glasuren auch Farb- und Geschmacksstoffe enthalten hatten.

Gruss

Servus kleinerbeer

Was für einen Fondant nehmt ihr denn?? Fertigfondant oder einen den ihr noch selber mit Wasser anrühren müßt??
Werden die Donuts vor dem glasieren aprikotiert ?

Es kann helfen dem Fondant etwas Fett zuzusetzen. Er wird dadurch geschmeidiger und beim erkalten auch fester und trocknet nicht so schnell aus. Ob das die Lösung ist kann ich nun nicht sagen, aber versucht es mal.


Schönen Gruß vom bestback.

Euer Zulieferer nimmt wahrscheinlich ein so genanntess Iceing, wie bestback schon richtig sagte ist dem Fondant dort Fett zugesetzt worden.

[quote=bestback;6983]Servus kleinerbeer

Was für einen Fondant nehmt ihr denn?? Fertigfondant oder einen den ihr noch selber mit Wasser anrühren müßt??
Werden die Donuts vor dem glasieren aprikotiert ?

Es kann helfen dem Fondant etwas Fett zuzusetzen. Er wird dadurch geschmeidiger und beim erkalten auch fester und trocknet nicht so schnell aus. Ob das die Lösung ist kann ich nun nicht sagen, aber versucht es mal.


Schönen Gruß vom bestback.[/quote]

Hi,

wir haben zwei verschiedene Fondants ausprobiert. 1. Fertigfondant welches wir nur erwärmen mussten. 2. Gletscher Fondant wo wir noch Wasser hinzufügen müssen.

Bei beiden Fondanttypen ist das Ergebnis das gleiche. Es sieht später gut aus, hat aber halt den Nachteil das es klebrig ist.

Was wie ein Fett sollte man dazu mischen?

Gruss

Servus kleinerbeer

Werden die Gebäcke/Donuts nun aprikotiert oder nicht ?

Soweit ich mich erinnere ist Gletscher-Fondant immer etwas weich und leicht pappig. Ist doch der, der kalt aufgetragen werden kann/wird, ohne erwärmen, oder ??

Es gibt Fertigfondant, der nur erwärmt werden muß.
Desweiteren gibt es Fondant, der sehr fest ist wenn er angeliefert wird und dem vor der Verwendung/Erwärmung Wasser zugesetzt werden muß um ihn überhaupt verarbeiten zu können, z.B. der S20 von Südzucker. Dieser Fondant läßt sich über die Wassermenge optimal in der Konsistenz einstellen. Ebenso ist der Glukoseanteil etwas niedriger als bei Fertigfondant.

Je mehr Glukose ein Fondant enthält um so weicher und z.T. auch pappiger ist er.
Um dies zu umgehen kann etwas gesiebter Puderzucker zugesetzt werden. Aber nicht zuviel, sonst verliert der Fondant etwas an Glanz je mehr Puderzucker zugesetzt wird(gröbere Körnung des Puderzuckers).

Für fetthaltigen Fondant pro Kilo Fondant(z.B. Südzucker S20) 100-150g wasserfreies Fett zusetzen(Erdnußfett, Kokosfett, Palmfett ect).
Wasser brauchste da dann meißt nur recht wenig, etwa 30-50 ml.
Keine Backmargarine oder ähnliches verwenden, denn diese enthalten schon ca. 20% Wasser und noch andere Zusätze(z.B. Farbstoff Karotin, Emulgatoren, ect.) die im Fondant nicht benötigt werden. Außerdem kann der Wasseranteil im Fondant dann zu hoch werden und damit der Fondant wieder zu flüssig.


Schönen Gruß vom bestback

Hallo,
wir aprikotieren nicht, gibt es da eine alternative?
Wir benutzen zurzeit Konditorenfondantmasse von Nordzucker.
Mit Fett hinterlassen die DOnuts einen pelzigen Geschmack auf der Zunge.
Dann habe ich noch Eiweiß hinzugetan.
Da wir die Donuts übereinander transportieren wollen, habe ich einen Test gestartet.
Die Glasur zieht immer noch Wasser aber verläuft zum Glück kaum noch und trocknet dann auch wieder. Gibt es da vielleicht eine Möglichkeit das weg zu bekommen?

mit freundlichen Grüßen
kleinerbeer

Was ist die ideallste Temperatur für das Fondant?

Servus kleinerbeer

Die Ideale Temperatur für Fondant ist blutwarm(38°C), also nicht über 40°C !!

Also, vor dem glasieren mit Fondant immer aprikotieren!
Zucker und Fondant ist hygroskopisch und zieht Wasser an. Wenn das Gebäck nicht aprikotiert ist zieht der Fondant das Wasser/die Feuchtigkeit aus dem Gebäck, auch bei Fettgebäcken ist das so.
Das Ergebnis ist ein trockenes oder trockeneres Gebäck mit verkürzter Frischhaltung.
Wollen wir sowas haben ? Wohl eher nicht.
Will sowas der Verbraucher ? Schon zweimal nicht !!!

Also aprikotieren. Aprikotur wirkt wie eine Art Sperrschicht zwischen Fondant und Gebäck. Es hält das Gebäck saftig, erhöht die Frischhaltung und verzögert das Austrocknen. Den Fondant hält die Aprikotur aber trocken.

Zur Aprikotur gibt es eigendlich keine alternative.
Eigendlich.
Also im Prinzip gibts da schon was.
Die Firma Zentis stellt seit ca. gut einem Jahr ein Produkt her das heißt DuoFix. Ich habs mir auf der Messe angeschaut.
Schlecht ist es nicht, aber auch nicht wirklich mit Aprikotur und Fondant vergleichbar; hat aber den optischen und fast den geschmacklichen Effekt von Aprikotur und Fondant. Es klebt auch nicht.
Es wurde mir erklärt was es ist und wie es hergestellt wird, aber ich habs erlich gesagt vergessen.
Gib mal "Zentis" und "DuoFix" bei Google ein, dann landeste schon auf der Homepage von Zentis mit dem ensprechenden Produkt.

Wenn Fett in den Fondant getan wird muß es gutes Fett(100%ig, also wasserfrei und talgfrei) sein, dann kommt weder ein pelziger, noch ein talgiger Eindruck rüber. Die Fettmenge kann ja variiert werden.
Eiweiß geben manche in den Fondant, es verbessert angeblich den Glanz. Das hab ich selber aber noch nicht ausprobiert.
Gebäck muß nach dem glasieren mit Fondant vollkommen auskühlen. Erst dann kann es übereinander gestapelt werden ohne das groß was passiert mit Feuchtigkeit ziehen;außer es ist draußen extrem feucht und ein hoher Temperaturunterschied zum fertigen Gebäck/den Donuts. Außerdem sollte immer ein Backpapier als Zwischenlage eingelegt werden.


Viel erfolg und nen schönen Gruß vom bestback

Hi Kleinerbeer,
ich habe mal in einer kleine Bäckerei gearbeitet die hat auch Donuts verkauft, die wurden aber nicht selbe gebacken, wir haben die nur aus dem Froster genommen, bei 190°C und Dampf fuer 2 min in den Ofen zum Antauen.

Danach haben wir die Donuts mit deinem von Nordzucker Fertigfondat der aus dem Eimer kommt, ohne zu erwärmen überzogen. Nicht zu dick aber auch nicht zu dünn, um es in einem Maß auszudrücken ca. 2mm, nach eine Abtrocknungszeit von ca. 45 min konnten wir die Donuts problemlos übereinandertapeln, ohne Fettpapier und ohne das etwas geklebt hat.

ps. ohne Aprikotur.