Muffin nach dem Backen

Hallo Kollegen,

Wir backen unsere Muffins in einem, schwarzen Muffinblech, in dieses wir Papierformen legen. Mit einer automatischen Fuellmaschine wird die Masse in die Papierformen eingefuellt. Nach dem Backen sehen die Muffins normal aus, jedoch ist immer ein Hohlraum zwischen dem Boden der Papierform und dem Boden des Muffin, so das der Muffin nie den Boden der Papierform beruehrt. Es ist kein Eizelfall, es kommt bei allen Muffins vor.
Was koennte die Ursache sein, wer weiss rat?

Danke

Meik70

In was für einem Ofen backt ihr die? Hast du sie mal angeschnitten und dir die Porung angesehen?

Hallo Basti,

wir backen die Muffins in einem WP Rototherm Stikkenofen.
Die Porung ist normal, mit recht grosen Loechern.
Die Muffins haben eine Einwage von ca. 70 Gramm.
Wir backen ca. 600 Stueck in einer Ofenbeschickung.

Meik70

Hallo Meik70, ein ähnliches Problem wurde am 12. Dezember 2002 im alten Bäckerforum behandelt. Dort ging es um den nach innen gewölbten Boden von Brötchen, zuerst die Problemstellung, anschliessend meine Erklärung:
[quote]ich habe gehört, daß beim Brötchenbacken manchmal das Problem geben soll, daß sich unter dem Brötchen ein Hohlraum bildet. (Das Brötchen bildet - übertrieben betrachtet - eine Halbkugel.) Dieses Problem soll sich angeblich dadurch beheben lassen, daß man ein Blech mit Löchern benutzt. Hat irgendwer schon mal von diesem Problem bzw. dem Lösungsansatz gehört und könnte mir mehr darüber erzählen? Mich interessiert vor allem die Ursache des Hohlraumes und der Grund, warum das bei Blechen mit Löchern nicht auftritt.
[/quote][quote]Ich biete Euch zwei Erklärungen:

1) Verhalten bei grossvolumigen lockeren Brötchen --> viel Hefe? starke Hefevermehrung --> grosse Gasentwicklung. Die nach allen Seiten (auch nach unten) expandierenden und ausweichenden Gase drücken den noch nicht erstarrten Boden nach oben. Expandierendes Gas nimmt immer den Weg des geringsten Widerstands und der könnte die (eventuell erst später?) erstarrende Unterseite sein. Bei einem Lochblech können die Gase nach unten entweichen und drücken den Boden nicht hohl.

2) Die eher zutreffende Erklärung: der ab einem bestimmten Zeitpunkt sinkende Innendruck im Brötchen und das Zusammenziehen beim Abkühlen. Dadurch entsteht ja auch die sogenannte Fensterung beim Brötchen. Das Gebäck zieht sich bei Erkalten etwas zusammen. Die nach außen runde Oberfläche kann sich aber nicht nach innen wölben, deshalb ensteht ja auch die Fensterung, aber der Boden hat eine ebene Fläche und wird beim Zusammenziehen nach innen mitgenommen.


Dieser Effekt wird bei den großvolumig aufgeblassenen Brötchen vermutlich stärker auftreten als bei den kleineren dichten Brötchen (mit den massiveren Wänden) [/quote]Um das nun auf die Muffins zu übertragen, biete ich folgende Lösungen an:[LIST=1][*]Lochbleche oder Gitter verwenden[*]Unterhitze erhöhen, damit der Boden stabiler wird,[*]Lockerung reduzieren[/LIST]

Servus Meik

Hmm, ich tippe auf ein Problem beim abfüllen der Masse. Könte mir vorstellen das die Fülltülle zu groß oder zu klein ist.
Ich vermute also einen Lufteinschluß beim füllen der Muffinmasse wegen z.B. zu großer oder eben zu kleiner Tülle.
Könnte das sein ?

Hängt möglicherweise auch mitunter an der Massekonsistenz und der Tülle.

War das denn schon immer so ? Wenn nein, wann trat das Problem auf ?


Schönen Gruß vom bestback

Hallo,

kannst du mal ein Foto machen? Kann mir das auch nur so wie bestback erklären. Irgendein Lufteinschluß oder Feuchtigkeit. Foto wäre echt gut.

Ja, ein Foto wär Top. Nach Möglichkeit bitte auch im Anschnitt [U]mit[/U] dem Papier/Papierkapsel.


Schönen Gruß vom bestback