Halbgebackene Brötchen

Hallo erst mal an alle,
Ich hoffe Ihr könnt mir helfen ich habe folgenes Problem.
Und twahr arbeite ich in einer kleinen Bäckerrei und sind zwei Gesseln wir suchen ein Brötchenrezept für Halbgebackene den wir haben bis jetzt immer folgene Rezeptur verwendet:
1Liter Wasser
35g Salz
35 Brötchenback.
20g Fett
Und haben die Bötchen 7Min vor ablauf rausgenommen aber leider Splittern Sie extrem seit neustem,Ich muss dazusagen wir hatten vorher eienen Huppkneter und jetzt haben wir einen Spiral Kneter(Knetzeit-2und 4 Min).
Hat mir irgend einer vieleicht ein Tip oder ne richtige Rezeptur für Halbgebackene Schrippen,währe echt klasse.:)

Die Rezepturen unterscheiden sich grundsätzlich nicht. Von welcher Firma ist der Spiralkneter? Das Absplittern der Kruste hat selten was damit zu tun. Wie lange habt ihr denn vorher geknetet? Seit wann tritt das Problem auf? Erst seit dem neuen Kneter? Habt ihr sonst was verändert? Neuen Ofen? Friert ihr sie länger ein?

Hallo,
Das Problem habe ich auch. Kann mir da jemand weiterhelfen?

Wie machst du denn deine Brötchen genau?

Hallo,

probier doch mal ein anderes Backmittel, z.B. eines mit einem geringeren Malzanteil.

Gruß vom Brezelbub

Also was mir selber aufgefallen ist seit wir die neue Knetmaschine benuzen ist die Kruste recht dünn geworden, und ich glaube auch nicht direkt das es an dem Backmittel liegen tut den Backmittel ist ja wie bekannt für Gährstabilität und für Geschmack und Bräunung.Denk mal das hat eher was mit der Knetzeit oder NTA zu tun.Aber trozdem Klasse das Ihr euch da auch gedanken macht und einem Probiert zu Helfen.:rolleyes:

Servus Joju289

Die andern haben recht, es hat nichts mit der Rezeptur an sich zu tun, die braucht auch nicht geändert werden. Spezielle HA-Back-Backmittel sind bei kurzer Lagerzeit(nur wenige Tage) nicht nötig, erst wenn die Halbgebackenen 5 Tage und mehr gelagert werden bringt es Vorteile.

Welcher Kneter-Hersteller ist den das von dem Ihr die Maschine habt ??
2 Min. Langsam und 4 Min. schnell ist für Spiralkneter mit den momentanen Mehlen(viel, aber sehr harter Kleber) in der Regel viel zu wenig.
2 Minuten langsam ist bei den derzeitigen Mehlen zu kurz um dem Kleber die Möglichkeit zu geben genügend Wasser aufzunehmen, 4 Minuten langsam wären gut.
Der Kleber muß richtig ausgeknetet werden(darf momentan auch überknetet werden), sonst ist er nicht elastisch genug und setzt dem Ofentrieb zuviel Widerstand entgegen. Die Folge ist meißt ein Zusammenziehen des Gebäcks wärend der letzten Backphase(begünstigt das absplittern) bzw. ein verringerter Ofentrieb in der ersten Backphase.
Hier wären 6-7 Minuten schnell angebracht um den Kleber richtig auszukneten. Evtl. Salz erst nach der langsamen Knetzeit zugeben, damit das Salz dem Kleber das Wasser läßt, denn Salz ist ja bekanntlich hygroskopisch und zieht sehr schnell viel Wasser ab das dem Kleber dann zur Quellung fehlt.

Ich würde es mal so versuchen.


Schönen Gruß vom bestback

Es gibt viele Ursachen für das Absplittern. Bestback hat schon Recht mit den Knetzeiten, für die derzeitigen Mehle. Meist liegt jedoch die Ursache des Absplitterns an den Parametern nach dem Backen. wann wird eingefroren, wie wird eingefroren und vor allem wie lange?

Hallo Ihr,

Ich wuerde zuerst einmal meine Teigtemperatur kontrollieren.
Versuche 25 Grad zu halten. Wenn der Teig zu warm ist, ist das Fenstern sehr ausgepraegt und kann zum Absplittern der Kruste fuehren.

Hast du an der Stelle wo die Kruste absplittert einen Hohlraum?
Es mag sein das dann dein Mehl zu Kleberstark ist.
Folgende Masnahmen schaffen abhilfe.
- Benutze ein Backmittel das den Kleber schwaecht ( Cystein enthaelt)
- Den Teig gut auskneten, aber deine Temperatur beachten.
- Probiere einen Nullteig von 10 - 15% der Gesamtmehlmenge
Nullteig heisst nur Mehl und Wasser, stelle diesen einen Tag voeher her und lagere ihn in der Kuehlung.

Der Hubkneter ist ein langsamer Kneter. Der Spiralkneter ist ein Intensivkneter.
Wahrscheinlich musst du erst einmal deine Knetzeit korrigieren.
Beachte folgende Parameter.
- Knetzeit, schalte erst in den Schnellgang, wenn alle Zutaten vollkommen vermischt sind und kein loses Mehl mehr sichtbar ist.
- Beachte deine Teigtemperatur optimal 25 Grad ( nicht zu warm)
- Beachte das dein Teig nicht unter - oder ueberknetet wird.
- Beachte deine Teigruhe und Zwischengare.

Folgendes bitte beim weiteren Aufarbeiten:
- Beachte das deine Luftfeuchtigkeit im Garraum nicht zu hoch ist.
- Zu viel Schwaden koennte auch eine Ursache fuer Hohlraeume in der Kruste sein, die dann absplittert.

Es gibt vielerlei Ursachen! Fange mit deinen Zutaten und dem Knetprozess an.
Schliesse eine moegliche Ursache aus, indem du diesen Parameter auf Richtigkeit
ueberpruefst.

Gruss

Meik70

Hallo noch mal an Alle ich selber finde es Klasse wie Ihr einem Helfen wolltet und habe auch einiges ausprobiert so wie z.b. Kühl halten weniger einwiegen und Knetzeit kürzer.
Ansonsten halt ich mich auch kurz bei euch noch mal vielen vielen Dank. -:)