zuviel Backwaren produziert?

[SIZE=2]Heute erhielt ich folgende Anfrage per Email:

[QUOTE]im Rahmen einer Studienarbeit zur Verfahrenstechnik an der UPC Barcelona erstelle ich eine Uebersicht zum Thema "Effizienz in der Baeckereibranche."

Da die Baeckereibranche fuer Aussenstehende sehr schwer zugaenglich ist, wende ich mich an Sie als Fachmann auf diesem Gebiet. Ich waere Ihnen sehr dankbar, wenn Sie mir zwei kurze Fragen beantworten koennten:

1) Die Kunden haben hohe Ansprueche an die Baeckereien: Frische Backwaren und Auswahl bis zum Ladenschluss. Was passiert ueblicherweise mit den zuviel produzierten und ausgelieferten Backwaren? Ist es moeglich, diese zu recyclen (z.B. Paniermehl fuer Tierfutter) und wie intensiv wird dies praktiziert? Werden die Backwaren an Beduerftige abgegeben oder als Abfall entsorgt?

2) Wie hoch ist die Ausschussquote in Handwerksbaeckereien bzw in industriellen/Gross-Baeckereien? Was passiert hier mit dem Ausschuss? Ist es moeglich, ihn wieder in den Produktionsprozess zu integrieren oder wird er als Abfall entsorgt?
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Vielleicht möchten Sie mitteilen, wie es in Ihrem Unternehmen praktziziert wird?



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[I]Hallo Thomas,
hier die Antwort wie wir als Betrieb es handhaben. Ungefaehr wissen wir taeglich was benoetigt wird. Wir haben einen festen Kundenstamm von 480 - 500 Kunden taeglich, dazu Lieferungen an 12 Einzelhaendler. Unsere Produktion beginnt um 23 Uhr in der Nacht mit 3 Personen. Bis 8 Uhr morgens haben wir alle Waren produziert die bis ca 13Uhr verkauft werden und fuer die Belieferung des Einzelhandels um 5.3o Morgens und fuer die zweite Lieferung um 10.3o Uhr. Die Mitarbeiter der Nacht verlassen um 8 Uhr den Betrieb.
Um 10.30 kommt die naechste Schicht und beginnt mit der Produktion fuer die Zeit nach 13 Uhr. Dies beinhaltet die 3. Lieferung an unsere Einzelhaendler um 15 Uhr. Um 16.Uhr wird dann kalkuliert, wieviel Ware noch benoetigt wird bis zum Ladenschluss um 22 Uhr. Wir koennen dies ungefaehr sagen, da wir einen festen Kundenstamm haben. So gegen 19 Uhr ist die Produktion beendet.
Dies bedeutet das unsere Kunden immer frische Ware erhalten.
So entstehen auch keine Ueberproduktionen. Sollte einmal wirklich etwas uebrig bleiben, was hoechstens einmal die Woche passiert, dann geben wir es weiter an eine Sozialstation die alte hilflose Menschen beherbergt, so aehnlich wie ein Altenheim. Die Leben nur von Spenden. Sie frieren die Ware ein und holen Sie bei Bedarf raus.
Sollten Sie aber nichts benoetigen, dann verkaufen wir die Ware am naechsten Tag zum halben Preis. Haben dafuer Kunden, welche immer nachfragen, ob wir Ware haben, zum Halben Preis. Denn auch bei der Produktion faellt manchmal Ware an, welche nicht 100% ist, und die wird dann auch zum halben Preis verkauft. (Fehlerhafte Braeunung bei Pitabrot, kann passieren bei der einstellung der Gasbrenner im Pitaofen, Entweder zu hell oder zu dunkel).
So koennen wir wirklich sagen, dass keine Ware vernichtet oder recycelt werden muss.
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Hallo zusammen,

will auch meinen Senf dazugeben...:)

Zuerst Wolgang man kann Dir nur gratulieren wie Du das machst, das gibt natuerlich Sicherheit bei der Preiskalkulation.....und macht sich sicherlich auch in der Geldboerse bemerkbar.

Bei uns ist die Situation nicht ganz so doll. Wir haben bis zu 70 tonnen Abfall im Monat.Das sind Bodenmehl,Teig und Produkte die nicht dem Standart entsprechen.
Dazu muss man wissen, dass wir fuer die Foodindustrie produzieren. Es werden genaue groessen fuer die Gebaecke festgelegt, ist ein Broetchen zu gross oder zu klein, ist es Abfall. Zum anderen haben wir eine grosse Sortenvielfalt. Jeder Produktwechsel beschert mir bis zu 350kg Teigabfall. Bei kleinen Produktionsgroessen koennen die Teigabschnitte nicht mehr verwendet werden.
Da alle Produkte mit genauer Inhaltsangabe verkauft werden ist die Verarbeitung in einem anderen Teig auch nicht moeglich, da der Backzettel staendig anders ist.
Der "Abfall" wird an eine Recycling Firma verkauft, die Viehfutter daraus produziert. Selbstverstaendlich werden auch karitative Einrichtungen beglueckt, denn meistens ist nichts falsch mit dem Produkt, nur zu klein oder so...!
Leider stellen die karikativen Einrichtungen Forderungen wie spezielle Verpackung und die Lieferung und Labeling der Produkte, so dass sich der Abfall fuer uns damit auf das doppelte verteuert!
Leider ist es fuer uns wirtschaftlicher Ware auf oben beschriebenen Wege zu entsorgen. Der Kostendruck zwingt einem zu diesem Weg, denn oft sind 1/10 cent im verkauf entscheidend ob man den Auftrag bekommt oder nicht. so muss man ueberall versuchen die Kosten im Rahmen zu halten, leider sind wirtschaftliche Entscheidungen nicht von der Art dass man gerne darueber spricht!

Siegfried

Antwort von Alexander. H. aus Spanien per Email

[SIZE=2][QUOTE]vielen Dank an die fleissigen Schreiber. Die Antwort von Herrn Heilemann hat mir schon sehr gut weitergeholfen, da wir das Thema natuerlich auch - und hauptsaechlich - von der wirtschaftlichen Seite untersuchen. Nur wenn ein Verfahren wirtschaftlich sinnvoll ist oder die Kosten der dazu erforderliche Technologie sinken, kann es sich auch durchsetzen.

Deshalb ist es sehr interessant fuer uns, wie die Struktur der Branche aussieht. Dass z.B. Herr Heilemann den Abfall verkaufen kann, wird eine Entscheidung fuer ein Verfahren zur Eigenverwertung weniger wirtschaftlich machen. Wenn allerdings Recyclingbetriebe stattdessen sich ihre Entsorgungsleistungen bezahlen lassen wuerden, saehe die Entscheidungsgrundlage schon anders aus. Dann wuerde es um die Frage gehen, die Produktion zu optimieren (in Richtung weniger Fehlproduktion) oder die Abfallprodukte zu akzeptieren und diese anschliessend selbst zu verwerten - oder eben einen Entsorgungsdienst in Anspruch zu nehmen.
Also, vielen Dank nochmal! Mit freundlichen Gruessen [/QUOTE]
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Hallo Alexander,

natuerlich arbeiten wir mit Hochdruck daran Fehlerquellen zu vermeiden und somit die Ausbeute zu erhoehen, denn eigentlich liegt unser Geschaeft nicht darin Abfall zu verkaufen.
Leider akzeptiert der Markt keine Produkte die nicht in der Toleranz sind. Als Beispiel, wir produzieren ein Brot hergestellt aus Teig mit langer Teigfuehrung und aufgearbeitet an einer Rheon Stress free Anlage. Schon die Natur des Teiges und des Aufarbeutungsprozess machen es nahezu unmoeglich eine Ausbeute von 100% und ein uniformes Gebaeck herzustellen. Nun hat der Kunde, um toleranzen festzulegen, ein Brot in 6 verschiedene Zonen eingeteilt. Jede Zone hat eine eigene Toleranz. Beispielsweise die Mitte des Brotes hat eine unterschiedliche hoehe als Randanteile.
Ich will damit nur deutlich machen wie der Kunde zwischenzeitlich vorgeht um vermeitliche Qualitaet sicherzustellen.
Neben der Frage wie man Abfall entsorgen oder vermeiden kann stellt sich doch die Frage ueber Sinn und Unsinn solcher Toleranzen, denn letztendlich zahlt der Kunde dieses. Zum anderen stellt sich die Frage ueber Sinn und Unsinn von Qualitaetssicherung. Als Produktions Spezialist habe ich natuerlich viel mit Leuten von der Qualitaetssicherung zu tun und leider auch sehr viel Aerger mit den Leuten!!
Nun nicht falsch verstehen, eine meiner Prioritaeten ist es ein gleichmaessiges Produkt von hoher Qualitaet zu guenstigen Preisen herzustellen. Kommen dann gut ausgebildete Leute die aber vom backen "0" Ahnung haben und fangen an meine Brote zu messen und schmeissen die haelfte davon weg, weil sie 3mm zu kurz sind......da hab ich damm meine Probleme damit.....?!?!?:mad:
Nocheinmal zum Verstaendnis, man macht mir Vorschriften, dass ein Gebaeck beispielsweise 10 cm hoch sein soll. 10 cm sind das Target....abweichungen von 1cm nach oben oder unten sind erlaubt......aber 85% der Produktion muss am Target sein.......:confused: :mad:
Natuerlich ist mir klar dass man Produktionen so einrichten kann um ein Produkt in den toleranzen herzustellen........aber wer verfuegt schon ueber die Mittel dies zu tun, jeder muss doch mit den Anlagen arbeiten die er zur Verfuegung hat...
UPS.....da bin ich wohl etwas vom Thema abgekommen....bitte dies zu entschuldigen!:cool: