Füllung für Apfeltaschen

Mahlzeit beisammen!

Wie bekomme ich eine möglichst große Menge an Füllung, in diesem Falle Apfelfüllung, in die Blätterteigtaschen, ohne dass sich diese beim Backen "verflüchtigt".
Der Blätterteig wird auf ca. 3,5 - 4 mm ausgerollt, in Quadrate geschnitten, Apfelfüllung drauf (derzeit MM eisella Apfel), zusammengeklappt. Vorher wird der Teig angefeuchtet.

Beim Backen öffnet sich oft der Schluß unten oder seitlich und die ganze (teure) Apfelfülle is dahieee! Falls sie mal drin bleibt, dann ist meines Erachtens der Backverlust auch erheblich!

Der Blätterteig wird immer 1 Tag vor dem aufarbeiten touriert (2 dopp., 2 einfache) und dann kühl gestellt.

Ich will einfach eine gut gefüllte Apfeltasche, die beim Backen nicht immer "auskotzt" bzw. auch so einen großen Backverlust hat.

Kann hier vielleicht jemand eine erprobte Apfelfüllung einstellen oder sie mir zukommen lassen?

Wir haben auch schon etwas mit Dunstäpfeln experimentiert, wobei ich hier die größten Möglichkeiten sehe.

Vielen Dank im voraus.

Onkel

Hi Onkel

Ja klar gibts da Möglichkeiten.
Das mit dem Blätterteig in Kühlung ist schonmal gut.
wie groß sind denn die Quadrate ?
Ich arbeite nicht mit Eisella Apfel, deswegen kenne ich deren Backverhalten nicht.
Ich würde Dir raten aus Dunstapfelwürfel selbst eine Füllung zu machen. Es gehen auch Dunstapfelspalten, aber da ist das dressieren eben schwer, hier dann besser mit Löffel oder ähnlichem auftragen. Dunstapfelspalten/-stücke sind aber vom Biß her besser.
Welchen Saftbinder Du dir hierzu aussuchst ist Deine Sache, aber wenns geht keinen klumpenden. Es gab früher mal den Homann-Fruchstaftbinder, der klumpte überhauptnicht und war sehr gut. Ich hab gehört das andere Firmen auch einen ähnlichen Saftbinder wie Homann ihn hatte herstellen/vertreiben, weis aber nicht welche Firmen es sind.
Ich selber arbeite momentan mit Boeringer Fruchtsaftbinder. Mit Zucker vermischt und dann angerührt hält sich das verklumpen in Grenzen, nach ner halben Stunde rühr ich nochmal um und ziehe erst danach die Früchte unter, das geht schon so. Mella-Fix(Ireks) ist auch eine Variante.
Also, zum einen brauchst eine gut backfeste Füllung die nach dem backen auch nicht pampig sondern saftig ist(ist ja bei vielen Fertigfüllungen so das die nachm backen pampig sind), zum anderen würd ich mal versuchen den Teig vor dem zusammenlegen mit Eiweiß abzustreichen statt mit Wasser abzuspritzen. Die Berührungsstellen müssen gut angedrückt werden, vorallem unten an der Überlappung und klar, die Seiten. Vor dem backen sollte der Blätterteig nochmal mindestens eine halbe Stunde ruhen(besser 1,5 Stunden) um sich zu entspannen.
Eine gute Apfelfüllung wäre z.B.
1Ds Dunstäpfel(Spalten oder Würfel)
500g Zucker
100g Saftbinder
Zimt, Zitrone, Fruchtsäure

oder:
3kg Äpfelwürfel(frisch)
375g Zucker
süße Brösel oder Saftbinder
300g gehackte Mandeln oder Nüße
250g Sultaninen
Zitronensaft, Zimt, Rum

oder:
1500g frische Apfelwürfel
1500g Apfelmuß
280g Zucker
280g Kaltkrempulver
180g Sultaninen
Zimt, Rum, Zitronensaft

Viel Spaß beim ausprobieren und poste mal Deine Ergebnisse ;-)

Schönen Gruß vom bestback

Hi,
danke für die Rezeptvorschläge.
Bin nun schon einen Schritt weitergekommen. Die Taschen packe ich bei der Abendvorbereitung aufs Blech und lasse es bis zum Morgen in der Kühlung. Jetzt ists schon um Welten besser geworden.
Die Größe der Taschen haben wir nun auch auf 12x12 geändert. Anfangs waren es 10x10 und ca. 4mm dick, jetzt ca. 3,5mm.

Sers

Servus Onkel

Siehst, es geht doch. Dacht mir schon das des am entspannen liegen könnt; ist oft so wenn die Taschen beim backen aufgehen.
Taschen 10x10 is fei scho ned arg groß, läßt sich schlecht aufarbeiten ;)
Hast bei allem die richtigen Entscheidungen getroffen würd ich sagen, gratuliere.

Weiterhin viel Spaß beim Füllung ausprobieren, falls des noch von nöten ist :D

Schönen Gruß vom bestback

Hallo Onkel,
du kannst die Apfeltaschen mit Ei oder Eistreiche (Ei-Wassergemisch) einstreichen, beim backen gerinnt das Ei, ist wie Klebstoff, dann dürften die Apfeltaschen nicht mehr auf gehen.

Noch ein Tipp : Ritz die Apfeltaschen einwenig ein, vielleicht ein schönes Muster, es gilt auch bei anderen Füllungen für Blätterteig und Plunder.
Da beim backen auch die Füllung mit kocht und somit dampf entwickelt, sie muss entweichen können.

Mfg weidestern