Wie kalkuliere ich ein Brunch

Hallo, ich habe einen Grillimbiss der Sonntags erst ab 17 Uhr geöffnet ist, jetzt habe ich des öfteren Anfragen bekommen ob ich nicht Sonntags morgens ein Brunch anbieten möchte. Im Oktober ist es jetzt soweit ich habe eine Gruppe von 20 Personen zum Brunchen von 10 bis 15 Uhr.
Nun meine Frage, was kann man so pro Person für ein Brunch nehmen?
Angeboten wird ein ausgediegenes Frühstück und gegen Mittag dann nochmal warme Platten mit Frikadellen, Schnitzeln und verschiedenen Salaten so wurde es gewünscht vom Kunden.

Über Antworten wäre ich dankbar.

Mit freundlichen Grüßen
Sandra Ortmann

Hallo Sandra,
erst einmal das Brunch-Buffet in zwei Kategorien einteilen:

[B]Frühstück (Breakfast)[/B]
Brot (Toastbrot, Vollkornbrot geschnitten, Knäckebrot)
Brötchen (auch Mohn-, Sesam-, Kornbrötchen)
Croissants (auch machbar sind Mini-Croissants)
Butter (Portionspackungen?)
Halbfett-Margarine (Portionspackungen?)
Konfitüre (mindestens 3 Sorten)
Nusscreme (Nutella, in Portionspackungen)
Kellogs Cerealien (4 Sorten), Milch in einer Karaffe dazu stellen
Müsli (1 Sorte), Milch in einer Karaffe dazu stellen
Rühreier (stets kleine Mengen frisch zubereiten, im Chawing dish warmhalten), Salzstreuer dazu
Spiegeleier (auf Nachfrage frisch zubereiten)
Wurst-Platte (Aufschnitt gemischt, Kochschinken, Roher Schinken, Salami)
Käse-Platte (2 Sorten Schnittkäse wie Gouda, Massdamer reichen)
dann noch zwei bis 3 Camembert/Bries dazu
Kräuterquark
Quark Natur
Quarkspeise (z.B. mit Tk-Himbeeren und Zucker angerührt)
frisches, geschnittenes Obst auf einer Platte
Milchreis, Zimtzucker

[B]Mittag (Lunch)[/B]
dann die Artikel der warmen Küche, wie vom Kunden gewünscht
sowie die Salate und Dressings
Rohkost (Gurken, Tomaten)


Was hast du den für einen Preis mit deinen Gästen vereinbart?

In vielen Betrieben ist es mittlerweile üblich die Heißgetränke separat abzurechnen. Das macht auch Sinn, da normalerweise mit den Heißgetränken ein höherer Deckungsbeitrag erzielt wird. Das heißt, deine Gewinnspanne kann dann höher sein, als wenn du die Heißgetränke im Buffet-Preis drin hast.

Fakt ist, so aus eigener Erfahrung, sind die Heißgetränke im Buffet-Preisenthalten, konsumieren die Gäste mehr und verweilen länger. Bei einer Gruppe (geschlossene Gesellschaft!?) könnte ein Pauschal-Preis pro Gast sinnvoll sein (einfachere Abrechnung).

Mir sind Brunch-Preise ohne Heißgetränke bekannt, die liegen zwischen 5,95 und 9,95 €/Person. In guten Hotels wird entsprechend mehr verlangt.

Wichtig ist, die warmen Bestandteile des Buffets nicht von Anfang an auf dem Buffet drauf zu haben. Vielleicht so ab 11 Uhr! Viele Gäste konsumieren zuerst diese, essen sich an den höherwertigen Satt, lassen die preiswerten Frühstückkomponenten eher liegen. Auch mit dem Nachlegen von Speisen auf dem Buffet muss man etwas zurückhaltender sein.

Ich habe die Erfahrung gemacht, das es besser ist, wenn die Gäste einmal Nachfragen. Das darf aber nicht darin Enden, das du permanent auf das Fehlen von Speisen seitens der Gäste hingewiesen wirst. Es gehört schon etwas Fingerspitzengefühl dazu. Ansonsten kann es als „Knausrigkeit“ ausgelegt werden.

Gerade viele Männer essen gerne (so meiner Erfahrung) am Brunch-/Frühstücks-Buffet gerne Rühreier. Das ist auch gut so, denn die sättigen schon mal gut!

Dieser Gedanke hat nichts damit zu tun, dass du deine Gäste „abzocken“ sollst, sondern mit der Tatsache das ein Buffet immer auf einer Mischkalkulation basiert.

Wenn du ein Brunch-Buffet zum Preis von 9,95 €, ohne Heißgetränke, anbietest dann ist das schon günstig! Was kostet dir als Gast in einer Gaststätte/Restaurant ein „Schnitzel Wiener Art, inkl. Beilagen“ ohne Getränke!? Wie viel kostet ein Schnitzel ohne Beilagen und ohne Getränke in deiner Grillhütte!? Rechne beim Brunch-Buffet einfach mal den erhöhten MwSt.-Satz von 19 % runter, dann fange mal an zurechnen!

Wie hoch schätzt du eine Vorbereitungszeit fürs Brunch? Bereitest du das Buffet allein zu oder hast du dazu noch Mitarbeiter/innen?

Wie viel Umsatz (Geschätzt) machst du mit den 20 Personen in wieviel Stunden? 200 €, 250 oder gar 300 €?

Warum haben deine Gäste dich gefragt? Persönliche Kontakte/Sympathie oder suchen nur jemanden der ihnen ein Supergünstiges Angebot unterbreitet?