Mittelschwerer Weihnachtsstollen

Das Besondere an einem Weihnachtsstollen sind die Fruechte. Der Anteil der fruechte entscheidet massgeblich ueber die Qualitaet des Stollens. Daher ist es wichtig, dass man die Fruechte richtig vorbereitet. In meiner Praxis habe ich alle Fruechte, auch die Mandeln eingeweicht. Als Faustregel sollte dienen, dass die Gesamten Fruechte mit Fluessigkeit bedeckt sein sollten wenn man sie anstellt. Eine Mixtur mit 20% Rum hat sich fuer mich als wirtschaftlich erwiesen. Fruechte sollen ueber Nacht stehen, wenn moeglich an einem warmen Ort. Im Kuehlraum beispielsweise, werden sie nicht die gesamte Fluessigkeit aufnehmen.

Neben der Fruchtmenge entscheidet natuerlich auch die Qualitaet der Fruechte ueber die Qualitaet des Stollens. Welche Qualitaet letztlich eingesetzt wird muss jeder selbst bestimmen!

Fuer einen leichten bis mittelschweren Stollen schlage ich fuer diese Teiggroesse folgende Fruchtmenge vor:

2500gr Rosinen
500gr Orangeat
500gr Zitronat
650gr gestiftete Mandeln

Vorteig:

1500gr Weizenmehl 550
300gr Hefe
900gr Milch

Vorteig intensiv kneten, TT 24Grad TR 45Min

Hauptteig:

1500gr Weizenmehl 550
1200gr Margarine oder/1200grButter, oder 975gr Butterreinfett
300gr Zucker
38gr Invertzucker
30gr Salz
150gr Eigelb
375gr Marzipan
25gr Stollengewuerz (Herstellerhinweis fuer Zugabemenge beachten)
Mittermandelaroma, Vanille, Zitrone je nach Geschmack

Aus allen Zutaten inclusive Vorteig einen glatten geschmeidigen Teig kneten, gehaltvolle Teige sind empfindlich gegen Ueberkneten, speziell wenn Butter eingesetzt wird, also schonend kneten.

Die Aufarbeitung von Stollen setze ich als bekannt voraus und moechte mich daher nicht darueber auslassen.

Hallo Siegfried
Ergänzend muss man aber noch sagen, dass man die Früchte erst kurz vor Ende der knetzeit dazugibt; oder aber den Teig zu Ende knetet und dann kurz die Früchte untrelaufen lässt!
Ansonsten sind die Rosinen matsch;) !

Ich wollte Dich nicht verbessern, aber da einige nicht Fachmänner auch in dem Forum stöbern, sollte man dies hinzufügen!

semmel1

Ja Semmel hat recht, das habe ich vergessen zu erwaehnen! Danke Semmel.

Das rezept von Meistermarken ist wie ich finde auch super!!

lass dir Deinen Plunder doch auch von Meistermarken machen, was seit ihr nur fuer Fachleute, kann denn keiner mehr was selber machen?

Du kannst auch fertigen Stollen von ALDI kaufen, den mit Persipanfuellung, der schmeckt auch gut

tja, manchmal muss man ja zugeben, so leid es einem auch tut, dass die industrie teils bessere stollen produziert als mancher bäcker.

ich hatte vor einigen tagen das "vergnügen" einen bäcker-stollen zu verkosten.

das ergebnis: trocken, überwürzt und zu kräftig (dunkel) ausgebacken.

dann gabs noch zwei industrie-stollen zu probieren, der eine war nur trocken, der andere war gut gewürzt, gut gebacken und nicht trocken.

fehler macht jeder einmal, aber das der fehlerhafte stollen des bäckers verpackt und in den verkauf gelangte regt einen schon zum nachdenken an.



[I][U]zu den oben genannten stollen-tipps möchte ich noch einen hinzufügen:[/U][/I]

[I]orangeat und zitronat mit rum einweichen (eimer mit deckel, an einem warmen ort über nacht ziehen lassen), die mandeln überbrühe ich immer mit sehr heissem wasser und lasse diese ca. 15 minuten ziehen (so saugen diese flüssigkeit auf, so dass die mandeln während des backens nicht die teigflüssigkeit aufnehmen), dann auf einem sieb gut ablaufen lassen, die rosinen weiche ich nicht ein, gebe diese aber auf ein blech in den backofen (geöffnete klappe) und erwärme diese auf handwärme, so kann ich die teigtemperatur beeinflussen.dabei ist zu beachten, dass die rosinen nicht zu stark erwärmt werden, da sie sonst platzen und beim unterarbeiten im teig schmierig werden können![/I]

Wolfgang, du wirst staunen was du jetzt lesen wirst. Mir sind 3 BAecker selbst bekannt die hatten vor 2 Jahren ALDI stollen en' Gros gekauft, umverpackt zu MM-stollen, auch diese zur stollenbewerting geschicht und beste bewertung bekommen. Ob die es jetzt immer noch machen kann ich nicht sagen, da ich keinen kontakt mehr zu denen habe. 2 Euro kaufen + verpackung 1 Euro =verkauf fuer 9.50 euro = guter gewinn. Diese jahe habe ich Siegfrieds rezeptur ausprobiert und muss gestehen sie sind besser als meine. Werde naechste jahr ganz umstellen. Kleine baeckerei mit 6400 stollen a' 1 KG dieses jahr in africa. LOL

Karl-Heinz,

freut mich dass Dir mein Rezept gefaellt, speziell von Dir sehe ich dies als eine gewisse Auszeichnung....!
Bitte denke daran wenn Du naechstes Jahr nach meinem Rezept produzierst einen gewissen %satz als meine royalities mit einzukalkulieren.....:D
Just kidding...lol....viel Erfolg damit!