Hat jemand ein gutes Rezept für eine Krustisemmel???
Merci
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Hat jemand ein gutes Rezept für eine Krustisemmel???
Merci
Hey done,
Nimm mal Baguetteteig.
TT23°C, TR 30 min. Abpressen, zu Krusti aufmachen, in Sturzkäsen setzen und über Nacht abgedeckt in der Kühlung bei +4°C lassen. Am nächsten Tag wie Baguett abbacken.
Fröhliche Weihnachten vom bestback
Hallo Done,
solltest Du kein Baguette - Backmittel benutzen und die Zutaten noch einzeln abwiegen (Salz, Semmelbackmittel), dann halte den Teig etwas weicher als Semmelteig und die Laufzeit würde ich auch etwas länger gestalten um den Teig mehr auszukneten um eine grobe Porung zu bekommen, gib das Salz erst eine Minute vor Knetzeitende hinzu! mach mal den Test und schneide den Teig nach der Teigruhe auf und Du wirst sehen, das die Porung jetzt schon grob ist. Vermeide aber zu starkes wirken.
Lg BäMü
Joa, da hat Bäckermütze ergänzend eingegriffen. Klar sollte der Teig weicher als Semmelteig sein und Salzzugabe verspätet wegen der besseren Kleberquellung.
Aber auch mit Baguette-Backmittel lassen sich genauso gute Ergebnisse erziehlen. Ich verwende z.B. Jung Crust und wenn ich über Kühlung wie oben beschrieben gehe dann noch 1% Emulgatorbackmittel wegen Sicherheit. Dies nur als Tipp.
Wie sich das mit 10%ern(z.B. Jung La Baguette oder BIB/Ulmer/MM DiaBaguett, o.a.) verhält weis ich nicht, arbeite nicht damit; denke aber auch damit läßt sich über Kühlung gute Ergebnisse erziehlen.
Nun hast ja schon genug Anregungen von uns beiden für ein Rezept
;-)
erfolgreichen Gruß
bestback
Danke nochmal für die Antworten. Ich bin bereits selbst darauf gekommen wie und was. Backmittel nehme ich das normale von den semmeln her und gebe zusätzlich noch Weizensauer dazu.
Bestback:
bei welchen gebäcken verwendest du emulgatorbackmittel und wieviel und von welchem hersteller. ich arbeite komplett ohne, möchte es aber in betracht ziehen.
danke
Servus done.
Deine Idee mit Weizensauer in Krustis ist sehr gut und bringt sehr guten Geschmack und lange Frischhaltung. Denke Du arbeitest da dann warscheinlich in direkter Führung.
Ich nehme fast grundsätzlich bei Teigen die über Kühlung, sprich Gärverzögerung geführt werden 1% Emulgatorbackmittel zur Sicherheit, auch bei Teiglingen die ich auf Vorrat herstelle(z.B. Plunder) und dann froste. Es erhöht die Gärtoleranz und Stabilität. Mehr als 1% ist aber bei mir nicht nötig-manchmal frage ich mich schon selber ob ich das nicht noch ein kleinwenig reduzieren kann, habs aber noch nicht versucht weil es so gut klappt. Ich verwende Puratos T500S(pastös) und komme gut klar damit. Kannst auch ein anderes nehmen. Hab auch schon mit BM-Quattro von BIB und Format von IREKS in Kombination mit einem Malzbackmittel gearbeitet, ist genausogut aber Zugaben sind anders; 1/3 Emulgator, 2/3 MalzmischBM hat bei mir gut geklappt.
Wenn Du allerdings alle Teige direkt führst kommst meißt ohne extra Emulgatorbackmittel aus, in der Regel reicht der Anteil der in einem Mischbackmittel ohnehin drin ist, aber wie gesagt, es kommt drauf an wie du arbeitest und was die Teiglinge oft für Gärtoleranzen aufweisen sollen um einen störungsfreien Ablauf zu haben. Falls Ihr noch Malz-Lezitinbachmittel verwendet ist ein Emulgatorbackmittel in Kombination vielleicht nicht sooo schlecht.
Weis ja nicht mit welchen Backmitteln Du jetzt arbeitest.
schönen Gruß vom bestback