Baecker % warum?

Baecker sind anders als andere, das ist nichts neues :p Baecker rechnen sogar anders.
Nun hat das Baeckerprozent natuerlich einen anderen Hintergrund als nur das anders sein als andere.

Baecker % warum?

hier einige Gruende:
gleichmaessigkeit
Communikation
Vereinfachung der Teigausbeute Berechnung

Baecker's Prozent basiert immer am gesamten Mehlgewicht im Rezept. Mehl stellt immer 100% dar! Alle anderen Zutanten werden nun vom Mehl berechnet.

Beispiel:

2% Salz fuer 100Kg Mehl ist 2Kg

Beispiel fuer ein Rezept:

Zutat %
Mehl 100
Wasser 65
Salz 2
Hefe 2

TA 169

Was sagt uns nun die TA?
TA steht fuer Teigausbeute und bezieht sich auch auf das Mehl. D.H. von 100kg Mehl erhalte ich nach unserem Beispiel 169Kg Teig.
Haben wir nun einen Backauftrag ist es relativ einfach herauszufinden wieviel Teig benoetigt wird. Kompliziert wird es aber dann wenn ich wissen will wieviel Mehl ich denn nun brauche um diese Menge Teig zu kneten.
Gehen wir davon aus, dass die TA 169 betraegt und wir 220kg Teig benoetigen.
Die Gleichung sieht nun wie folgt aus:

fuer 169 kg Teig brauche ich 100kgMehl
fuer 1 kg Teig brauche ich 100kg Mehl ./. 169 = 0.59kg Mehl
fuer 220 kg Teig brauche ich nun 0.59kg Mehl X 220 = 129,80kg Mehl

Da wir nun die Mehlmenge ermittelt haben ist es einfach die anderen Zutaten zu errechnen
Die Gleichung fuer Wasser sieht nun wie folgt aus:

129,80 kg x 65% = 84,37 kg Wasser

Die Mengen fuer die uebrigen Zutaten werden nach gleicher Formel berechnet.

Diese Art der Rechnung hilft dem erfahrenen Fachmann wenn es darum geht Rezepte zu vergleichen. Hat man die Prozentzahlen vor sich erkennt man sehr einfach das Verhaeltnis der Zutaten zueinander und man erkennt um was fuer ein Produkt es sich handelt.
Werden mehrere verschiedene Mehle eingesetzt wird der gesamt Mehlanteil als 100% angesehen.
Ich gehe sogar soweit dass ich bei Produkten mit einem hohen Anteil an Samen oder Koernern die Samen und Koerner zum Mehl hinzuzaehle.
Haben wir beispielsweise ein Leinsamenbrot mit einem Leinsamengehalt yon 15 % erhoeht sich die TA um mindestens 15% wenn der Leinsaat eingeweicht wurde sogar um 30%. Mein Teig ist nun also 30% groesser als normal. Der Salzanteil wird aber vom Mehl berechnet. Das Ergebnis wird sein dass dieses Brot nicht genuegend Salz und villeicht auch andere Zutaten hat. Dies ist der Grund warum ich Leinsaat als Mehl rechne.

Dies ist natuerlich nur ein kleiner Ausflug in die Rechenwelt der Baecker. Gerne stelle ich dies zur Diskussion und wuerde mich ueber rege Beteiligung freuen. Teilt doch mit wie ihr rechnet, oder hat zwischenzeitlich jeder einen PC in der Backstube?

Hallo Siegfried,

die Berechnung der TeigAusbeute ist, wörtlich übersetzt so wie Du es erklärt hast, richtig.
Für mich war das neu, denn ich habe in allen Fachschulen und auch in unserer Firma gelernt, dass die TA sich auf das Verhältnis von Getreidemahlerzeugnisse (z.Bsp.Mehl) zu Schüttflüssigkeit bezieht.
TA 158 Bei Brötchenteig bedeutet 100 kg Mehl + 58 Ltr. Wasser.
Das Einrechnen der anderen Backzutaten wie: Malz, Salz, Hefe, Fett, Zucker usw. würde wohl zu arg verwirren.

Hubert,

Danke fuer Deine Antwort. Du hast Recht, ich wollte nur die Grundidee erklaeren. Mir war bewusst, dass erfahrene Fachleute wie Du, mit Sicherheit mehr darueber sagen koennen.
Man spricht beispielsweise von der Brutto oder Netto TA, Die Netto TA stellt das Verhaeltnis Mehl und Wasser dar, Bei einer Brutto TA rechnet man mit allen Zutaten.
Es kommt auch darauf an was man will, will man nur das Mehl beurteilen ist sicher die Netto TA der richtige Weg, da andere Zutaten die Wasseraufnahme beeinflussen koennen!
Geht es nun um Kostenkalkulation muss man natuerlich von der Brutto TA ausgehen!

Hallo Siegfried,
ich sehe das nicht so kleinlich, da ich keinen PC in der Backstube habe, denn der ist zuhause.
ich berechne im Kopf wieviel Teig ich brauche, dann gehe ich von einer TA von 160 aus.
100 Kg Mehl und andere Zutaten
60 Liter Wasser
Auf dieser Berechnung basiert meine Teigherstellung, geht einfach schnell im laufenden Betrieb.
Ich weiss, dass ist nicht 100% richtig, aber in der Praxis waehrend des Produktionsablaufes hat sich das bei mir bewaehrt.
Auch bei der Herstellung von Saatenbroten gehe ich nicht von 2% Salz auf das Mehl aus, sondern um Fehler zu vermeiden gebe ich 30 Gramm Salz auf die Schuettfluessigkeit. Hat sich bei den Mitarbeitern bewaehrt und ergab geringere Fehler bei dem Produkt.
Ich denke das Theorie und Praxis manchmal ein wenig von einander abweichen, um Fehler auszuschalten und den Produktionsablauf so schnell und sicher wie moeglich zu gestalten.
Nicht jeder Mitarbeiter kann im Kopf so gut rechnen, und nicht jeder rennt in der Backstube mit einem Taschenrechner rum. Ergibt manchmal eine Ueberproduktion von 2-5 Broten aber egal, die werden auch verkauft. So genau weiss man ja auch nicht, wieviel Kunden heute welches Produkt einkaufen

Wolfgang,

klar nehme ich mir nicht heraus einem alten Hasen wie Dir beibringen zu wollen wie er seine Teige berechnet. Sehr wohl sind mir andere techniken bekannt die ich selbst oft genug in der Praxis angewendet habe.
Du schreibst ja auch dass es bei Dir nicht so drauf ankommt ob Du 3 Brote mehr oder weniger hast.
Habe aber ueber die Jahre festgestellt, dass viele Baecker mit Baecker % nur wenig anzufangen wissen.
Errechnen von Rezepten halte ich fuer eine wichtige und verantwortungsvolle Aufgabe, da es fuer die Erhaltung der Qualitaet wichtig ist, dass alle Zutaten in der gleichen Proportion vorkommen.
Aber glaube nicht dass wir da unterschiedlicher Meinuing sind!

Siegfried