Krumenrisse beim Vollkornbrot

Hallo ,
Bei uns im Betrieb haben wir ein ernstes Volkornbrot Problem.
Unser Brot hat seitliche Krumenrisse.
Unser Verdacht ist zu feste und falsche Teigführung,knappe Gare oder Falsches Rezept.
Dieses Problem hatte ich persönlich in anderen Betrieben noch nicht erlebt.
Es waren auch schon beratende Backmeister von Diversen Backmittellieferanten vor ort die aber dieses Problem auch nicht beheben konnten.Weder Rezeptänderungen,Teigführungsänderung und Verschiebung der Gare brachten eine Veränderung oder Besserung.
Hat irgendjemand eine Idee woran es liegen könnte?

Gruss Heiko

Hallo Heiko,

ich vermute einen Verquellungsfehler, d. h. zu wenig Verquellung, so dass die Schalenteile nach Ausbildung des Krumengerüstes weiter Feuchtigkeit aufnehmen. Dadurch entstehen innere Spannungen infolge dessen die Krume an den schwächsten Stellen reißt.

Kann Stimmen!

Hallo und Danke für die Rasche andwort.
Darüber haben wir auch schon nachgedacht.
Wir sind bei etwa 22-24std.Einweich und Quellzeit.
Der Verdacht einiger Backmeister ist das auch und dafür spricht die rasche austrocknung sowie die kurtze Genissbarkeit des Brotes.
Doch unsere Meister scheinen Taub auf diesem Ohr zu sein.
Wie sind den eure Verfahren?(zeitlicher ablauf und so).
Gruss heiko

[quote=Heiko-Motaka]Hallo ,
Bei uns im Betrieb haben wir ein ernstes Volkornbrot Problem.
Unser Brot hat seitliche Krumenrisse.
Unser Verdacht ist zu feste und falsche Teigführung,knappe Gare oder Falsches Rezept.
Dieses Problem hatte ich persönlich in anderen Betrieben noch nicht erlebt.
Es waren auch schon beratende Backmeister von Diversen Backmittellieferanten vor ort die aber dieses Problem auch nicht beheben konnten.Weder Rezeptänderungen,Teigführungsänderung und Verschiebung der Gare brachten eine Veränderung oder Besserung.
Hat irgendjemand eine Idee woran es liegen könnte?

Gruss Heiko[/quote]


Wenn man Vollkornbrote macht ist es das beste wenn man mittleren Schrot verwendet.Einen Teil des Schrotes versäuern wir gleich zu einem Vollsauer.Den Rest füllen wir mit Vollkornmehl auf.Nach einer Stehzeit von 3 Stunden verarbeiten wir das Brot.Unser Vollkornbrot ist Demeterqualität und hat eine TA von 188.Unser Betrieb hat 100 Filialen und wir verarbeiten keine Backmittel im Brot.Wir haben auch keine Risse im Brot.