Trüffelmasse

Hi Alle zusammen, Ich bin zur Zeit einbischen am rumexperementieren mit einer Trüffelmasse, Ich habe leider ein Problem: wenn ich marc de champange in die Masse gebe erhalte ich den von mir gewünschet Alcoholgehalt und die Intensität des Aromas erst wenn die Masse zu flüssig ist, Ich habe einen 40% marc de champange Ich koche die Masse bis 114°C.

eventuel mehr Glucose?

Hat irgendjemand eventuel ein gelungenes Rezept oder Tipps für Masse???

Vielen Dank euch allen.

Nico

Alkohol kochen - erhitzen ??
was bringt das denn
Schau mal nach richmont
Klassische Trüffelmasse
also Kuvertüre - sahne und Marc zum Abschmecken
das was du da vorschlägst gibts schon beim Aldi brauchst nur die Zutaten zu lesen

[B]Trüffelmasse – Champagner-Trüffel[/B]




[B]Rezept Weiße Trüffelmasse (Basis-Rezeptur)[/B]

[U]Zutaten: [/U]

600 g. Sahne (Rahm)
125 g. Glykosesirup
1200 g. Weiße Kuvertüre
[U]
Herstellung:[/U]

Sahne und Glykosesirup (in einem Kupferkessel) aufkochen. Zu der klein gehackten Kuvertüre (oder gleich Kuvertüre Callets verwenden) gießen und glattrühren.

Die Masse auf ca. 27 Grad Celsius abkühlen lassen, nach Geschmack aromatisieren und in die Trüffel-Hohlkugeln abfüllen. Wie gewohnt weiter verarbeiten.

Die Zugabe von Marc de Champagne oder anderen Geschmacksträger richtet sich nach dem persönlichen Geschmack. Auf keinen Fall den Alkohol mit kochen! Hierbei würde ein nicht unwesentlicher Teil des typischen Geschmacks verloren gehen.

Durch die Menge an Flüssigkeit (Spirituosen) kann die Trüffelmasse in ihrer Konsistenz variieren. Tendenziell wünschen die Verbraucher heute eher weichere Trüffelmassen. Durch die Erhöhung der Sahnemenge kann dies auch erreicht werden.



Die Trüffelmasse dient als Basis-Masse, aus der verschiedene andere Trüffel-Sorten hergestellt werden können.

Sahne-Trüffel mit echter Bourbon-Vanille (Vanilleschoten auskratzen, das Mark verwenden)
Grappa-Trüffel (Grappa)
Grand Marnier (Grand Marnier Konzentrat)
Cointreau Trüffel (Cointreau Konzentrat)

usw. usw.