Reines Roggenbrot

Kann mir jemmand bei der Herstellung von reinen Roggenbrot helfen? Wir backen das Brot auf Bio Basis. Das Brot wird mit Vollkornmehl hergestellt und zu 7% versäuert. Das Problem ist, das das Brot extrem feucht ist ( Was an den Vollkornmehl liegt, aber vom Kunden verlangt wird) und egal bei welcher temperatur es gebacken wird, reißt es ab. Wir haben schon verschiedene Kastenformen ausprobiert, um das Backverhalten zu verändern.
Um jegliche Hilfe wäre ich dankbar.

Problem ist bekannt. Anteil des Sauerteigs(7%) ist zu gering.

Vielen dank für deine Antwort. Ich hab mich bei meiner beschreibung aber ein bischen falsch ausgedrückt. Wir verwenden bei diesen Brot ein Flüssiegsauer Konzentrat. Umgerchnet auf Grundsauer wäre die Versäuerung bei 30%. Sollte ich die Menge trotzdem verändern? Oder hast du noch andere vorschläge?

Hallo,
Das Problem was ihr beschrieben habt ist ein Versäuerungsschwäche.
Roggenmehl hat bekanntlich keine Gluten sondern nur Schleimstoffe die ohne der passenden Versäuerung nich Backfähig sind.
Dann kommt noch hinzu das ihr Roggenvollkornmehl verarbeitet, d.h. Ihr habt eine höhere Enzymtätigkeit.Diese muss berücksichtigt werden.
Wenn Interesse besteht einen vernümftigen Sauerteig herzustellen, und ein ordentliches reines Roggenbrot mit einer guten Frischhaltung das auch noch zu 100% Bio, evtl. ohne Hefe melde dich ich rechne dir dein bestehendes Rezept um oder gebe dir ein neue Idee.
Gruß maheu

Hallo Chris2811
ich empfehle das Buch:"Handbuch Sauerteig von Spicher/Stephan".
Es gibt sehr gute Info bei Ulmer Spatz: "Versäuerung des Roggenmehles".
Mein bevorzugtes Arbeitsmittel ist der Reinzuchtsauer von Böcker in Minden.
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Kurz bevor der Teig fertig geknetet ist, etwas Vollkornmehl unterlaufen lassen. Das Gleiche nach der Ruhezeit noch einmal machen: Da wird ein Teil der Feuchtigkeit in einem nachträglichem Quellprozess im Ofen gebunden.
Aber man muss probieren! Ich bin international am arbeiten und komme mit den unterschiedlichsten Mehlen in Berührung.
Überigens,in Russland gibt es ein traumhaftes Roggenmehl mit. Vielleicht für Deine Brote ideal.
Grüße Olly

Schonmal Danke