Was ist beim Blitzkneter zu beachten?

Hallo!

Hab mal eine Frage zu dieser Maschine
>Knetmaschine Stephan Bäckerboy BB Blitzkneter<

Kann man mit dieser alle Teige Herstellen und was ist dabei zu beachten.

Für Eure Hilfe wäre ich sehr dankbar.

Mfg

Hallo weisser, der sogenannte Mixer oder Blitzkneter entwickelt durch die hohe Drehzahl hohe Scherkräfte und dadurch starke Teigerwärmung! Deshalb eignet er sich nur für Teige, bei denen dies keine Probleme verursacht. Während meines Studiums wurde der Blitzkneter im Technikum zur Teigherstellung bei Brötchenbackversuchen eingesetzt. Das kann man machen, wenn man die Volumenausbeute verschiedener Rezepturen testen will. Die Volumenausbeute bei diesen mit dem Blitzkneter hergestellten Teige lag aber weit unter der mit Langsamknetern hergestellter Teige! Ursache ist u. a. die Reibungshitze der Messer, die zur Beschädigung der teigbildenen Eiweißstoffe führt.

Hallo!

Danke für die schnelle Antwort.
Kann man die Wärmeentwicklung vielleicht auch durch zugabe von kalten statt temperierter Flüssigkeit umgehen oder sollte man dann für Brot und andere Teige dann doch lieber einen Hubkneter benutzen.


Mfg

Die Steuerung der Teigtemperatur mit temperierter Schüttflüssigkeit ist gängige Praxis! Für Brotteige können ja nach Rezeptur verschiedene Knetsysteme eingesetzt werden. Unterschieden wird nach Schnellkneter, Langsamkneter, Chargenkneter und kontinuierliche Kneter für den industriellen Einsatz. Im Handwerk werden i. d. R. nur Chargenkneter eingesetzt. Im Handwerk weit verbreitet ist als Schnellkneter der Spiralkneter und als Langsamkneter der Hubkneter, daneben gibt es noch einige andere selten eingesetzte Knetertypen. Welches Knetersystem für Deine Teige in Frage kommt, hängt von Deiner überwiegend verarbeiteten Rezeptur, der Menge, (bzw. Betriebsgrösse) sowie der gewünschten Qualität der Endprodukte ab. Eine Empfehlung kann man nur abgeben, wenn das gesamte Spektrum der herzustellenden Produktpalette bekannt ist. Viele kleinere Bäckereibetriebe arbeiten nur mit einem Spiralkneter, der aber mind. zwei Knet-Geschwindigkeiten bieten sollte, damit werden dann alle Teige hergestellt.