Panettone - flockiger Hefeteig

Dieses Hefegebäck verblüfft mich (wenn ich es kaufe) durch seine flockige Konsistenz, seinen wunderbaren Geschmack und die leicht gelbliche Farbe im Teig,

ABER

Es macht mich ebensosehr verrückt, denn ich will es natürlich genau luftig so selber backen.
Rezepte gibt es viele, und daran fehlt es eigentlich nicht - es ist nur:
Was ist das Geheimnis - wie kriege ich diese leichte, flockige Konsistenz hin?
Muss der Teig fester oder flüssiger sein, fettiger (welches Fett), trockener, mehr Eigelb? ???

Gibt es da grundsätzliche Faktoren in Richtung "flockig" und "locker"

Dank an die Profis und erfahrenen Amateure.

Panettone

Hallo,

da sich kein Bäcker/Konditor meldet, hier ein paar Tips vom Hobbybäcker:

Falls Du Industrieware als Vorbild hast, könnte es schwierig werden. Ansonsten:

Eigelb ist wichtig, wirkt als Emulgator für die hohe Fettmenge. Teige mit hoher Eigelb/Fettmenge kräftig kneten bei hoher Teigtemperatur 28°C. Wichtig ist auch eine lange Teigführung mit Vorteig, z. B. 40 % vom Mehl mit 75 % der Schüttflüssigkeit plus ein klein wenig Hefe. Lagerung 1 Tag im Kühlschrank. Ich würde auch mal mit Sauerteig experimentieren.

Es kann auch mit Salzvorteig gearbeitet werden, also dem Vorteig auch einen Teil des Salzes zugeben. Gut auskneten und Lagerung eher warm bei 24°C.

Nochwas: Für Sauerteig und warme Lagerung mit konstater Temperatur nehme ich eine Joghurtmaschine. Ohne Deckel, Brettchen drauf, Schüssel drauf. Je nachdem, wieviele Brettchen man dazwischen tut, hat man eine andere Temperatur. Die Lagerung über Nacht auf einer Heizung ist nicht praktikabel, wegen der Nachtabsenkung. Gut auch noch der Luftaustritt über dem Kühlschrank. Bei mir ca. 24 °C konstant.

Grüße von Oliver
leider nur ein Halbwissender