Temperieren von Schokolade

[B][FONT=Times New Roman]TEMPERÄ°EREN[/FONT][/B]

[B][COLOR=black][FONT=Times New Roman][SIZE=3]Theorie[/SIZE][/FONT][/COLOR][/B]
[COLOR=black][SIZE=3][FONT=Times New Roman]Das Temperieren ist notwendig um der Schokolade beim Abkühlen die richtige Kristallform zu geben. Ist die Schokolade geschmolzen und hat sie eine Temperatur von über 35°C so enthält sie keine Kristalle. Kühlt die Schokolade ab so entsteht je nach Temperatur eine von 6 verschiedenen Kristallformen. Davon ist aber nur eine Form gewünscht, da nur diese die folgenden positiven Eigenschaften beim Endprodukt bietet:[/FONT][/SIZE][/COLOR]
[LIST][*][SIZE=3][FONT=Times New Roman]schöne glänzende Oberfläche [/FONT][/SIZE][*][SIZE=3][FONT=Times New Roman]Härte / guter Bruch [/FONT][/SIZE][*][SIZE=3][FONT=Times New Roman]zart schmelzender Charakter [/FONT][/SIZE][*][SIZE=3][FONT=Times New Roman]gute Schrumpffähigkeit [/FONT][/SIZE][*][SIZE=3][FONT=Times New Roman]angenehme Farbe[/FONT][/SIZE][/LIST][COLOR=black][SIZE=3][FONT=Times New Roman]Ohne Temperieren oder durch falsches Temperieren entstehen auch andere Kristallformen. Deren Folgen für das fertige Produkt sind:[/FONT][/SIZE][/COLOR]
[LIST][*][SIZE=3][FONT=Times New Roman]grauweiß gesprenkelter Schokolade [/FONT][/SIZE][*][SIZE=3][FONT=Times New Roman]keine Schrumpffähigkeit [/FONT][/SIZE][*][SIZE=3][FONT=Times New Roman]körnige und brüchige Struktur [/FONT][/SIZE][*][SIZE=3][FONT=Times New Roman]schnelles Schmelzen bei Berührung [/FONT][/SIZE][*][SIZE=3][FONT=Times New Roman]Probleme beim lösen aus der Form[/FONT][/SIZE][/LIST][B][COLOR=black][SIZE=3][FONT=Times New Roman]Was geschieht beim Temperieren?[/FONT][/SIZE][/COLOR][/B]
[COLOR=black][SIZE=3][FONT=Times New Roman]Die Schokolade kühlt ab und es bilden sich je nach Temperatur verschiedene Kristallformen, siehe Grafik. Die verschiedenen Formen sind hier der Einfachheit halber durchnumeriert (normalerweise verwendet man griechische Buchstaben). Die Formen 1. bis 5. sind die unerwünschten Kristallformen, die Form 6. die erwünschte gute Kristallform. Beim Abkühlen der Schokolade entstehen je nach Temperatur Kristalle aller 6 Formen. Um die 5 unerwünschten Formen wieder zu beseitigen macht man sich die unterschiedlichen Schmelzpunkte der Kristallformen zu nutze. Während die 5 schlechten Formen bei Temperaturen über 27°C wieder schmelzen, besteht die gute Form bis 34,5°C (bei dunkler Schokolade). Man erwärmt die Schokolade also wieder auf über 27°C und erhält so eine Schokolade in der nur die gute Kristallform vorhanden ist. Es muß darauf geachtet werden, dass die temperierte Schokolade nicht wieder zu heiß wird. Sonst schmelzen die guten Kristalle ebenfalls und ein erneutes Temperieren ist notwendig. Die maximalen Temperaturen für die temperierte Schokolade sind 34,5°C für dunkle Schokolade, 32,5°C für Milchschokolade und 31,5°C für weiße Schokolade. Da die maximalen Temperaturen vom Fettgehalt der Schokolade abhängig sind, können die Werte bei unterschiedlichen Schokoladen leicht schwanken. Die ideale Verarbeitungstemperatur ist für dunkle Schokolade 31°C - 32°C, für Milchschokolade 29°C - 30°C und für weiße Schokolade 27°C - 28°C.[/FONT][/SIZE][/COLOR]
[B][COLOR=black][FONT=Times New Roman][SIZE=3]Praxis[/SIZE][/FONT][/COLOR][/B]
[COLOR=black][SIZE=3][FONT=Times New Roman]Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Schokolade zu Temperieren, hier sind zwei Methoden beschrieben die in jedem Haushalt durchgeführt werden können:[/FONT][/SIZE][/COLOR]
[B][COLOR=black][SIZE=3][FONT=Times New Roman]Möglichkeit 1: Auf einer kühlen Arbeitsfläche[/FONT][/SIZE][/COLOR][/B]

[COLOR=black][FONT=Times New Roman][SIZE=3]Ihr braucht eine kühle Arbeitsfläche (am besten Marmor), einen Spachtel und natürlich geschmolzene Schokolade.[/SIZE][/FONT][/COLOR]
[LIST=1][*][SIZE=3][FONT=Times New Roman]Gebt etwa 2/3 der geschmolzenen Schokolade auf die Arbeitsplatte. Haltet die Schokolade mit Hilfe des Spachtels ständig in Bewegung. Am einfachsten ist es wenn Ihr die Schokolade abwechselnd über die Arbeitsfläche verstreicht und dann wieder zur Mitte zusammenschiebt. Sobald die Schokolade sich verdickt (bei ca. 27°C bis 28°C für dunkle Schokolade), hat die Kristallisation begonnen und Ihr könnt zu Schritt 2 weitergehen. [/FONT][/SIZE][*][SIZE=3][FONT=Times New Roman]Die vorkristallisierte Schokolade gebt Ihr jetzt wieder zu der im Topf verbliebenen Schokolade und rührt sie gut um, so das eine gleichmäßige Masse entsteht. [/FONT][/SIZE][*][SIZE=3][FONT=Times New Roman]Idealerweise hat die Schokolade jetzt eine Temperatur von 31°C bis etwa 32°C, für dunkle Schokolade. Die Schokolade kann jetzt zum Beispiel zum überziehen von Pralinen verwendet werden. Ist die Temperatur noch zu hoch, muß man erneut einen Teil der Schokolade auf der Marmorplatte bearbeiten und wieder zurückgeben. [/FONT][/SIZE][*][SIZE=3][FONT=Times New Roman]Dickt die Masse während der Verarbeitung zu stark ein, vorsichtig etwas erwärmen. Darauf achten, dass die Schokolade nicht zu heiß wird, da sonst erneut temperiert werden muß.[/FONT][/SIZE][/LIST][B][COLOR=black][FONT=Times New Roman][SIZE=3]Möglichkeit 2: Vorkristallisierung mit Schokolade[/SIZE][/FONT][/COLOR][/B]
[COLOR=black][FONT=Times New Roman][SIZE=3]Ihr braucht geschmolzene Schokolade[/SIZE][/FONT][SIZE=3][FONT=Times New Roman] und gehackte Schokolade (oder Schokoladencallets).[/FONT][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=black][SIZE=3][FONT=Times New Roman]Gebt die gehackte Schokolade oder die Callets zu der geschmolzenen Schokolade und rührt das ganze gut um. Die feste Schokolade schmilzt und verteilt ihre stabilen Kristalle in der Masse. Außerdem kühlt die geschmolzene Schokolade auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur ab. Wieviel feste Schokolade Ihr hinzugegeben müßt, hängt von der Temperatur der geschmolzenen und festen Schokolade ab. Hat die geschmolzene Schokolade eine Temperatur von etwa 40°C und die feste Schokolade etwa Raumtemperatur, dann müßt Ihr etwa 15 % bis 20 % gehackte Schokolade oder Callets hinzugeben.[/FONT][/SIZE][/COLOR]

:o Hallo,
ich versuche seit 2 Jahre Schokodrages zu machen ohne Temperiermaschine,sondern mit Schmelzkessel der Termoregulator und Ruerwerk hat.Die Ergebnise sind unterschiedlich,von grau bis glanz.Was soll ich tuhn damit ich mit diese Ausruestung gute Qalitaet ereiche?

MfG: Mitev

Um eine glänzende Oberfläche zu erhalten, [B]muß[/B] die Schokolade temperiert werden, daran führt kein Weg vorbei, entweder mit einer Temperiermaschíne oder per Handarbeit (tablieren) Wie das per Hand gemacht werden kann, wird oben beschrieben.

Beste Dank
fuer schnelste Anwort und ich werde versuchen die Schokolade richtig zu temperieren mit unserer "Temperirmaschine" oder wenn ein guenstige Minitemper zu finden.Weill die Produktionsmaenge gering sind suche ich etwas biliges und kann auch mit Defekt sein.Bitte um Tips wenn Sie wass wissen.

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Oder suchen Sie im Foto-Index nach [URL="http://www.lebensmittelwelt.de/fotoanzeigen/index.php?suchbegriff=Temperiergeraet"]Temperiergerät[/URL] oder [URL="http://www.lebensmittelwelt.de/fotoanzeigen/index.php?suchbegriff=Temperiermaschine"]Temperiermaschine[/URL]

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