Hefezopf gummig

Vielleicht kann mir jemand einen Rat geben... :)

Ich backe oft einen Hefezopf, manchmal mit Zucker, manchmal ohne. Der mit Zucker wird eher gummig als der ohne. Ist manchmal schon sehr unangenehm ausgeprägt, wenn ich nur wüsste, was ich ändern kann.

Zut.: 500 g Weizenmehl T 405, ca. 15 - 20 g frische Hefe, 250 - 300 g lauwarme Milch, 1 kl. Prise Salz, ca. 100 - 180 g Zucker, 1 Eiweiß.

Hefe und alles andere außer Mehl in der warmen Milch aufgelöst, ins Mehl gegeben und von Hand geknetet. Wenn Teig sich glatter anfühlte, in Schüssel mit Deckel ruhen lassen bis sich verdoppelte, dauerte schon mindestens eine Stunde. Dann Teig kurz geknetet und in drei Stränge geteilt, diese verflochten und alles mit einem drübergezogenen Plastikbeutel gehen lassen.

Manchmal bis sichs verdoppelt hatte, machmal nur eine halbe Stunde gehen lassen, beides scheint nicht ideal.

Jetzt mit verquirltem Eigelb mit bissle Salz drin bestrichen.

In 200 ° C heißen Ofen Ober- + Unterhitze, keine Heißluft geschoben, dort ging alles schön auf. Nach 15 min. runtergeschaltet auf 150 ° C, sonst würde er viel zu dunkel.

Aussehen - toll,
Geschmack - bissle langweilig aber das ist ok,
Struktur - gummig.... das ist furchtbar

Wie bekomme ich den bloß zarter ?

Viele Grüße,
tanja :-/

:PHallo Tanja!
Als erstes Sende ich mal ein Hefeteig Rezept, den bei Deinem, fehlt was für den Hefezopf!
500 g Weizenmehl 405
ca. 200 g Vollmilch
0,040 g Hefe ( ca. ein Würfel)
0,050 g Zucker #
(Eier)
0,050 g Fett ( Butter, Margarine, Öl)
Dieses ist ein einfacher Hefeteig und wird im Prinzip wie Du es Beschrieben hast verarbeitet!
Man kann diesen verfeinern in dem man Ei hinzu gibt.

Die Zugabe von Eier, sollte die Menge an Fett oder Zucker # nicht überschreiten, sonst kommt es zu dem Effekt, den Du beschrieben hast.

In der Regel wird bei Hefegebäcken die Ofentemperatur nicht zurück gestellt!
Und liegt bei gängigen Öfen um die 210 C°

Bei Heißluft wird sie meist um 20 C° gesenkt
( es ist zubeachten: das bei der Senkung der Temperatur die Backzeit sich verlängert )
Man könnte es grob Ausdrücken :

Desto heißer der Ofen! Desto saftiger das Produkt!
Aber Achtung alles hat seine Grenzen.


Um die Bräunung zu Verringern:
Versetz man die Ei-Streiche mit etwas Wasser oder Milch
in anderen Regionen gibt man etwas Salz hinzu

Spezial:
Ich habe es schon versucht mit Zitrone!
( das Ergebnis: war verblüffend und „Fachlich/ Kulinarisch“ umstritten)
Beim Einsatz von Zitrone und Ei, sind Physikalische Gesetze zu beachten!

Geschmackliche Variationen! ( non estrum est)

Anstelle von Zitrone sind:

Tymian, Pfeffer, Lorbeer, Basilikum, Curry einsetzbar!
Hier sind bei Letzterem „Curry“ Farb- und Gerbstoffe zu Zubeachten!
Hoffe! Dir bei Deinen Versuchen geholfen zu haben und erwarte die Reaktionen!
Auch von den Kollegen!
Das Handwerk! Darf nicht Sterben!
Ausbildung!
ist UNSERE
ZUKUNFT!
Kapital- Denken der Untergang!
siehe „Hörzu Nr. 30“
me. Friedhelm Malm
Bäckermeister n. HWO & C 81 EU
n. Entsende Gesetz der Europäischen Union bzw. EWR (mittel Europa)
??? ??? ???
[b]Machen Wir Uns Gedanken ;D[/b]
[u][b]Milchmädchenrechnung der Bundesbank[/b][/u]

Zu "Bundesbank: der Vollzeitjob verliert an Bedeutung", Bericht vom 19.7.: Ich weiß nicht welche qualifizierte Analysten zum Arbeitsmarkt die Bundesbank beschäftigt, aber jedem Ökonomen einer Provinzuni würden die Haare zu Berge stehen. Sollte sich die Tendenz zum Mini-, Teilzeit und Nebenjobs verstärken, dann hätten wir den Zustand, den man in den USA mit Poor-Working-People bezeichnet. Das sind Menschen, die mehrere Jobs haben, aber trotzdem am Rande des Existenzminimums leben. Die Arbeitskultur (die wahrscheinlich seit Entstehen) der USA besteht, darf nicht von einem Tag auf den anderen mit unserer verglichen oder angewendet werden. Der Ausbildungsgrad in den USA ist geringer als in Deutschland. Das liegt an der deutschen Ausbildungsordnung, also dem dualen (Berufsschule, Betrieb) Qualifikationssystem. Eine allgemeine Ausbildung ist in den USA unbekannt. Gerade die verschiedenen Schutzgesetze ermöglichten die Entwicklung des hohen Qualifikationsgrades deutscher Arbeitnehmer. Würden wir das System á la americaine einführen, dann sind wir bald ein Volk von Hilfsarbeitern, sic! Der Staat lebt von den Abgaben (z.B. Steuern), ohne sie kann er keine Politik betreiben. Diese werden von zwei großen Gruppen aufgebracht: Wirtschaft und Arbeitnehmer. Betrachten wir die Arbeitnehmer. Würden alle Vollzeitarbeitnehmer verschwinden, gäbe es keine Abgaben seitens dieser Gruppe, denn Minijobs oder Gleichartige sind Steuer- und Sozialabgabefrei. Also hätte der Staat von dieser Seite ein Minus. Die Wirtschaft hätte zwar Vorteile, die sich in höheren Renditen ausdrückt, aber diese Gewinne würde sie nicht automatisch in Schaffung neuer Arbeitsplätze investieren, sondern Kapitalmärkte aussuchen, wo noch höhere Renditen erzielt werden. Das ist der Sinn der Profitmaximierung. Wie ein Börsenmakler sagte:"Das Kapital ist scheu wie ein Reh und geil wie ein Bock". Das ist für mich die Milchmädchenrechnung der Bundesbank, sic!Peter Mim, Gießen
Erschinen im Gissener - Anzeiger KW. 29 ( Zittat Kopie usw.)
::) :P oder nicht Hören/ nichts Sehen/ nichts Sprechen
oder Neu Deutsch LMaA

Hallo Friedhelm

vielen Dank für Antwort... da probier ichs doch gleich heute noch mit diesen Mengen aus.

Ich bin eigentlich von der Verwendung einer so großen Menge Hefe abgekommen, denn dann schmeckts auch nach Hefe, das fand ich nicht gut.

Butter hatte ich auch schon drin, Ei - mal drin mal nicht...

und wenn ich 200° C Ofentemperatur verwende, ist der Zopf nach 15 min. schon braun, lass ich ihn eine halbe Stunde so im Ofen, isser dunkelbraun und hart, also so heiß sollte ichs nicht machen.

Zu dem EU - und überhaupt Wahnsinn der uns zur Zeit unser Leben erschwert, bzw. zur Hölle macht, will ich hier nicht schreiben, ich denke da gibts spezielle Foren. Nur ganz kurz an alle Unzufriedenen: öffentlich einsetzen für direkte Demokratie = Volksentscheide und Bürgergeld.

Liebe Grüße,
tanja

...so, ausprobiert...

etwas mehr Hefe (ca. 30 g), dazu 70 g Butter und 1 ganzes Ei verwendet. Sonst wie erster Teig (...äh, halt, anderes Mehl, Markenmehl genommen, sonst Billigmehl).

Dieses Mal beim 2. Gehen mehr Zeit gelassen (1Std.) und Zopf ging ganz toll auf. Allerdings wurde er im Ofen dann nicht mehr höher, eher ein bissle breiter.

Gebacken 30 min, 180° C Ober- u. Unterhitze.

Ergebnis: supersagenhaft flockig luftig !
Geschmack: Kruste schmeckt... irgendwie nicht perfekt, erinnert mich an den Randgeschmack, von in schwarzer Blechform Gebackenem. Die Butter ??

Jedenfalls ist gummig kein Thema mehr. Wars nun das andere Mehl, die Butter, das längere Gehen....

Backen ist spannend !
Danke für Rat
viele Grüße,
tanja

Hallo Tanja! :o
Es freut mich :D, dass ich Dir Helfen konnte!
Aber verringere :P die Garzeit, auf höchstens 30 Minuten.
;)Sonst ist wie festgestellt der sog. Ofentrieb nicht mehr möglich.
Da die Hefe keine Kraft mehr hat.
Ein kleiner Tipp ;D“ gebe etwas Backpulver zusätzlich zur Hefe bei, etwa ein Drittel“
Normal wäre auf 1 kg Mehl 30 g also 7-10 g.

Und lasse den Teig zweimal Garen:
1.wenn Du Ihn fertig geknetet hast etwa 10-20 Minuten
( entspannen)
2.dann weiter verarbeiten und garen etwa 30 Minuten

Erst kurz vor den Einschießen mit Ei vorsichtig Abstreichen. :o

8)Oder sofort nach den ausbacken heiß mit Ei abstreichen

Selbstverständlich helfe ich Dir bei Deinen Versuchen.
Kannst auch direkt mailen
[email]jurga-malm@t-online.de[/email]

Wie so oft beschrieben gibt es viele Rezepte die alle richtig oder falsch sein koennen. Je nach dem Geschmack der Kunden. In dem beschriebenen Rezept sehe ich grundsaetzlich kein Problem. Das Problem liegt eher in der Backzeit. 30 Minuten fuer ein so grosses Teigstueck bei einer fallenden Temperatur auf 150 Grad ist nicht genug. Grundsaetzlich stimme ich der Theorie zu dass Hefezoepf "heiss" angebacken werden und "kalt" ausgebacken. Mir ist bekannt dass Fachleute behaupten man trocknet damit das Gebaeck aus. Dem kann ich nicht zustimmen.
Tanja sollte versuchen ihren Ofen besser zu verstehen. Beim einschieben ist zu beachten, dass die Ofentuere nicht zu lange offen steht. Speziell bei kleinen Kuechenoefen geht ein grosser teil der Waerme verlohren. Wird die Tuere dann geschlossen heizt der Ofen nach und gibt eine starke Hitze ab die weit hoeher als die eingestellten 210 Grad sind. Waehrend dieser Nachheizzeit wird Dein Zopf dunkel. Villeicht solltest Du eine weit hoehere Temperatur fuer den Anfang waehlen um den Waermeverlust auszugleichen. Grundsaetzlich ist aber an Deiner Backweise nichts falsch. Braeunt das Gebaeck dann am Ende des Backvorganges zu stark, kann es mit Papier abgedeckt werden.
Eine andere Moeglichkeit waehre den Teig zu halbieren und 2 kleine Zoepfe zu backen. ;D

viel Spass beim Backen,

Siegfried

Ein schönes Rezept für einen etwas reicheren Zopf findest Du [url=http://www.petras-brotkasten.de/BrotChallahLG.html]hier[/url].

Schöne Grüße

Hallo und danke an alle Ratgeber... :)

ich werde demnächst wieder am Zopf 'weiterflechten'...

Heute hab' ich zwei Biskuit gebacken, zwei weil der erste nicht wurde (flach wie Pfannkuchen). Der zweite ging so, wurde luftiger. Wenn ich noch einen dritten gebacken hätte, wärs vielleicht perfekt geworden.

Hier verzweifelte ich am Unterheben des Mehls.

Wenn ich's reingesiebt hatte, gings unter und verklumpte hartnäckig. Wollt ichs dann noch mit leichter Hand unter die geschlagenen Eier heben, erfordertd die Auflösung der Klumpen sooo viel Rühren, dass kaum noch Luft im Teig blieb.

Seufz !!

Aber Käsesahne ist jetzt fertig und sie wird göttlich schmecken, wenn auch der Biskuit luftiger sein dürfte....

;)

Viele Grüße,
tanja