Druckbare Version
Seit August backen wir mit einem Rototherm von WP.Brötchen Körnerbrötchen + Weißbrot haben eine gute Rösche.Auch der ausbund bei den Brötchen ist hervorragend.Aber.....unsere Criossants haben keinen Glanz und fallen nach dem Backen zusammen.Backe ich sie im Matador ist Glanz und stabilität hervorragend.Woran kann das liegen.
Hat irgendjemand Erfahrungen darin und kann mir ein Tip gebeben?
Backzeit bei den Croissants 18 min bei 200°
Stelle mal die Umluftgeschwindigkeit langsamer ein oder beim Anbacken längere einwikzeit des Schwadens(ohne Umluft)
was für Croissants backt ihr denn Magarine oder Butter?
Du ,usst davon ausgehen dass du beim Stickenofen mit hoeherer Temperatur fahren musst. Faengst du mit 200 an wird dir die Temperatur durch den Einschiessvorgang mit Sicherheit 40 - 50 grad absinken, was zur folge hat, dass der brenner wahrscheinlich die gesamte Backzeit ueber heitzt, was wiederum zur folge hat, dass das Gebaeck stark faerbt und du dann die Backzeit verkuerzen musst um nicht zu dunkel zu backen. Heize einfach mal auf 250 Grad und dreh die Temperatur nach 2 - 3 minuten runter auf 180 oder so. Du kannst somit die Backzeit verlaengern und das Gebaeck wir nicht mehr zusammenfallen. 18 minuten Backzeit halte ich uebrigens fuer zu kurz, mag ok sein fuer den Etagenofen aber nicht fuer den sticken. Kommt natuerlich auch auf die groesse deiner Croissants an. Was den Glanz betrifft, gib mehr Schwaden, und verlaengere die Einwirkzeit, wie mein Vorredner schon beschrieben hat. Lass das Gebaeck nicht im Raum abtrocknen, backe direkt aus dem Gaerraum, viel Glueck lass uns wissen obs funktioniert
Hallo Hubertus Hallo Siegfried
vielen Dank für Eure Antwort.Den Rat von Hubertus habe ich befolgt.Die frequenz habe ich von 55% auf 0% gesenkt.Man sieht deutlich das sich Feuchtigkeit auf dem Gebäck absetzt.Die Croissants sehen jetzt viel besser aus.Auch fallen sie nicht mehr zusammen.
Ich werde heute Nacht den Rat von Siegfried ausprobieren und werde Euch darüber berichten.
Vielen Dank nochmal
Claus(Krümel)