Dinkelvollkornbrot

[mikel]

Hallo, hat von euch einer ein erprobtes Rezept für Dinkelvollkorn brote?
Gesamtmehl menge 10 kg.
Wir haben bis her Fertigmischungen genommen und da von will ich ab . Hab auch schon eins ausprobiert aber irgend wie bekomme ich nicht den geschmack daran, ist ein wenig zu laff. Habe bisher 10% Roggen dazu getan und die versäuert,aber das ist nicht das ware . Vieleicht kann ja von euch mir ein paar Tipps geben?

[Hartmut]

Hallo , Mikel . Habe hier ein Rezept für Dinkelvollkornbrot-hoffe es sagt Dir geschmacklich zu.
Sauerteig
2000 g Dinkel grob
2,000 l Wasser
200 g Weizensauerteig

Teigtemperatur 26 - 28 °C
Reifezeit ca. 16 Stunden

Quellstück
2000 g Dinkel Vollkornflocken
2,000 l Wasser
220 g Jodsalz

TT 35 ° C
Stehzeit 1,5 Stunden

Teig
4200 g Dinkelsauerteig
4220 g Dinkelquellstück
6000 g Dinkelvollkornmehl
150 g Hefe
35 g Fenchel
200 g Lecithin
3,000 l Wasser ca......

TT : 25 °
Knetzeit : 2 + 6 Min.
TR : 45 Min.

600 g Teigstücke in Dinkelvollkornmehl wälzen und in Kästen legen

Backtemperatur 240 ° C fallend auf 200 °C
Backzeit ca. 55 - 60 min

[ralf]

Dinkelvollkornbrot
mach dir es nicht schwerer als es ist.Es ist nur ein Brot.
Man muß beim Dinkel aber einiges beachten,besonders bei Vollkorn.
Dinkel ist Weizen,bevor einige protestieren die Chromosomenzahl ist durch 7 teilbar , also gehört Dinkel zu Weizen.
Weizenkleber bindet beim backen ca. 230% von seinem Eigengewicht an Wasser.Dinkel schmeckt manchmal etwas bitter,wenn flüssigkeit fehlt und er zu wenig gebacken worden ist.

Also sehr weiche Teige,meiner läuft mir durch die Finger,sehr lange Knetzeit,ich lasse ihn ca.10-15 min im Wendelkneter im Schnellgang
kneten.Die Zeit kann ich nicht so genau sagen da es vom Vollkornmehl abhängt,auf jedenfall so lange bis er sich vom Kesselrand lößt.
Kühle Teigführung.Ich nehme einen Vollsauer über Nacht.
Mein Dinkelvollkornbrot besteht aud Dinkel,Salz,Wasser.
Das Dinkelvollkornbrot ist ein sehr lange haltbar gutschmeckendes Brot.
Verbacke ca. 2500 kg im Jahr tendenz steigend,kann es auch fur Blätterteig,Plunder und Brötchen wärmstens Empfehlen.